一、麦芽蛋白质含量对麦汁色度的影响（论文文献综述）
吉春晖[1]（2021）在《藜麦啤酒的酿造工艺及其风味物质分析》文中研究说明近几年,随着社会的进步、人们消费观念的改变以及消费者保健意识的增强,消费者更加注重啤酒产品的多样化、口感和品质。藜麦营养价值极高,含有丰富的蛋白质和人体自身不能合成的全部必需氨基酸。藜麦中还含有维生素和矿物质,同时富含多种功能性营养成分,如多酚、黄酮等。把藜麦用于啤酒酿造中,可将藜麦中富含的营养成分赋予到啤酒中,增加啤酒的营养特性。基于藜麦的这些特点,将其应用于啤酒酿造具有很大的研究价值。本实验选取了白色藜麦为原料,采用上面酵母进行发酵,主要研究的是优化藜麦添加到啤酒酿造中的工艺,并检测成品藜麦啤酒的风味物质。首先通过单因素正交实验,以麦汁中α-氨基氮含量为指标,确定了最佳的糖化工艺为:藜麦添加比例为20%、大麦芽添加比例为80%、料水比为1:4、投料温度为44℃。检测分析了麦汁的理化指标,各种糖类物质的含量和各种氨基酸的含量。然后通过单因素响应面试验,以藜麦啤酒的感官评分为指标,优化了酒花添加量以及发酵工艺,确定了最佳工艺为:酒花添加量为0.78‰、酵母接种量为1.96×107cfu/m L、发酵温度为21.8℃。发酵过程中检测了酵母活细胞数、外观糖度、双乙酰、酒精含量、p H随着发酵时间的变化趋势;采用ABTS和DPPH自由基清除活性,来研究啤酒的抗氧化能力在发酵和冷贮过程中的变化,藜麦啤酒的抗氧化性强于全大麦芽啤酒;随后,检测了成品藜麦啤酒的理化指标,其各项理化指标均在国标范围之内,最终获得的成品藜麦啤酒原麦汁浓度为11°P、酒精度为4.3%vol、双乙酰含量为0.089 mg/L,并测定了成品藜麦啤酒中的黄酮含量达到了108.3mg/L;最后,采用顶空固相微萃取气相色谱分析成品藜麦啤酒中的挥发性风味物质,DMS含量为0.05 mg/L、乙醛含量为4.71 mg/L、乙酸乙酯的含量达到了23.21 mg/L、乙酸异戊酯含量为4.64 mg/L、正丙醇含量为22.53 mg/L、异丁醇含量为53.51 mg/L、异戊醇含量为104.27 mg/L。成品藜麦啤酒的酒体呈现浅黄色,泡沫洁白细腻,香气协调,散发出了香蕉的香气和淡淡的藜麦清香,口感清爽,是一款不可多得的特色啤酒。
杨筱[2]（2021）在《糖化过程中麦芽阿拉伯木聚糖酶学降解的初步研究》文中研究说明小麦芽是良好的啤酒酿造原料,在我国有着独特的资源优势和价格优势。目前以小麦芽为主要原料的小麦啤酒备受消费者青睐。阿拉伯木聚糖是小麦细胞壁的主要非淀粉多糖,小麦啤酒酿造过程中阿拉伯木聚糖的内源酶降解不可避免,降解产物的含量及分子大小对小麦啤酒的粘度、浊度、过滤速度、泡沫性能、醇厚性等有重要影响。但目前糖化过程中小麦芽阿拉伯木聚糖的酶学降解规律还不明确,本研究拟探讨小麦啤酒糖化过程中内源酶在适宜的作用温度条件下对小麦芽阿拉伯木聚糖的降解规律,研究降解产物含量、分子组成、体系粘度浊度等随降解时间的变化规律;同时添加微生物源β-1,4-木聚糖内切酶研究外源酶对小麦芽阿拉伯木聚糖的降解效率。主要研究结果如下:（1）麦汁经40℃和45℃休止10 min,β-1,4-木聚糖内切酶酶活力为1.12 u/g和1.11u/g无显着性差异,52℃休止10 min时,β-1,4-木聚糖内切酶失活,实际生产中,为加强β-1,4-木聚糖内切酶的作用,可以增加40～45℃糖化休止时间。（2）大麦芽小麦芽比例为1:1,料水比为1:3.5,糖化醪pH为5.88的条件下,糖化醪在40℃休止10 min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min,β-1,4-木聚糖内切酶酶活力随着休止时间的增加呈先上升后下降的趋势,10 min时酶活力为1.40 u,在30 min达到最大值为1.49 u,时间延长至60 min酶活力降至1.21 u;麦汁浊度呈先增大后减小的趋势,前30 min由21.20 NTU增加至23.89 NTU,30 min后开始下降;粘度与浊度呈现同样的趋势在10 min时为1.78 mPa·s,30 min时达到峰值1.86 mPa·s,60 min时下降至1.77 mPa·s。大麦芽小麦芽比例为1:1,料水比为1:3.5,糖化醪pH为5.88的条件下,糖化醪在40℃条件下保温10 min、20 min、30 min、40 min、50 min、60 min,寡糖的总含量从0.94μg/mL增加至1.44μg/mL,其中木四糖、木五糖、木六糖含量无差异性,木三糖含量由0.09μg/mL增至0.13μg/mL,木二糖含量有明显的增大由0.59μg/mL增至0.97μg/mL;水溶性阿拉伯木聚糖含量随着时间的延长前30 min先增大,由1.63 mg/mL增加至1.99 mg/mL,60 min时降至1.37 mg/mL。聚合度先增大至12.74,30 min后开始减小,60 min时至11.45,A/X在10～30 min由0.60上升至0.62,30～60 min由0.62下降至0.55。麦汁中检测出四个分子量段为组分Ⅰ（>6200 Da）、组分Ⅱ（1320～6200 Da）、组分Ⅲ（242～1320 Da）和组分Ⅳ（<242 Da）。其中1320～6200 Da为主要分子量段,绝对含量在前30 min由1.17 mg/mL增大至1.46 mg/mL,60 min时降低至1.03 mg/mL,大于6200 Da的分子量段的物质相对含量和绝对含量一直在减少,绝对含量由0.32mg/mL减少至0.17 mg/mL,相对含量由19.90%减少至12.56%;242～1320 Da分子量段的绝对含量无显着性差异,相对含量小于242 Da的分子量段的相对含量一直在增加,由2.69%增加至7.00%。（4）大麦芽小麦芽比例为1:1,料水比为1:3.5,糖化醪pH为5.88的条件下,糖化醪中添加微生物源β-1,4-木聚糖内切酶,在40℃条件下休止30 min后,麦汁浊度和粘度都减小,粘度下降了31.89%,浊度下降了28.80%;阿拉伯糖和木糖的含量都有显着性增加,阿拉伯糖含量从0.13 mg/mL增加至0.67 mg/mL、木糖由0.12 mg/mL增大至1.02mg/mL,水溶性阿拉伯木聚糖的含量由2.15 mg/mL降至1.25 mg/mL,阿拉伯木聚糖的降解率为44.72%;聚合度降低了25.98%,寡糖总含量变化幅度比较小,从0.97μg/mL增加至1.01μg/mL。加入外源酶后促进了水溶性阿拉伯木聚糖的降解,重均分子量为1320～6200 Da的组分为降解的主要分子量段,所占比例由1.46%减少至0.81%,小于242Da分子量段的组分相对含量显着上升,由3.51%上升至3.82%。
赵川艳[3]（2021）在《结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响》文中指出结晶麦芽是特种麦芽的重要品种之一,能够赋予啤酒极佳的口感,并增加其非生物稳定性、持泡性、醇厚性和麦芽香味。目前国内所使用的结晶麦芽主要依赖于进口,对结晶麦芽的生产工艺研究也较少,具体制备工艺条件尚不明确,仅仅停留于经验,缺乏理论支撑,而且国内少量的结晶麦芽普遍存在结晶率偏低,结晶品质不佳等缺陷,所以从结晶麦芽的生产工艺入手来优化结晶麦芽的品质至关重要。本研究的目的是从结晶麦芽的生产工艺入手对其品质进行优化,明确结晶麦芽的风味物质组成,同时与市售结晶麦芽进行品质对比,进一步结合啤酒的发酵,探究结晶麦芽对啤酒品质的影响,从而为结晶麦芽在研究与生产时所遇到问题的解决提供思路,以期为优质结晶麦芽的工业化生产提供理论参考。主要研究结果如下:1.研究了绿麦芽预糖化工艺的最佳工艺参数。通过监测大麦发芽过程确定了绿麦芽的最佳发芽时间为72 h,通过单因素实验得出绿麦芽预糖化工艺中蛋白质休止阶段的最佳工艺条件为45℃、1.5 h,游离氨基氮达841.21 mg·L-1;进一步采用响应面试验探究得出预糖化工艺中糖化阶段的最佳工艺参数为:温度为66.4℃,pH为6.0,时间为2.0h,还原糖含量为135.23 g.L-1。2.以预糖化工艺优化制备的绿麦芽为试材,通过单因素试验和响应面试验优化得到结晶麦芽焙焦工艺的最佳工艺参数:将预糖化好的绿麦芽于90℃进行排潮处理30 min,进一步在127℃下焙焦27 min,可得到水分含量为3.75%、色度为158.9±1.19 EBC、结晶率高达99%的结晶麦芽。3.采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定了结晶麦芽中的风味物质,发现对风味贡献的物质主要有醛类、酮类、醇类和酚类化合物;采用PCA比较了本工艺制备结晶麦芽与市售结晶麦芽在风味物质上的区别,本工艺制备的结晶麦芽风味品质得到了明显提高;将结晶麦芽与其他的特种麦芽作比较,采用PCA确定了结晶麦芽中的主要风味物质;对八种麦芽进行综合评价,拟合得到结 晶 麦 芽 的 Y 值 公 式:Y=0.163Z1+0.132Z2+0.121Z3+0.144Z4+0.125Z5+0.145Z6+0.144Z7+0.034Z8+0.061Z9+0.102Z10+0.048Z11+0.030Z12+0.096Z13+0.138Z14+0.138Z15+0.137Z16+0.138Z17+0.139Z18+0.161Z19+0.096Z20+0.117Z21+0.160Z22+0.073Z23-0.058Z24+0.109Z25+0.138Z26+0.111Z27+0.149Z28+0.027Z29,结晶麦芽的Y值在0.66～3.72之间,其他特种麦芽的Y值均为负值,建立了区分模型。4.使用不同比例的结晶麦芽进行啤酒酿造,通过对成品酒的分析比较,确定了结晶麦芽的最佳添加量为6%;分别以本工艺制备结晶麦芽、两种市售结晶麦芽搭配皮尔森麦芽为原料、100%皮尔森麦芽为原料进行啤酒的酿造,对四种啤酒进行综合分析比较,得出使用本工艺制备的结晶麦芽所酿造的啤酒香味较好,总体评价得分最高,说明了使用本工艺制备的结晶麦芽酿造啤酒可显着提高啤酒的整体品质。
孙军勇[4]（2020）在《啤酒糖化过程大麦麦芽阿拉伯木聚糖的降解》文中进行了进一步梳理大麦胚乳细胞壁的主要组分为β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖,其中β-葡聚糖一直被认为是啤酒酿造过程中堵塞过滤介质的主要物质。目前,β-葡聚糖在大麦麦芽、麦汁和啤酒中的含量均较低,其对粘度和过滤速度的影响已消除。最新研究表明,当β-葡聚糖含量很低时,阿拉伯木聚糖对过滤具有同样的负面影响。本研究建立了分子筛层析法测定大麦麦芽阿拉伯木聚糖分子量大小和分布的方法,采用Pearson法分析了各分子量阿拉伯木聚糖含量与过滤速度和粘度的相关性,建立了表征影响过滤速度和粘度的多聚阿拉伯木聚糖含量的新指标——PWEAX50;研究了糖化过程中工艺参数、麦芽内源木聚糖酶和外源微生物木聚糖酶对PWEAX50含量的影响;采用2-DE分析了降解PWEAX50效果最好的微生物木聚糖酶蛋白组成,并对其中的关键单酶进行了纯化和性质研究,最后对微生物分泌关键单酶的发酵工艺参数和培养基组成进行了优化。研究对阐释啤酒糖化过程阿拉伯木聚糖的降解机理、提高啤酒生产效率及完善糖化用酶的复配策略均有指导意义。主要研究结果如下:（1）建立了分子筛层析法测定阿拉伯木聚糖的分子量大小和分布。采用80%(v?v-1)乙醇沉淀协定麦汁中的阿拉伯木聚糖,重新溶解后取8 mL上样于Sepharose CL-6B分子筛层析柱,以100 mL?h-1的流速,采用0.05 mol?L-1的NaCl溶液进行洗脱。采用Douglas法测定各管中阿拉伯木聚糖的含量,根据标准曲线计算阿拉伯木聚糖的分子量大小和分布。采用建立的分子筛层析法分析了大麦麦芽中分子量>1000 kDa、500～1000 kDa、50～500 kDa及<50 kDa的β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的含量。Pearson相关性分析表明,分子量>1000 kDa的β-葡聚糖含量与麦汁粘度极显着相关（p<0.01）,与过滤速度没有相关性（p>0.05）。将分子量>50 kDa的阿拉伯木聚糖含量的总和定义为PWEAX50。PWEAX50与过滤速度极显着负相关,与粘度极显着正相关。与其他方法测定的阿拉伯木聚糖含量相比,PWEAX50的显着性水平和相关系数均最高,能更准确地反映影响协定麦汁粘度和过滤速度的高分子量阿拉伯木聚糖含量。较大的分子量、较高的浓度及分子结构中较高的侧链取代程度（A/X值）是PWEAX50造成麦汁粘度高和过滤速度慢的原因。采用SPSS19.0线性回归法分析了协定糖化麦汁的过滤速度与PWEAX50含量之间的关系,构建反映二者之间关系的一元线性方程:V30=485-0.852×PWEAX50含量。将协定麦汁中PWEAX50含量控制在≤334 mg?L-1的范围内,可控制大麦麦芽协定麦汁的过滤速度V30≥200 mL,避免对麦汁的粘度和过滤速度产生负面影响。（2）糖化过程中,糖化温度和时间对醪液中PWEAX50含量影响较小。当温度为45℃和55℃时,PWEAX50含量随时间延长基本保持不变;在65℃和75℃保温时,PWEAX50的含量随时间延长略有上升,但上升幅度不大。以PWEAX50为底物时,在pH4.5～6.0、温度45～75℃的范围内,大麦麦芽内源木聚糖酶X-Ⅰ均具有活力,说明在糖化醪液的环境条件下,X-Ⅰ的活力受到了抑制。（3）采用pH5.5、100 mmol?L-1的乙酸——乙酸钠缓冲溶液提取大麦水溶性蛋白,并采用离子交换层析及分子筛层析纯化,得到一种内源木聚糖酶X-Ⅰ的抑制蛋白。该蛋白经基质辅助激光解吸/电离飞行时间质谱鉴定为大麦α-淀粉酶/枯草芽孢杆菌蛋白酶抑制蛋白（barleyα-amylase/subtilisin inhibitor,BASI）。BASI的氨基酸序列与目前文献中已报道的HVXI和XIP、TAXI和TLXI均没有相似性,是一种新发现的木聚糖酶抑制蛋白。当摩尔比为2.75:1,反应时间为20 min,p H值为6.0,温度为50℃时抑制活力较高。BASI在糖化温度和pH范围内对X-Ⅰ均具有较强的抑制作用,是糖化过程PWEAX50未被降解的主要原因。在X-Ⅰ与底物的反应体系中添加BASI后,Km值增大,Vmax值不变,表明BASI是X-Ⅰ的竞争型抑制剂。（4）底物特异性和对BASI抑制活力的敏感程度是影响糖化过程中微生物木聚酶降解PWEAX50的主要因素。将14种微生物木聚糖酶以25 U?g-1麦芽的量外加到大麦麦芽的糖化醪液中,添加2#,4#,6#,11#和12#木聚糖酶后,麦汁中SAX含量均上升,麦汁中PWEAX50的含量呈现相同的变化趋势,说明这5种微生物木聚糖酶主要是作用于麦芽中的WUAX,添加3#,7#,和14#木聚糖酶的糖化麦汁中的PWEAX50和SAX含量以及粘度和过滤速度等指标均变化较小,BASI的抑制作用导致它们无法发挥催化作用;1#,5#,8#,9#,10#和13#木聚糖酶均具有一定的降解PWEAX50的能力,对降低麦汁粘度和提高过滤速度均有一定的效果,其中来源于里氏木霉CICC41495的8#木聚糖酶能将麦汁中PWEAX50完全降解,粘度降低了11.8%,过滤速度提高了93%。酶活分析及双向电泳（2-DE）结合基质辅助激光解析电离串联飞行时间质谱分析表明,里氏木霉CICC41495分泌的胞外酶中有完整的木聚糖降解酶系,主要包括内切-1,4-β-木聚糖酶Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ（XYNⅠ,Ⅱ,Ⅲ）和α-L-阿拉伯糖呋喃糖苷酶（TrAbf62A）。采用硫酸铵盐析、离子交换和分子筛层析,从8#木聚糖酶中纯化得到XYNⅠ,Ⅱ,Ⅲ,其中XYNⅢ属于GH10家族,其分子量为32.0 kDa,等电点为9.0,对BASI的抑制活力敏感度低,最适pH和温度分别为5.5和55℃,活力受Zn2+、Cu2+、Fe3+和SDS抑制,对PWEAX50具有底物特异性,能将PWEAX50水解成木糖和木二糖、木三糖等木寡糖,是里氏木霉CICC41495分泌的阿拉伯木聚糖降解酶系中降解PWEAX50的关键单酶;其与TrAbf62A在降解PWEAX50时有较强的协同效应:TrAbf62A单独处理2 h,接着加入XYNⅢ反应2 h后,协同效应达到162%。（5）对降解PWEAX50的关键单酶——XYNⅢ的发酵工艺条件进行了研究,结果表明,当培养基的起始pH5.0,培养温度30℃,接种量10%,吐温80添加量为0.2%,装液量为250mL三角瓶装50 mL培养基,摇床转速180 r?min-1,培养168 h时,发酵液中XYNⅢ活力较高。培养基组分中,碳源和氮源对里氏木霉CICC41495分泌XYNⅢ影响最大,采用Box-Benhnken中心组合实验设计法优化了培养基中对XYNⅢ分泌有较大影响的组分——玉米芯、麸皮、酵母粉和硫酸铵的浓度,结果表明,当玉米芯的浓度为42.17 g?L-1,麸皮浓度为30.50 g?L-1,酵母粉浓度为3.75 g?L-1,XYNⅢ活力达到281U?mL-1,优化后,发酵液中XYNⅢ活力提高了406%。
苏文超[5]（2020）在《酸啤酒的工艺优化及其风味物质的研究》文中研究表明随着人们生活水平的提高,工业啤酒已经不能满足人们的需求,精酿啤酒不断崛起,酸啤酒是精酿啤酒中的高端产品,故酸啤酒的研究对推动精酿啤酒市场有很好的导向作用。本文选取植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌三种乳酸杆菌用于酸化过程。通过单因素分析,以酸化麦汁p H值为评价指标,探究原麦汁浓度、酸化温度、接种量和酸化时间对酸化麦汁p H值的影响,结合正交试验,确定不同酸化菌株的最佳酸化工艺参数。得出以下结论:（1）植物乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度14°P,酸化温度37℃,接种量1×107CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.70;（2）嗜酸乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度12°P,酸化温度35℃,接种量1×107CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.58;（3）保加利亚乳杆菌最佳酸化工艺参数为原麦汁浓度14°P,酸化温度为42℃,接种量1×107CFU/m L,酸化时间72 h,最终酸化麦汁的p H值为3.47。然后分别选用每种酸化菌株的最佳酸化工艺参数用于麦汁酸化,对三种酸化麦汁的各种指标进行对比分析,得出以下结论:保加利亚乳杆菌酸化麦汁中乳酸含量和乳酸菌数量均高于植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌,且p H值也是最低的,证明其酸化性能最好,故筛选出保加利亚乳杆菌是麦汁酸化的最适菌株,将之用于酸啤酒生产。然后,采用（a）酸化麦汁与正常发酵的啤酒按照1:1、1:2、1:4的比例进行混合、（b）麦汁酸化结束直接煮沸进行酸啤酒酿造,将这两种酿造方式生产的酸啤酒进行对照,通过对不同成品酸啤酒进行感官品评、理化指标测定和风味物质分析,得出以下结论:（1）采用麦汁酸化结束直接煮沸的方式酿造出的成品酸啤酒在外观、杀口力、风味协调性、酸感4个方面都较突出,酯香味和醇厚感也令人满意,只是泡持性稍差,但总体要明显优于酸化麦汁与正常发酵啤酒按比例混合酿造出的酸啤酒;（2）由麦汁酸化结束、直接煮沸、添加啤酒花的方式酿造出的成品酸啤酒的真正发酵度为78.5%,高于其他成品酸啤酒,双乙酰含量最低,其他指标均达到国标要求;（3）由麦汁酸化结束直接煮沸的方式酿造出的成品酸啤酒有机酸含量最为丰富,酯类物质含量最高,其中乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乳酸乙酯的含量均较高,分别为11.75 mg/L、0.65 mg/L、28.79 mg/L。综上所述,保加利亚乳杆菌是酸啤酒酿造最适合的酸化菌株;麦汁酸化结束直接煮沸、添加啤酒花进行酸啤酒酿造的方式是最佳酸啤酒酿造方式。在此基础上,通过单因素分析对比发酵温度、酵母接种量和酒花添加量对酸啤酒感官评分的影响,结合响应面分析来对酸啤酒的酿造工艺参数进行优化探究,得到酸啤酒的最佳酿造工艺参数为:发酵温度21.4℃,酵母接种量为1.51×107CFU/m L,酒花添加量为1.2‰,在此工艺参数条件下酿造出的成品酸啤酒感官评分为92分;成品酸啤酒的原麦汁浓度为14.05°P,酒精度为5.92%,真正发酵度高达85.3%,p H值为3.52,双乙酰及其他理化指标均符合国标要求;乳酸含量1830 mg/L,乙酸乙酯含量18.24 mg/L,乙酸异戊酯含量0.58 mg/L,乳酸乙酯含量31.02 mg/L;酸啤酒的酒体呈浅黄色,泡沫洁白细腻,果香味浓郁,杀口力强,口感醇厚,酯香味突出,口味丰富,酸感均衡,是一款不可多得的酸啤酒。
黄克兴,邢磊,尹花[6]（2020）在《一种低热量低碳水化合物啤酒的研制及工业化生产》文中研究表明本文建立了极限发酵度> 84%的麦汁制备技术,在此基础上研制了一种低热量低碳水化合物啤酒,并实现了工业化生产。通过单因素及DOE（Design of experiment）试验确定:使用70%麦芽和30%大米,在酶制剂添加量为（Termamyl SC 30u/g大米,Attenuzyme 10kg/t麦芽,NZ26062 2kg/t麦芽）,糖化温度65℃,糖化时间80min条件下,所得12°P麦汁极限发酵度达到84.4%;将该麦汁在主酵温度9.5℃,还原温度12.5℃条件下经下面酵母发酵,后经过滤并稀释至原麦汁浓度7.5°P,得到真正发酵度（RDF）84.3%,酒精度4.0%vol,热量111kJ/100ml,碳水化合物1.1g/100ml的低热量低碳水化合物啤酒。在工业化规模65kL糖化、300kL发酵系统中实现了扩大生产,产品通过专业评委品评评价,口感爽口,低而不淡。
常斌,蔡琳飞,赵海锋[7]（2019）在《酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响》文中指出本文研究了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对麦汁蛋白质含量、游离巯基含量和抗氧化活性的影响。研究结果表明:糖化过程伴随着大分子蛋白质的降解和小分子蛋白质的形成,蛋白质和游离巯基含量均呈现先上升后下降的规律;经历糖化阶段,蛋白质含量从310.63μg/m L降至229.18μg/m L,游离巯基含量则从0.61μmol/g降至0.04μmol/g,分别下降了26.22%和93.44%,这说明糖化是蛋白质和游离巯基发生关键变化的重要阶段。麦汁的蛋白质含量、游离巯基含量与ABTS自由基清除活性间呈极显着的正相关（p<0.01）,适当延长糖化时间和提高糖化温度有利于麦汁蛋白及其它具有抗氧化活性物质的溶出与积累,从而显着提高了麦汁的ABTS自由基清除活性。因此,麦汁蛋白尤其是具有抗氧化活性的脂转移蛋白1（LTP1）对麦汁的氧化稳定性具有重要贡献。
蔡琳飞[8]（2019）在《内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究》文中认为啤酒氧化稳定性对啤酒的品质和货架期起到了决定性的作用。如何提高啤酒内源性抗氧化活性来延缓啤酒风味老化,改善啤酒的氧化稳定性一直是啤酒行业长期关注的焦点问题之一。蛋白质作为啤酒中重要的组分,不仅决定了啤酒的浑浊和泡沫稳定性,而且脂转移蛋白1（LTP1）作为一种富含巯基的蛋白被证实与啤酒的抗氧化能力紧密相关。本文较为系统地研究了啤酒强制老化过程中蛋白质（包括LTP1）含量、分子结构特征和抗氧化活性的变化规律,深入探讨了溶解氧含量与啤酒蛋白质结构和抗氧化活性间的关系,在此基础上明晰了啤酒酿造过程尤其是糖化工艺对蛋白质及其氧化稳定性的影响,揭示了内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响机制,为通过调控蛋白组分而改善啤酒的氧化稳定性提供了理论依据。主要研究结果如下:（1）研究了强制老化过程中,啤酒中的蛋白质及其分子结构和抗氧化活性的变化规律,结果表明,随着强制老化时间的延长,啤酒中蛋白含量不断下降,大分子蛋白逐渐降解,同时游离巯基向二硫键的转化度增加,提高了蛋白的氧化程度,说明蛋白质在啤酒强制老化过程中发挥着重要作用。分离纯化所得的LTP1表现出了较强的ABTS自由基清除能力,但由于在强制老化过程中其二级结构被破坏,空间构象发生改变,从而丧失了自由基清除能力和延缓啤酒氧化的能力。（2）探讨了溶解氧含量对啤酒蛋白质的影响机制,结果表明,溶解氧的增加加剧了啤酒蛋白的损失,加速了LTP1的氧化,对其二级结构和空间构象造成更加强烈的破坏。强制老化过程中,溶解氧含量的上升明显增加了啤酒的老化程度,加速了啤酒风味的恶化。（3）揭示了酿造过程中蛋白和巯基的变化及其与麦汁抗氧化力的关系,结果表明,糖化是麦汁蛋白和巯基含量变化最为剧烈的工序,在合适的糖化温度下,适当延长糖化时间有利于麦汁蛋白的溶出与积累,显着提高了麦汁的ABTS自由基清除活性,说明麦汁中的蛋白尤其是具有抗氧化活性的LTP1的含量与麦汁的氧化稳定性密切相关。
李杰[9]（2019）在《浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析》文中研究说明小麦啤酒以其浑浊的外观、金黄的色泽、浓郁的酚香及麦芽香、洁白细腻的泡沫、新鲜醇厚的口感而备受欢迎。阿拉伯木聚糖（AX）是小麦啤酒酿造原料大麦芽、小麦芽细胞壁的主要非淀粉多糖。AX可以增强小麦啤酒泡沫的稳定性、促进啤酒的滋味与口感、增加小麦啤酒的醇厚性。本论文以不同配比的大麦芽、小麦芽为酿造原料,酿造纯大麦啤酒、浑浊小麦啤酒及纯小麦啤酒,分析三种不同原料配比啤酒酿造过程中阿魏酸（FA）、4-乙烯基愈创木酚（4-VG）含量的变化规律。为探索阿拉伯木聚糖在浑浊小麦啤酒中的性质差异及分布情况,将浑浊小麦啤酒分离为啤酒泡沫及除沫啤酒,利用酶解及梯度乙醇沉淀,从浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒中分离提取阿拉伯木聚糖,分析纯化AX的表观结构、单糖组成、取代度及平均聚合度、分子量等指标,从而揭示AX在浑浊小麦啤酒中的分布情况及分子结构特征,有利于改善浑浊小麦啤酒的酿造工艺及品质提升。具体研究结果如下:1、采用不同配比的大麦芽、小麦芽酿造纯大麦啤酒、浑浊小麦啤酒及纯小麦啤酒,跟踪麦汁制备过程中FA及发酵过程中4-VG含量变化。结果发现,FA含量变化显着,呈现下降趋势,在纯大麦啤酒麦汁制备过程中,FA初始值7.99±0.12 mg/L及定型麦汁中3.01±0.02 mg/L均为最高值。发酵过程中阿魏酸经啤酒酵母中的阿魏酸脱羧酶催化生成4-VG,在浑浊小麦啤酒中转化率最高,并于后贮期间趋于稳定（2.07±0.07 mg/L）。2、麦汁制备过程及发酵过程中单糖含量最高的为葡萄糖,依次为木糖、阿拉伯糖、甘露糖及半乳糖。阿拉伯糖在麦汁制备过程中表现为下降的趋势,后趋于稳定,木糖与阿拉伯糖变化趋势相似。阿拉伯木聚糖在在麦汁制备及发酵过程中先下降后趋于稳定。阿拉伯木聚糖的取代度保持在0.50左右,平均聚合度在糖化阶段表现为上升,并于发酵及后贮期间稳定在3.00左右。3、分析浑浊小麦啤酒冻干粉、啤酒泡沫冻干粉及除沫啤酒冻干粉的理化指标。浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫和除沫啤酒的冻干粉提取率分别为31.88±0.37%,32.93±0.72%,31.83±1.10%,蛋白质含量14%～15%,灰分含量1.0%～1.3%,各组分之间没有显着性差异（p>0.05）。单糖组成分析可以发现,浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒冻冻干粉中的葡萄糖含量为547.34～587.84 mg/g;木糖含量其次,为20.50～23.11 mg/g;阿拉伯糖含量15.17～16.99 mg/g;甘露糖含量6.02～6.81 mg/g;半乳糖含量5.16～5.21mg/g。4、不同乙醇浓度（50%、67%、75%、80%）对AX的提取率不同,其中67%乙醇沉淀AX提取率最高,约为20%左右;75%乙醇沉淀物中AX提取率次之,约为19%;50%乙醇沉淀物中AX提取率为12.56%～14.01%。在相同乙醇浓度条件下,浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒之间提取率没有明显的差异性。提取后AX组分蛋白质含量较原料中显着降低。5、经过α-淀粉酶,葡聚糖酶,淀粉转葡萄糖苷酶,蛋白酶酶解及梯度乙醇沉淀的AX表观结构差异性显着。50%乙醇沉淀的AX略带灰白色,呈现松散的状态,SEM观察显示有较多不规则的片状结构。然而,67%乙醇沉淀的AX呈现褐色、大片小球状结构。75%和80%乙醇沉淀的AX粉末表现出褐色、坚硬的粉末,均有球状结构呈现。再次经过内切-1,4-β-甘露聚糖酶、内切-1,4-β-半乳聚糖酶酶解及50%和67%乙醇沉淀后的AX组分表观结构多呈现片状及块状形态。因此,梯度乙醇可提取表观结构不同的AX。6、不同乙醇浓度提取的浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒中AX的单糖组成存在明显的差异性。50%乙醇提取物中主要以木糖和阿拉伯糖为主,分别占总单糖含量的26.20%～29.40%和50.71%～52.50%,且均在啤酒泡沫中含量最高;发现甘露糖的存在,含量87.37～93.33 mg/g;半乳糖少量检出,未检测到葡萄糖的存在。在50%乙醇提取物中,啤酒泡沫组分中阿拉伯糖和木糖的含量最高,分别为151.94±0.52 mg/g、271.35±1.48 mg/g。67%的乙醇沉淀物中,阿拉伯糖、木糖为主要单糖,但阿拉伯糖占比增大,含量为109.16 mg/g～115.91 mg/g;半乳糖含量上升至55.86±1.01 mg/g;葡萄糖检出,含量为15.37 mg/g～23.72 mg/g。随着乙醇浓度上升至75%和80%,无论浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫和除沫啤酒提取AX组分,葡萄糖为主要单糖,约占总单糖含量的50%,阿拉伯糖和木糖的含量下降。经过内切-1,4-β-甘露聚糖酶、内切-1,4-β-半乳聚糖酶酶解后,50%乙醇沉淀提取的AX组分中木糖含量要高于67%乙醇纯化组分,而阿拉伯糖含量则相反。在50%乙醇提取AX组分中,阿拉伯糖含量上升为217.39～251.94 mg/g,木糖含量为527.15～571.35 mg/g;在67%乙醇沉淀AX组分中,阿拉伯糖含量在309～315mg/g,木糖含量为462.98～491.31 mg/g,且均在啤酒泡沫组分中达到最大值。7、分析浑浊小麦啤酒、除沫啤酒以及啤酒泡沫中多糖的含量可知,经过初步酶解和乙醇沉淀处理后,各梯度乙醇沉淀物中AX含量有明显上升。在50%乙醇提取物中,AX含量最高303.19～372.49 mg/g,A/X值为0.50～0.54且不同组分中差异性显着（p<0.05）,平均聚合度（av DP）急剧上升,达到625.11～1065.22;在该组分中发现甘露糖聚合物,因该组分中未检出葡萄糖的存在,推测甘露糖在50%乙醇沉淀物中主要以甘聚糖形式存在。而在67%乙醇沉淀提取物中,AX含量约为200 mg/g,A/X值升高至0.68～0.70,但三个组分间没有明显的差异性（p>0.05）,av DP值下降明显,为49.79～60.29,但依旧是啤酒泡沫中AX平均聚合度最高。而在75%和80%乙醇沉淀提取物中,AX含量下降,葡聚糖和淀粉类物质含量急剧上升。经过再次酶解及乙醇沉淀后,50%乙醇纯化AX组分中,AX含量达到658.09～727.59 mg/g,在67%乙醇沉淀AX组分中,AX含量达到682.24～712.14 mg/g,且均在啤酒泡沫组分中含量达到最大值。因此,可以推断AX更易于富集在啤酒泡沫组分中,且在啤酒泡沫组分中平均聚合度和取代度最高。8、利用梯度乙醇可以较好的分离提取不同分子量大小的AX。50%乙醇沉淀提取的AX重均分子量最大,为472.20～496.00 k Da,Mw/Mn为3.1～5.6,分子量分布范围较广;随着乙醇浓度的增加,分子量急剧下降,67%乙醇沉淀物中重均分子量范围为20.79～22.26 k Da,Mw/Mn为1.1,分布范围较集中均一。75%和80%乙醇沉淀物中,提取AX的重均分子量为3.28～5.16 k Da和1.73～2.80 k Da。AX重均分子量在啤酒泡沫组分中均为最低。而经过再次酶解及50%和67%乙醇沉淀后提取的AX,分子量分别为464.90 k Da～493.00 k Da和124.2 k Da～136.1 k Da。因此,高分子量的AX主要集中于50%和67%乙醇沉淀组分中。9、对纯化的AX组分进行红外光谱分析可以发现,在3600～3000 cm-1吸收范围内,有多糖样品特有的分子间的O-H键的振动拉伸,3000～2800 cm-1是C-H键吸收振动,在800～1200cm-1范围是碳水化合物的指纹区域,50%和67%乙醇纯化AX中FTIR扫描图谱不同,显示了不同AX之间的分子结构存在差异性,但在浑浊小麦啤酒、啤酒泡沫及除沫啤酒各组分中,FTIR光谱没有明显的差异性。
李悦[10]（2018）在《麦芽色调检测方法的建立及其应用》文中认为本文为选取不同种类的麦芽进行色调检测,并分析主要影响麦芽色度和色调的相关因素。运用色彩三原色理论选用番红花红、肼黄、依文思兰三种试剂作为麦汁配比液的三原色。采用分光光度法对三色溶液进行全波长扫描,确定其三色液的最大特征波长分别为520、430和600 nm。根据多种麦芽样品平均比值配制出较接近麦汁颜色特征的标准配比液。实验使用量化的分析方法,最终确定当配比液的色度值为100 EBC时,其质量浓度为0.055 g/L。结果表明该方法可直接计算出麦汁的色度,并可作为评析麦汁色度的新方法。依据国际标准的EBC检测法只能表述麦芽颜色的深浅,而不能表述麦芽的色调倾向。因此在测量不同类型麦芽的色度和评析麦芽色调倾向时,需要创立一种全新的麦芽色度检测体系（即BRY体系）。该体系主要用于研究麦芽的色调倾向,并区别出相同色度的麦汁具有不同的色调倾向。运用BRY色调检测体系可以把相同EBC的色度和色调进行更加详细的分析。在该体系中,c被定义为麦芽的色调倾向程度,当c的值大于0时,麦汁样品趋于红色色调;当c值小于0时,麦汁样品趋于蓝色色调。进而对麦汁样品的纯度和明度进行相关分析。结果表明深色麦汁样品的明度较低,纯度较高;相反,浅色麦汁样品的纯度较低而明度较高。进一步对麦汁中的氮含量和蛋白含量与明度、纯度进行相关性分析。结果表明氮含量和蛋白含量对麦汁明度和纯度的影响较小。在整个制麦过程中,影响麦芽色调和色度的因素有很多。特别是在高温条件下,原料在烘焙过程中会产生大量的焦糖和类黑精物质。这类物质会随烘焙温度和焙焦时间的增加逐渐增多。实验的结果表明在80180℃的烘焙条件下,焦糖与类黑精的黄色调与色度值呈现增长趋势,说明麦芽色度增加的同时黄色调的成分也在增加。综上所述,该物质的含量是影响麦芽色度和色调倾向的主要因素。因而,可以通过量化色素类物质的含量来评析麦芽的色度和内在品质。
二、麦芽蛋白质含量对麦汁色度的影响（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、麦芽蛋白质含量对麦汁色度的影响（论文提纲范文）
（1）藜麦啤酒的酿造工艺及其风味物质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 中国啤酒发展现状 |
| 1.2 藜麦及其营养成分 |
| 1.3 藜麦的应用现状 |
| 1.4 立题背景与研究内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.1.2 主要实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.2 酵母扩培 |
| 2.3 藜麦啤酒酿造工艺优化方案 |
| 2.3.1 啤酒酿造工艺流程 |
| 2.3.2 藜麦啤酒酿造工艺优化方案 |
| 2.4 分析方法 |
| 2.4.1 麦汁中α-氨基氮的测定 |
| 2.4.2 麦汁中糖类物质的测定 |
| 2.4.3 麦汁中氨基酸的测定 |
| 2.4.4 麦汁黏度的测定 |
| 2.4.5 啤酒发酵过程中酵母细胞数的测定 |
| 2.4.6 啤酒发酵过程中外观糖度的测定 |
| 2.4.7 啤酒发酵过程中双乙酰的测定 |
| 2.4.8 啤酒原麦汁浓度的测定 |
| 2.4.9 总黄酮含量的测定 |
| 2.4.10 啤酒浊度的测定 |
| 2.4.11 啤酒泡持性测定 |
| 2.4.12 啤酒二氧化碳的测定 |
| 2.4.13 啤酒色度的测定 |
| 2.4.14 啤酒乳酸和总酸的测定 |
| 2.4.15 啤酒苦味值的测定 |
| 2.4.16 啤酒的抗氧化性测定 |
| 2.4.17 啤酒风味物质的测定 |
| 2.4.18 啤酒感官品评 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 藜麦啤酒糖化工艺优化实验结果分析 |
| 3.1.1 投料温度对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.1.2 料水比对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.1.3 藜麦的添加比对麦汁中α-氨基氮含量的影响 |
| 3.1.4 正交实验结果分析 |
| 3.2 对照试验结果分析 |
| 3.2.1 麦汁理化指标 |
| 3.2.2 麦汁中氨基酸含量分析 |
| 3.2.3 发酵过程中酵母数随时间变化 |
| 3.2.4 发酵过程中双乙酰含量随时间变化 |
| 3.2.5 成品啤酒理化指标 |
| 3.2.6 成品啤酒风味物质含量分析 |
| 3.3 藜麦啤酒的酒花添加量和发酵工艺优化结果 |
| 3.3.1 酒花添加量对藜麦啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.2 酵母接种量对藜麦啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.3 发酵温度对藜麦啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.4 响应面实验结果分析 |
| 3.4 藜麦啤酒中试实验结果分析 |
| 3.4.1 发酵过程中酵母数随时间变化 |
| 3.4.2 发酵过程中外观糖度随时间变化 |
| 3.4.3 发酵过程中双乙酰含量随时间变化 |
| 3.4.4 发酵过程中酒精含量随时间变化 |
| 3.4.5 发酵过程中p H随时间变化 |
| 3.4.6 藜麦啤酒的抗氧化性 |
| 3.4.7 成品藜麦啤酒的理化指标检测 |
| 3.4.8 成品藜麦啤酒的风味物质检测 |
| 3.5 中试实验成品藜麦啤酒的感官品评 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（2）糖化过程中麦芽阿拉伯木聚糖酶学降解的初步研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 啤酒 |
| 1.1.1 大麦与小麦 |
| 1.1.2 小麦啤酒 |
| 1.2 糖化 |
| 1.3 麦汁的过滤影响因素 |
| 1.3.1 β-葡聚糖 |
| 1.3.2 木聚糖和阿拉伯木聚糖 |
| 1.4 β-1,4-木聚糖内切酶 |
| 1.4.1 β-1,4-木聚糖内切酶结构 |
| 1.4.2 微生物源β-1,4-木聚糖内切酶 |
| 1.4.3 β-1,4-木聚糖内切酶应用 |
| 1.5 外加酶糖化法 |
| 1.5.1 α-淀粉酶 |
| 1.5.2 蛋白分解酶 |
| 1.5.3 细菌普鲁兰酶 |
| 1.5.4 糖化酶 |
| 1.5.5 β-葡聚糖酶 |
| 1.6 选题依据及意义 |
| 1.7 研究内容及路线 |
| 1.7.1 研究目标 |
| 1.7.2 研究内容 |
| 1.7.3 研究路线 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 实验原料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 实验设计 |
| 2.4.1 小麦芽β-1,4-木聚糖内切酶的最适糖化休止温度的确定 |
| 2.4.2 小麦芽β-1,4-木聚糖内切酶对小麦芽降解时间规律的探索 |
| 2.4.3 外源酶β-1,4-木聚糖内切酶的添加对麦芽阿拉伯木聚糖的降解规律研究 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.1 水分含量的测定 |
| 2.5.2 麦芽中酶活力的测定 |
| 2.5.3 麦汁基本理化指标 |
| 2.5.4 还原糖和总糖 |
| 2.5.5 阿拉伯木聚糖的测定 |
| 2.5.6 产物WEAX的含量、聚合度及单糖含量的测定 |
| 2.5.7 产物WEAX聚合度及其他多糖含量计算 |
| 2.5.8 WEAX分子量的测定 |
| 2.5.9 寡糖测定 |
| 2.6 数据分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 大麦芽、小麦芽理化指标测定 |
| 3.2 糖化过程中β-1,4-木聚糖内切酶休止温度的确定 |
| 3.3 糖化过程中小麦芽内源β-1,4-木聚糖内切酶对麦芽阿拉伯木聚糖的降解规律 |
| 3.3.1 麦汁基本理化指标随降解时间的变化规律 |
| 3.3.2 麦汁还原糖和总糖随降解时间的变化规律 |
| 3.3.3 麦汁中的木聚糖降解酶活力随降解时间的变化规律 |
| 3.3.4 麦汁中单糖组分随保温时间的变化规律 |
| 3.3.5 WEAX组分及含量随保温时间变化规律 |
| 3.3.6 其他多糖含量随保温时间的变化规律 |
| 3.3.7 WEAX分子量随保温时间的变化规律 |
| 3.3.8 寡糖含量随保温时间的变化规律 |
| 3.4 微生物源β-1,4-木聚糖内切酶对WEAX的影响 |
| 3.4.1 麦汁基本理化指标 |
| 3.4.2 微生物源β-1,4-木聚糖内切酶对WEAX的降解 |
| 3.4.3 微生物源β-1,4-木聚糖内切酶对其他多糖的影响 |
| 3.4.4 微生物源β-1,4-木聚糖内切酶对WEAX分子量的影响 |
| 3.4.5 微生物源β-1,4-木聚糖内切酶对单糖组分和寡糖含量的影响 |
| 3.5 相关性分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 酶解温度与时长的选择 |
| 4.2 微生物源β-1,4-木聚糖内切酶对WEAX的降解作用 |
| 4.3 进一步研究方向 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（3）结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩写词表 |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 特种麦芽概述 |
| 1.2 特种麦芽的种类及特点 |
| 1.2.1 结晶麦芽 |
| 1.2.2 焦香麦芽 |
| 1.2.3 咖啡麦芽 |
| 1.2.4 巧克力麦芽 |
| 1.2.5 黑麦芽 |
| 1.2.6 其他特种麦芽 |
| 1.3 结晶麦芽的制备工艺 |
| 1.3.1 预糖化工艺 |
| 1.3.2 焙焦工艺 |
| 1.4 结晶麦芽的主要风味物质 |
| 1.4.1 结晶麦芽中风味物质形成的机制 |
| 1.4.2 顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术在麦芽风味物质分析中的应用 |
| 1.5 特种麦芽与啤酒质量的关系 |
| 1.5.1 特种麦芽风味对啤酒品质的影响 |
| 1.5.2 特种麦芽质量指标对啤酒品质的影响 |
| 1.6 本研究目的意义及主要内容 |
| 1.6.1 研究目的和意义 |
| 1.6.2 主要研究内容 |
| 第2章 结晶麦芽预糖化工艺优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 绿麦芽最佳发芽时间的选择 |
| 2.2.2 绿麦芽蛋白质休止阶段单因素试验 |
| 2.2.3 绿麦芽糖化阶段单因素试验 |
| 2.2.4 响应面法优化绿麦芽糖化阶段工艺条件 |
| 2.2.5 指标测定方法 |
| 2.2.6 数据统计与分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 绿麦芽发芽时间的选择 |
| 2.3.2 绿麦芽蛋白质休止阶段单因素试验 |
| 2.3.3 绿麦芽糖化阶段单因素试验 |
| 2.3.4 绿麦芽糖化阶段响应面试验及结果 |
| 2.4 讨论 |
| 2.5 本章小结 |
| 第3章 结晶麦芽焙焦工艺优化及其品质分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 结晶麦芽的麦汁制备 |
| 3.2.2 焙焦工艺单因素试验 |
| 3.2.3 响应面法优化结晶麦芽焙焦阶段工艺条件 |
| 3.2.4 结晶麦芽理化指标的测定 |
| 3.2.5 数据处理与统计分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 焙焦工艺单因素试验 |
| 3.3.2 焙焦工艺响应面试验及其结果 |
| 3.3.3 结晶麦芽品质分析 |
| 3.4 讨论 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 结晶麦芽风味物质组成及比较 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品的制备 |
| 4.2.2 样品预处理 |
| 4.2.3 GC-MS检测分析条件 |
| 4.2.4 风味物质定性方法 |
| 4.2.5 数据处理与统计分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 结晶麦芽风味物质GC-MS分析检测结果 |
| 4.3.2 结晶麦芽不同风味物质组成比较 |
| 4.3.3 本工艺制备结晶麦芽与市售结晶麦芽中挥发性风味化合物比较 |
| 4.3.4 结晶麦芽与其他特种麦芽风味物质组成比较 |
| 4.4 讨论 |
| 4.5 本章小结 |
| 第5章 结晶麦芽对啤酒品质的影响 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 啤酒酿造工艺流程 |
| 5.2.2 麦芽配比对啤酒品质的影响 |
| 5.2.3 结晶麦芽的种类对啤酒品质的影响 |
| 5.2.4 指标测定方法 |
| 5.2.5 数据处理与统计分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 麦芽配比对啤酒品质的影响 |
| 5.3.2 结晶麦芽的种类对啤酒品质的影响 |
| 5.4 讨论 |
| 5.5 本章小结 |
| 全文结论 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（4）啤酒糖化过程大麦麦芽阿拉伯木聚糖的降解（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略语名词英汉对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒和麦汁的过滤速度 |
| 1.2 β-葡聚糖 |
| 1.3 阿拉伯木聚糖 |
| 1.3.1 结构 |
| 1.3.2 检测方法 |
| 1.3.3 阿拉伯木聚糖对啤酒生产及品质的影响 |
| 1.4 阿拉伯木聚糖的降解酶系 |
| 1.5 阿拉伯木聚糖降解的影响因素 |
| 1.5.1 糖化工艺参数 |
| 1.5.2 阿拉伯木聚糖的分子结构 |
| 1.5.3 木聚糖酶的催化特性 |
| 1.5.4 木聚糖酶的底物特异性 |
| 1.5.5 木聚糖酶抑制蛋白 |
| 1.6 里氏木霉产木聚糖酶的研究进展 |
| 1.7 选题的依据及意义 |
| 1.7.1 选题依据 |
| 1.7.2 选题意义 |
| 1.8 论文的研究目标 |
| 1.9 论文的研究内容 |
| 第二章 阿拉伯木聚糖分子量大小和分布与麦芽过滤性能的关系 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 麦汁中β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的沉淀 |
| 2.3.2 大麦麦芽常规理化指标分析 |
| 2.3.3 大麦麦芽与过滤速度相关的理化指标分析 |
| 2.3.4 分子筛层析法测定β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的分子量大小和分布 |
| 2.3.5 β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖分子量大小与过滤速度和粘度的关系 |
| 2.3.6 PWEAX_(50)影响麦芽过滤性能的原因分析 |
| 2.3.7 大麦麦芽协定麦汁中PWEAX_(50)含量的控制范围 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 糖化过程麦芽内源木聚糖酶降解PWEAX_(50)的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 等温糖化过程WEAX及 PWEAX_(50)含量的变化 |
| 3.3.2 模拟工业啤酒糖化工艺过程PWEAX_(50)含量的变化 |
| 3.3.3 啤酒酿造过程中WEAX和 PWEAX_(50)含量的变化 |
| 3.3.4 麦芽内源木聚糖酶对PWEAX_(50)的降解 |
| 3.3.5 大麦麦芽水溶性蛋白的2-DE分析 |
| 3.3.6 内源木聚糖酶抑制蛋白的纯化 |
| 3.3.7 BASI与已知木聚糖酶抑制蛋白的氨基酸序列比对 |
| 3.3.8 BASI的抑制特性 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 糖化过程外源微生物木聚糖酶降解PWEAX_(50)的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 糖化过程外源微生物木聚糖酶对PWEAX_(50)的降解 |
| 4.3.2 里氏木霉CICC41495木聚糖酶系的蛋白质组学分析 |
| 4.3.3 里氏木霉CICC41495木聚糖酶系木聚糖酶的纯化 |
| 4.3.4 木聚糖酶Ⅲ(XYNⅢ)的生化特性 |
| 4.3.5 木聚糖酶Ⅲ与阿拉伯呋喃糖苷酶(TrAbf62A)降解PWEAX_(50)的协同效应 |
| 4.3.6 里氏木霉CICC41495 阿拉伯木聚糖降解酶系的中降解PWEAX_(50)关键单酶的确定 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 里氏木霉CICC41495产木聚糖酶Ⅲ的工艺优化 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与方法 |
| 5.2.1 材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器 |
| 5.2.3 实验方法 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 碳源对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.2 氮源对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.3 磷酸二氢钾浓度对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.4 培养基初始pH对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.5 溶氧水平对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.6 接种量对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.7 发酵温度对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.8 表面活性剂对菌株分泌木聚糖酶Ⅲ的影响 |
| 5.3.9 产木聚糖酶Ⅲ培养基的响应面优化 |
| 5.4 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录一:作者在攻读博士学位期间发表的论文 |
| 附录二:大麦麦芽内源木聚糖酶抑制蛋白的MALDI-TOF/TOF tandem MS鉴定结果 |
| 附录三:XYNⅢ的MALDI-TOF/TOF tandem MS图谱 |
（5）酸啤酒的工艺优化及其风味物质的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 啤酒研究进展 |
| 1.1.1 啤酒文化与历史发展 |
| 1.1.2 啤酒的营养价值 |
| 1.1.3 啤酒行业发展状况分析 |
| 1.2 酸啤酒的研究概况 |
| 1.2.1 酸啤酒的介绍 |
| 1.2.2 酸啤酒的研究进展 |
| 1.3 酸啤酒的生物酸化技术 |
| 1.4 立题背景与研究意义 |
| 1.5 主要研究思路和内容 |
| 1.5.1 研究思路 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第2章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与设备 |
| 2.1.1 主要实验原料 |
| 2.1.2 主要实验试剂 |
| 2.1.3 实验仪器与设备 |
| 2.1.4 主要培养基 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 麦汁生物酸化工艺流程 |
| 2.2.2 麦汁生物酸化工艺操作要点 |
| 2.2.3 酸啤酒的酿造工艺流程 |
| 2.2.4 酸啤酒酿造工艺操作要点 |
| 2.3 不同酸化菌株的麦汁酸化工艺优化试验方法 |
| 2.3.1 不同乳酸杆菌的酸化工艺单因素试验 |
| 2.3.1.1 植物乳杆菌酸化工艺单因素试验 |
| 2.3.1.2 嗜酸乳杆菌酸化工艺单因素试验 |
| 2.3.1.3 保加利亚乳杆菌酸化工艺单因素试验 |
| 2.3.2 不同乳酸杆菌的酸化工艺正交试验 |
| 2.4 酸啤酒酿造方式对比研究试验方法 |
| 2.5 酸啤酒酿造工艺优化试验方法 |
| 2.5.1 酸啤酒酿造工艺单因素优化试验 |
| 2.5.2 酸啤酒酿造工艺响应面优化试验 |
| 2.6 分析方法 |
| 2.6.1 生物酸化麦汁及成品酸啤酒理化指标测定方法 |
| 2.6.1.1 生物酸化麦汁乳酸菌数量的测定 |
| 2.6.1.2 生物酸化麦汁乳酸含量的测定 |
| 2.6.1.3 生物酸化麦汁黏度的测定 |
| 2.6.1.4 生物酸化麦汁α-氨基氮的测定 |
| 2.6.1.5 酸啤酒浊度的测定 |
| 2.6.1.6 酸啤酒泡持性的测定 |
| 2.6.1.7 酸啤酒酒精度的测定 |
| 2.6.1.8 酸啤酒二氧化碳的测定 |
| 2.6.1.9 酸啤酒真正发酵度的测定 |
| 2.6.1.10 酸啤酒双乙酰的测定 |
| 2.6.1.11 生物酸化麦汁和酸啤酒pH值的测定 |
| 2.6.1.12 生物酸化麦汁和酸啤酒色度的测定 |
| 2.6.1.13 生物酸化麦汁和酸啤酒总酸的测定 |
| 2.6.1.14 生物酸化麦汁和酸啤酒苦味值的测定 |
| 2.6.2 成品酸啤酒风味物质的测定方法 |
| 2.6.2.1 有机酸种类和含量的测定 |
| 2.6.2.2 挥发性风味物质种类和含量的测定 |
| 2.6.3 酸啤酒感官品评方法 |
| 第3章 结果与讨论 |
| 3.1 不同酸化菌株的麦汁酸化工艺优化结果分析 |
| 3.1.1 植物乳杆菌单因素试验结果分析 |
| 3.1.1.1 原麦汁浓度对植物乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.1.2 酸化温度对植物乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.1.3 接种量对植物乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.1.4 酸化时间对植物乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.2 植物乳杆菌正交试验结果分析 |
| 3.1.3 嗜酸乳杆菌单因素试验结果分析 |
| 3.1.3.1 原麦汁浓度对嗜酸乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.3.2 酸化温度对嗜酸乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.3.3 接种量对嗜酸乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.3.4 酸化时间对嗜酸乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.4 嗜酸乳杆菌正交试验结果分析 |
| 3.1.5 保加利亚乳杆菌单因素试验结果分析 |
| 3.1.5.1 原麦汁浓度对保加利亚乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.5.2 酸化温度对保加利亚乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.5.3 接种量对保加利亚乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.5.4 酸化时间对保加利亚乳杆菌酸化性能的影响 |
| 3.1.6 保加利亚乳杆菌正交试验结果分析 |
| 3.1.7 不同酸化麦汁的指标测定结果分析 |
| 3.1.8 本节小结 |
| 3.2 酸啤酒酿造方式对比结果及其对风味物质的影响分析 |
| 3.2.1 不同成品酸啤酒理化指标结果分析 |
| 3.2.2 不同成品酸啤酒风味物质结果分析 |
| 3.2.3 不同成品酸啤酒感官品评结果分析 |
| 3.2.4 本节小结 |
| 3.3 酸啤酒酿造工艺优化试验结果分析 |
| 3.3.1 酸啤酒酿造工艺单因素试验结果分析 |
| 3.3.1.1 发酵温度对酸啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.1.2 酵母接种量对酸啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.1.3 酒花添加量对酸啤酒感官评分的影响 |
| 3.3.2 酸啤酒酿造工艺响应面试验结果分析 |
| 3.3.3 酸啤酒的最佳酿造工艺 |
| 3.3.4 本节小结 |
| 3.4 成品酸啤酒理化指标测定及其风味物质的研究结果分析 |
| 3.4.1 成品酸啤酒理化指标的测定 |
| 3.4.2 成品酸啤酒风味物质的测定 |
| 3.4.3 本节小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论 |
| 4.2 创新点 |
| 4.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间主要科研成果 |
（7）酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 实验材料与试剂 |
| 1.2 仪器设备 |
| 1.3 实验方法 |
| 1.3.1 麦汁的制备 |
| 1.3.2 酵母扩培与麦汁发酵 |
| 1.3.3 酿造过程中的取样点 |
| 1.3.4 糖化工艺的优化 |
| 1.3.5 蛋白含量的测定 |
| 1.3.6 游离巯基（SH）含量的测定 |
| 1.3.7 抗氧化能力的测定 |
| 1.3.8 SDS-PAGE |
| 1.3.9 色度、TBA值的测定 |
| 1.4 数据统计与分析 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 酿造过程中蛋白含量的变化 |
| 2.2 酿造过程中游离巯基含量的变化 |
| 2.3 程中蛋白质SDS-PAGE分析 |
| 2.4 糖化工艺参数对麦汁蛋白、游离巯基含量和抗氧化活性的影响 |
| 2.4.1 糖化温度对麦汁蛋白及其氧化特性的影响 |
| 2.4.2 糖化时间对麦汁蛋白及其氧化特性的影响 |
| 2.4.3 麦汁蛋白含量与其氧化特性间的相关性 |
| 3 结论 |
（8）内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 啤酒氧化稳定性的研究进展 |
| 1.1.1 啤酒风味的老化机制 |
| 1.1.2 啤酒中的内源性抗氧化物质 |
| 1.1.3 影响啤酒氧化稳定性的因素 |
| 1.1.4 啤酒氧化稳定性的评价 |
| 1.2 啤酒中的蛋白质 |
| 1.2.1 啤酒中蛋白质的来源 |
| 1.2.2 啤酒中蛋白质的分类 |
| 1.3 啤酒中蛋白质的抗氧化作用 |
| 1.3.1 啤酒中蛋白质抗氧化的作用机制 |
| 1.3.2 啤酒中蛋白质抗氧化作用的研究进展 |
| 1.4 立题依据和研究内容 |
| 1.4.1 立题依据 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 第二章 强制老化过程中啤酒蛋白质的氧化和结构特征的变化规律 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 实验方法 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 强制老化过程中啤酒蛋白的变化 |
| 2.3.2 强制老化过程中啤酒老化程度的变化 |
| 2.3.3 强制老化过程中啤酒和LTP1 抗氧化能力的变化 |
| 2.3.4 强制老化过程中啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的变化 |
| 2.3.5 强制老化过程中啤酒LTP1 二级结构的变化 |
| 2.3.6 强制老化过程中啤酒LTP1 三级结构的变化 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 溶解氧含量对啤酒蛋白质的氧化和结构特征的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 仪器设备 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.2.4 数据统计与分析 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 溶解氧含量对啤酒蛋白的影响 |
| 3.3.2 溶解氧含量对啤酒老化程度的影响 |
| 3.3.3 溶解氧含量对啤酒和LTP1 抗氧化能力的影响 |
| 3.3.4 溶解氧含量对啤酒和LTP1 巯基、二硫键含量的影响 |
| 3.3.5 溶解氧含量对啤酒LTP1 二级结构的影响 |
| 3.3.6 溶解氧含量对啤酒LTP1 三级结构的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 酿造过程对啤酒蛋白及其氧化特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 仪器设备 |
| 4.2.3 实验方法 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 酿造过程中蛋白含量的变化 |
| 4.3.2 酿造过程中游离巯基含量的变化 |
| 4.3.3 酿造过程中蛋白质SDS-PAGE分析 |
| 4.3.4 糖化工艺参数对麦汁蛋白、游离巯基含量和抗氧化力的影响 |
| 4.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 1 结论 |
| 2 创新点 |
| 3 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（9）浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 我国啤酒发展现状 |
| 1.2 酿造原料的发展现状 |
| 1.2.1 大麦与大麦芽 |
| 1.2.2 小麦与小麦芽 |
| 1.2.3 其他辅料 |
| 1.2.4 酒花 |
| 1.2.5 酿造用水 |
| 1.3 小麦啤酒的酿造 |
| 1.3.1 制麦过程 |
| 1.3.2 麦汁制备过程 |
| 1.3.3 发酵过程 |
| 1.3.4 4-乙烯基愈创木酚 |
| 1.4 啤酒泡沫 |
| 1.5 阿拉伯木聚糖 |
| 1.5.1 阿拉伯木聚糖的基本结构 |
| 1.5.2 阿拉伯木聚糖的分类 |
| 1.5.3 阿拉伯木聚糖的物理化学性质 |
| 1.5.4 阿拉伯木聚糖的功能活性 |
| 1.5.5 阿拉伯木聚糖的研究方法 |
| 1.6 阿拉伯木聚糖在啤酒酿造中的研究进展 |
| 1.6.1 啤酒中的阿拉伯木聚糖 |
| 1.6.2 阿拉伯木聚糖对啤酒品质的影响 |
| 1.7 立题背景及研究目的与意义 |
| 1.8 主要研究内容与目标 |
| 1.8.1 研究内容 |
| 1.8.2 研究目标 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 主要试剂 |
| 2.3 主要仪器 |
| 2.4 试验方法 |
| 2.4.1 试验用啤酒的酿造 |
| 2.4.2 啤酒泡沫的收集 |
| 2.4.3 待测样品的准备 |
| 2.4.4 阿拉伯木聚糖的初步提取与分级 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.5.0 麦芽品质分析 |
| 2.5.1 啤酒品质分析 |
| 2.5.2 麦汁中阿魏酸的测定 |
| 2.5.3 啤酒中4-VG含量的测定 |
| 2.5.4 阿拉伯木聚糖纯度检测 |
| 2.5.5 阿拉伯木聚糖及单糖组分的测定 |
| 2.5.6 梯度乙醇沉淀提取物中其他多糖的测定 |
| 2.5.7 阿拉伯木聚糖微观结构 |
| 2.5.8 阿拉伯木聚糖分子量的测定 |
| 2.5.9 傅里叶红外光谱分析 |
| 2.6 数据分析方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 成品啤酒基本指标分析 |
| 3.2 不同原料配比酿造啤酒中阿魏酸含量的分析 |
| 3.3 不同原料配比酿造啤酒中4-乙烯基愈创木酚含量的分析 |
| 3.4 麦汁制备过程中单糖含量的变化 |
| 3.5 麦汁制备过程中阿拉伯木聚糖的变化 |
| 3.6 啤酒发酵及后贮过程中单糖含量的变化 |
| 3.7 啤酒发酵及后贮过程中阿拉伯木聚糖的变化 |
| 3.8 梯度乙醇沉淀阿拉伯木聚糖 |
| 3.8.1 不同啤酒组分基本理化指标 |
| 3.8.2 不同啤酒组分单糖成分分析 |
| 3.8.3 阿拉伯木聚糖提取率及蛋白含量分析 |
| 3.8.4 阿拉伯木聚糖表观结构 |
| 3.8.5 阿拉伯木聚糖单糖组分分析 |
| 3.8.6 不同啤酒组分中乙醇沉淀阿拉伯木聚糖性质分析 |
| 3.8.7 不同啤酒组分中乙醇沉淀物中其他多糖分析 |
| 3.8.8 阿拉伯木聚糖分子量分析 |
| 3.9 纯化阿拉伯木聚糖性质分析 |
| 3.9.1 纯化阿拉伯木聚糖组分理化性质分析 |
| 3.9.2 纯化阿拉伯木聚糖性质分析 |
| 3.9.3 纯化阿拉伯木聚糖组分中其他多糖的分析 |
| 3.9.4 纯化阿拉伯木聚糖表观结构分析 |
| 3.9.5 纯化阿拉伯木聚糖傅里叶红外光谱分析 |
| 3.9.6 纯化阿拉伯木聚糖分子量分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 阿魏酸及4-乙烯基愈创木酚在发酵过程中的转化 |
| 4.2 阿拉伯木聚糖的测定及分离纯化 |
| 4.3 梯度乙醇分离纯化阿拉伯木聚糖结构性质差异 |
| 4.4 浑浊小麦啤酒中甘露糖聚合物 |
| 4.5 阿拉伯木聚糖的取代度与聚合度 |
| 4.6 研究展望 |
| 5 结论 |
| 5.1 啤酒酿造过程中阿魏酸及4-乙烯基愈创木酚的变化 |
| 5.2 啤酒酿造过程中单糖及阿拉伯木聚糖变化 |
| 5.3 浑浊小麦啤酒不同组分理化性质的分析 |
| 5.4 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖表观结构 |
| 5.5 浑浊小麦啤酒不同组分中提取阿拉伯木聚糖单糖分析 |
| 5.6 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖的性质分析 |
| 5.7 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖分子量分析 |
| 5.8 浑浊小麦啤酒不同组分提取阿拉伯木聚糖红外光谱分析 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表论文情况 |
（10）麦芽色调检测方法的建立及其应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 大麦与麦芽的简介 |
| 1.1.1 大麦与麦芽的分类 |
| 1.1.2 大麦与麦芽的功能与应用 |
| 1.2 大麦与麦芽的品质评定 |
| 1.3 麦汁的制备工艺 |
| 1.3.1 协定糖化法 |
| 1.3.2 冷浸法 |
| 1.4 麦芽的色度 |
| 1.4.1 麦芽色度的检测方法 |
| 1.4.2 影响麦芽色度的因素 |
| 1.4.2.1 糖化工艺对麦汁颜色的影响 |
| 1.4.2.2 类黑精的生成及对色度的影响 |
| 1.4.2.3 焦糖类物质对麦芽色度的影响 |
| 1.4.2.4 酶促褐变对麦芽色度的影响 |
| 1.5 色彩学理论体系 |
| 1.5.1 RGB空间体系 |
| 1.5.2 CIELAB颜色体系 |
| 1.6 本文的理论体系 |
| 1.7 本文的创新之处 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 材料与试剂 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验试剂 |
| 2.1.2.1 试剂与溶液的配制 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.3 实验方法与步骤 |
| 2.3.1 麦汁的制备工艺流程 |
| 2.3.2 还原糖含量的测定 |
| 2.3.3 α-氨基氮含量的测定 |
| 2.3.4 YRB色彩空间体系的建立 |
| 2.3.5 麦芽色度的测定方法 |
| 2.3.6 麦芽色调的检测方法 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 三色标准液的确定 |
| 3.1.1 三色特征波长的确定 |
| 3.1.2 三色标准液质量浓度的确定 |
| 3.1.3 混合三色标准液质量浓度的确定 |
| 3.2 麦芽样品的相关测定及分析 |
| 3.2.1 三色质量比的确定 |
| 3.2.2 标准配比液的确定 |
| 3.2.3 色度的相关性分析 |
| 3.3 色调倾向的分析 |
| 3.3.1 Y-B色调的分析 |
| 3.3.2 R-Y色调的分析 |
| 3.3.3 R-B色调的分析 |
| 3.4 麦芽颜色的明度与纯度分析 |
| 3.4.1 标准品明度的确定 |
| 3.4.1.1 色度与明度的相关性分析 |
| 3.4.2 标准品纯度的确定 |
| 3.4.2.1 色度与纯度的相关性分析 |
| 3.5 麦芽色调与色度的影响因素及应用分析 |
| 3.5.1 蛋白质含量对纯度和明度的影响 |
| 3.5.2 焦糖标准液的确定 |
| 3.5.2.1 焦糖标准液质量浓度的确定 |
| 3.5.3 焦糖与色度的相关性分析 |
| 3.5.4 焦糖类物质的生成对麦芽色调和色度的影响 |
| 3.5.5 类黑精标准液的确定 |
| 3.5.5.1 类黑精标准液的质量浓度的确定 |
| 3.5.6 类黑精与色度的相关性分析 |
| 3.5.7 类黑精物质的生成对麦芽色调和色度的影响 |
| 第四章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
四、麦芽蛋白质含量对麦汁色度的影响（论文参考文献）
- [1]藜麦啤酒的酿造工艺及其风味物质分析[D]. 吉春晖. 齐鲁工业大学, 2021(09)
- [2]糖化过程中麦芽阿拉伯木聚糖酶学降解的初步研究[D]. 杨筱. 山东农业大学, 2021(01)
- [3]结晶麦芽制备工艺优化及其对啤酒品质的影响[D]. 赵川艳. 扬州大学, 2021(09)
- [4]啤酒糖化过程大麦麦芽阿拉伯木聚糖的降解[D]. 孙军勇. 江南大学, 2020
- [5]酸啤酒的工艺优化及其风味物质的研究[D]. 苏文超. 齐鲁工业大学, 2020(02)
- [6]一种低热量低碳水化合物啤酒的研制及工业化生产[J]. 黄克兴,邢磊,尹花. 中外酒业·啤酒科技, 2020(01)
- [7]酿造过程对麦汁蛋白及其氧化特性的影响[J]. 常斌,蔡琳飞,赵海锋. 现代食品科技, 2019(12)
- [8]内源性蛋白质对啤酒氧化稳定性的影响研究[D]. 蔡琳飞. 华南理工大学, 2019(01)
- [9]浑浊小麦啤酒中阿拉伯木聚糖结构特征分析[D]. 李杰. 山东农业大学, 2019(01)
- [10]麦芽色调检测方法的建立及其应用[D]. 李悦. 大连工业大学, 2018(04)