一、蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系（论文文献综述）
曹宗宝[1]（2021）在《熟鲜面的品质保持及机理研究》文中进行了进一步梳理中国是世界上第二大餐饮市场,而餐饮消费中外卖所占的市场份额越来越大。在外卖行业中,外卖面条更是占据举足轻重的地位。然而,外卖面条在配送至消费者手中时会面临严重的品质劣变问题,影响了消费者的接受程度。大多数的外卖面条是由熟鲜面制作的,因此本文研究了熟鲜面的品质保持和影响机理,并针对性地提出了改良方案。首先,研究了小麦面筋蛋白含量对熟鲜面品质保持的影响。小麦面筋蛋白含量由8%增加至16%时,面条的吸水率和蒸煮损失率显着（p<0.05）降低,硬度和拉断距离显着（p<0.05）增大,且分别提升了52.26%和178.73%;核磁成像（MRI）结果显示,熟鲜面的阻水能力明显增强;激光共聚焦显微镜（CLSM）观察发现,熟鲜面中形成了致密的面筋网络结构,但当小麦面筋蛋白含量超过12%时,面筋蛋白发生明显聚集。其次,探究了小麦面筋蛋白质量对熟鲜面品质保持的影响。结果发现,当面团稳定时间中等,麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例中等,小麦面筋蛋白分子间作用力越强,麦谷蛋白大聚体含量越高,面团形成时间越短时,越有利于维持熟鲜面的品质;此时,熟鲜面在浸泡之后的硬度和拉断距离越大,吸水率越低,面条的蒸煮损失率越低,水分子与非水分组分的结合程度更高,MRI结果显示,水分子侵入到熟鲜面内部的程度更小,CLSM观察发现,熟鲜面中所形成的面筋网络结构更为致密和连续。然后,通过相关性分析研究了小麦淀粉特性对熟鲜面品质保持的影响。结果表明:蒸煮损失率与淀粉的峰值黏度、谷值黏度以及终值黏度呈显着负相关（p<0.05）;最终吸水率与淀粉的膨胀势呈显着负相关（p<0.05）;初始硬度与淀粉的直链淀粉/支链淀粉比值呈显着正相关（p<0.05）;最终拉断距离与淀粉的直链淀粉/支链淀粉比值以及崩解值呈显着负相关（p<0.05）,与淀粉的回生值呈极显着负相关（p<0.01）。因此,宜选用峰值黏度、谷值黏度以及终值黏度高、膨胀势小、直链淀粉/支链淀粉比值小、崩解值小、回生值小的小麦粉制作熟鲜面。接下来,探究了蛋液对熟鲜面品质保持的影响。蛋液添加量由0%增加至25%时,熟鲜面的最终硬度和拉断距离显着（p<0.05）提升,且分别提升了81.13%和127.55%;面条的最佳蒸煮时间由280 s延长至400 s,熟鲜面的吸水率显着（p<0.05）降低;游离巯基和二硫键含量以及蛋白SDS可萃取率测定结果显示蛋液的引入促进了蛋白质之间的共价交联;CLSM观察发现熟鲜面的蛋白质网络结构变得更加致密。最后,研究了三种亲水性胶体（海藻酸钠、魔芋粉以及黄原胶）对熟鲜面品质保持的影响。三种亲水性胶体均能显着（p<0.05）改善面条的蒸煮特性和面筋网络结构;质构测定结果显示,黄原胶对熟鲜面硬度和拉断距离的改善效果最佳;流变学试验表明三种亲水性胶体均能提高面团的弹性模量G’和粘性模量G’’;淀粉的峰值黏度、谷值黏度以及终值黏度随亲水性胶体的添加呈上升趋势,海藻酸钠和黄原胶均能降低淀粉的崩解值;另外,三种亲水性胶体均能有效提高熟鲜面的感官评价得分。
张梦潇[2]（2021）在《紫薯鲜湿面研制及其品质特性研究》文中研究表明为探析紫薯鲜湿面加工适性,本研究针对紫薯原料、紫薯粉品质特性、紫薯-小麦粉面团理化特性和紫薯鲜湿面品质特性和风味成分开展系列研究,并对紫薯鲜湿面的感官、质构、烹煮特性指标开展综合评价,研究和分析了紫薯鲜湿面的微观结构和风味特性。主要结果如下:1.研究分析了9个品种紫薯营养成分。9个品种紫薯营养成分为蛋白质7.02～11.60 mg/mL、膳食纤维3.65～6.02 g/100g、类黄酮0.27～0.32mg/mL、维生素C 2.23～2.93 mg/100g、维生素B2 1.40～2.95%,并运用主成分和聚类分析对9种紫薯的营养品质存在差异性进行分析,综合排名前三的品种是徐紫薯8号>绵紫薯9号>渝紫薯7号。2.研究了 9个品种紫薯粉面团的粉质、糊化、流变学、水分分布状态特性,并探讨了紫薯-小麦粉混合面团品质特性。9个品种紫薯粉面团的吸水率、稳定时间、弱化度、公差指数、糊化温度分别是69.00%～69.97%、3.30～3.46 min、135.00～139.98 FU、139.90～150.14FU、86.45～88.10℃;带宽、峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值分别是60～66.92 FU、1460～1843 cp、886～1198cp、1708～2026cp、574～768 cp、822～988 cp。3.研究了紫薯鲜湿面条品质特性的品种间差异,探析了紫薯粉的加工适宜性。结果表明,不同品种紫薯鲜湿面条间的色泽特性、烹煮特性（熟断条率、烹煮损失率、膨胀率）、质构特性（硬度、黏聚性、回复性、内聚性、弹性、黏度、咀嚼性）、感官评分存在一定的差异性。其中,色泽（以亮度值L*表示）71.91～77.91,熟断条率为6%～11%,烹煮损失率8.61～10.67%,膨胀率在164%～182%,最大拉伸力在9.37～14.47F/g。而口感、烹煮、色泽、膨胀特性4项主成分累积方差贡献率为87.990%。最终综合评分得分最高者为徐紫薯8号-60%绵紫薯9号,说明徐紫薯8号-60%绵紫薯9号最适合紫薯粉鲜湿面条的加工。4.研究分析了紫薯鲜湿面微观结构、晶体特性以及风味挥发性化合物。扫描电镜分析紫薯鲜湿面的微观结构表面有很多大的裂纹和褶皱;X衍射分析紫薯鲜湿面结晶为A-型晶体,复配紫薯粉鲜湿面的结晶面积更大,其结晶度为11.72%;采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪（HS-SPME-GC-MS）鉴定出鲜湿面总共分离鉴定出10类挥发性化合物（酯类25种、醇类28种、酸类28种、烷烃类65种、醛类22种和酮类25种、醚类5种、杂环类6种）等。
陈舒涵[3]（2020）在《乳清浓缩蛋白对面条品质的影响研究》文中指出面条是我国重要的主食之一,但由于其原料小麦粉蛋白含量一般不超过15%,并且赖氨酸含量较少,不能完全满足人体对蛋白质的需求。乳清浓缩蛋白（Whey protein concentrate,WPC）具有良好的营养品质和功能特性,向小麦粉中添加适量的乳清浓缩蛋白粉可以有效提高面条中蛋白质含量、并弥补必需氨基酸组成不足的问题。因此本课题将乳清浓缩蛋白以不同比例添加到小麦粉中制成面条,研究乳清浓缩蛋白粉对面条品质的影响并初步探究其机理,以期为乳清浓缩蛋白强化面条的研制提供研究思路和数据支持。主要研究内容和结果如下:首先,用对应质量的WPC80取代0%、4%、8%、12%、16%和20%的小麦粉,对混合粉的粉质特性、糊化特性和湿面筋含量进行了测定。结果显示:随着WPC添加量的增加,面团的吸水率不断减小,面团形成时间增加,面粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值均明显降低,湿面筋含量呈显着下降趋势;WPC添加量为4%时面团的稳定时间显着高于其他添加量,且粉质质量指数最高,而超过4%的添加量会使面团的筋力减弱。其次,将对应的混合粉制成面条,通过测定面条的色泽、蒸煮特性、质构特性和感官品质,以及面条的表面粘性、耐煮性、加速贮藏稳定性和消化率,探究WPC的添加对面条品质的影响。结果表明,随着WPC添加量的增加,煮前面条发黄、偏暗、表面粗糙,煮后面条颜色变白;同时最佳蒸煮时间增长,干物质损失率和干物质吸水率增加;质构结果表明WPC的添加会使面条的延伸性、硬度、咀嚼性和抗拉强度增大,粘着性和拉伸距离减小;而感官结果表明WPC添加量超过8%后适口性、韧性、黏性、光滑性、食味指标有明显的劣变趋势,感官品质降低,而4%添加量不会降低面条的感官品质,有少量改善效果。此外,WPC的添加有效降低了面条的表面粘性、改善了其煮后变“坨”的问题,一定程度上提高了面条的耐煮性及贮藏稳定性,同时促进了面条中淀粉的消化。因此,4%可能是该条件下最适宜的添加量。最后,对WPC影响面条品质的原因进行了初步探究。核磁共振横向弛豫时间（T2）的结果显示,WPC的添加可以使煮前面条的水分自由度降低,但水煮后添加WPC的面条水分自由度表现出升高的趋势;SEM和CLSM的结果表明,WPC的添加降低了面筋网络的连续性,孔隙增大,干扰了面筋蛋白网络充分的形成,并会使煮制过程中淀粉溶出增多;聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）条带和傅立叶变换红外光谱分析的结果表明,WPC的添加未与小麦粉产生共价相互作用,并影响了面条中原本的二硫键形成,可能是通过稀释的作用,减弱了面筋的网络结构,从而导致面条品质降低。
李潮鹏[4]（2020）在《小麦淀粉粒特性对面片流变学特性及面条品质的影响》文中指出淀粉作为面粉中重要的大分子组成,其对面片流变学特性及加工制品（面条）的品质都具有重要的影响。为探讨小麦品种及种植环境差异对淀粉粒特性的影响,及淀粉特性变化与面片流变学及面条制作品质的相关性,本课题选取6个具有代表性的小麦品种分布在河南省种植环境差异较大的6个地区,共计36个小麦样品为研究对象,系统研究了品种差异及种植环境不同对小麦淀粉粒特性和面条品质的影响,并探索淀粉粒特性变化与面条品质之间的关系,在此基础上选取代表性的品种及地区深入探究淀粉粒特性差异与面片流变学特性及面条品质之间的关系,为小麦育种及面条品质调控提供理论支撑。主要研究结果如下:对选取的36个小麦样品的淀粉粒特性及对应的面条品质特性进行分析,结果表明:不同品种的淀粉特性及面条品质有所不同,主要体现为:选取的几个品种中,小麦籽粒的硬度范围为30-68,小麦品种籽粒硬度越大,淀粉含量和溶解度越小以及面条硬度越大。XM26品种的小麦其硬度为53-61,淀粉的溶解度较ZM103（硬度30-51）的减少了1.5%左右,面条的硬度较ZM103增加了1500 g左右。同一品种种植环境不同,淀粉特性和面条品质表现有所不同,主要体现为:小麦淀粉膨胀势和透明度随纬度升高呈增大趋势,而沉降体积随纬度升高呈减小趋势,面条吸水率随纬度升高呈增大趋势。相比于ZM103品种南阳地区的小麦,ZM103品种濮阳地区的小麦其淀粉凝沉体积减少了20 m L左右,面条吸水率增加了30%。对6个品种小麦样品中淀粉理化特性差异较大的4个品种小麦的淀粉颗粒特性进行分析,结果表明:籽粒硬度较小的品种其重均分子量较小,其中ZM103品种的小麦淀粉重均分子量为2.0*107g/mol左右,而XM26品种的小麦淀粉重均分子量为4.0*107g/mol左右。蛋白质含量较高的XM26品种的小麦其直链淀粉含量较ZM103增加了2%左右。对小麦淀粉粒特性与面条品质特性进行相关性分析,发现淀粉粒特性与面条品质特性具有明显相关性,其中淀粉颗粒尺寸与直链淀粉含量与面条品质性状相关性较大,具体结果如下:直链淀粉含量与面条最佳蒸煮时间（p<0.01,r=0.631）、硬度（p<0.01,r=0.796）、胶粘性（p<0.01,r=0.818）和咀嚼性（p<0.01,r=0.800）呈极显着正相关,与面条粘附性（p<0.01,r=-0.613）呈极显着负相关。淀粉颗粒尺寸D10与面条吸水率（p<0.01,r=-0.613）和损失率（p<0.01,r=-0.621）呈极显着负相关。淀粉粘均分子量（Mp）和重均分子量（Mw）与面条硬度、胶粘性和咀嚼性呈极显着正相关（p<0.01）,Mp与面条粘附性呈极显着负相关。破损淀粉含量与面条硬度、胶粘性和咀嚼性呈显着正相关。淀粉焓变值与面条最佳蒸煮时间、硬度和胶粘性呈极显着正相关,与粘附性呈显着负相关。粗淀粉含量与面条的最佳蒸煮时间、硬度、粘附性、胶粘性和咀嚼性呈显着负相关,与面片L值呈极显着正相关。淀粉溶解度与面条最佳蒸煮时间、硬度、粘附性、胶粘性、咀嚼性呈显着负相关,与面条吸水率呈极显着正相关。淀粉膨胀势与面条最佳蒸煮时间和硬度呈显着负相关,与吸水率呈极显着正相关。淀粉沉降体积与面条损失率和粘附性呈显着负相关,与吸水率呈极显着正相关。淀粉透明度与面条各项指标无显着相关性。淀粉峰值黏度与面条吸水率呈显着负相关。淀粉峰值黏度、低谷黏度和最终黏度与面条硬度、胶粘性和咀嚼性呈极显着正相关。淀粉崩解值与面条吸水率呈显着负相关。淀粉回生值与面条吸水率呈显着负相关,与面条硬度、胶粘性和咀嚼性呈极显着正相关。对直/支链淀粉含量和淀粉颗粒大小与面片流变学特性和面条品质之间的关系规律进行探究,主要结果如下:支链淀粉有助于面片中面筋网络的发展,降低面片的抗剪切阻力,提高面片的变形能力,提高面条的吸水率,降低面条最佳蒸煮时间和蒸煮损失率,降低熟面条的硬度和咀嚼性。相比于支链淀粉含量为63.21%的面粉样品,支链淀粉含量为78.59%的面粉样品其面片在扫描频率为0.1 Hz下的复合粘度减少了1.5*105Pas,面条吸水率增加了19%,面条硬度减少了734 g。与大颗粒淀粉相比,小淀粉颗粒会抑制面片中面筋网络的发展并形成聚集,从而增大面片的抗剪切阻力,降低面片的变形能力,降低面条的最佳蒸煮时间,增大面条的吸水率和损失率,增大熟面条的硬度和咀嚼性。相比于淀粉颗粒平均粒径为14.15μm的面粉样品,淀粉颗粒平均粒径为21.31μm的面粉样品其面片在扫描频率为0.1 Hz下的复合粘度增加了2.5*105Pas,面条损失率增加了1.16%,面条硬度增加了877 g。
陶春生[5]（2020）在《高膳食纤维马铃薯面条的品质影响机理及机械化加工的研究》文中研究说明马铃薯主食化及提高面条等主食的营养保健功能是当前食品行业的重要发展方向,本论文主要研究膳食纤维和马铃薯粉对小麦面条的品质影响机理和机械化加工方法。将不同比例的麦麸添加到小麦面条和马铃薯面条中,研究面团的流变学特性、糊化特性及热学特性,分析膳食纤维及马铃薯粉对面条品质影响的机理;测试面条的质构特性、蒸煮特性、感官评价并对面条进行微观结构观察,分析麦麸膳食纤维及马铃薯粉对面条品质的影响;利用挤压法进行高膳食纤维马铃薯面条的机械化加工。主要研究内容和结论如下:1、研究了麦麸膳食纤维对鲜湿小麦面条品质的影响。将挤压改性麦麸膳食纤维和不同粒度（0.096、0.12、0.18、0.38 mm）的麦麸粉分别与高筋面粉以不同比例混合并制成鲜湿面条,其中挤压改性麦麸膳食纤维和不同粒度的细麦麸粉的添加量分别为混合粉质量的2%、4%、6%、8%。结果表明,麦麸膳食纤维能较好的改善面条的硬度、胶粘性等质构特性参数;明显增加了面条的吸水率,减少了面条的蒸煮损失率;挤压改性麦麸膳食纤维明显增加了面条的麦香味,细麦麸粉也改善了面条的食味,但两者皆降低了面条的色泽和光滑性;细麦麸粉的粒度越小,对面条品质改善的效果越明显。研究表明,当添加6%-8%的挤压改性麦麸膳食纤维或120目细麦麸粉时,鲜湿面条可以获得较好的综合品质。2、分析了马铃薯全粉对小麦面条品质的影响及机理。添加5%、10%、15%、20%、25%、30%的马铃薯全粉到小麦粉中,制成马铃薯全粉面条。结果表明,面团的峰值粘度、最低粘度及最终粘度等糊化特性参数降低,面条表观粘性下降;面团弹性模量和粘性模量增加,面条硬度增加而弹性变小;面团中自由水含量减少、半结合水含量增加,面条的吸水率增加;面筋网络结构受到一定程度破坏,面条蒸煮损失率和断条率增加;面条色泽和光滑性下降,但食味得到改善。研究表明,添加不超过20%的马铃薯全粉时,马铃薯全粉面条品质可以被接受,添加15%时综合评价分最优。3、分析了马铃薯淀粉对小麦面条品质的影响及机理。添加5%、10%、15%、20%、25%、30%的马铃薯淀粉到小麦粉中,制成马铃薯淀粉面条。结果表明,面团的峰值粘度、最低粘度及最终粘度等糊化特性参数上升,面条表观粘性上升;面团弹性模量和粘性模量降低,面条硬度增加而弹性变大;面团中自由水含量增加、半结合水含量减少,面条的吸水率增加;面筋网络结构受到一定程度破坏,面条蒸煮损失率和断条率增加;面条色泽和光滑性上升,但面条食味变差。研究表明,添加不超过20%的马铃薯淀粉时,马铃薯淀粉面条品质可以被接受。4、将麦麸膳食纤维和马铃薯粉加入小麦粉制备了高膳食纤维的马铃薯面条,分析了麦麸添加量对马铃薯面条品质的影响及机理。将经过粉碎机粉碎后,过120目标准筛获得的细麦麸粉分别以2%、4%、6%、8%的添加量加入到添加量为20%的马铃薯全粉和淀粉面条中。结果表明,面团的峰值粘度、最低粘度及最终粘度等糊化特性参数降低,面条表观粘性下降;面团弹性模量和粘性模量增加,面条硬度增加而弹性变小;面团中自由水含量减少、半结合水含量增加,面条的吸水率增加;面筋网络结构受到一定程度破坏,面条蒸煮损失率增加;面条色泽和光滑性下降,但明显增加了麦香味。研究表明,添加6%左右的120目麦麸时,马铃薯全粉面条的综合品质较好;添加6%-8%左右120目麦麸时,马铃薯淀粉面条的综合品质较好。5、采用螺旋输送和磨盘挤压结合的方法,探索了机械化加工高膳食纤维马铃薯面条的工艺途径。对米粉挤出机进行改进设计,对设计的挤出机进行运动仿真,并利用挤出机制作添加20%马铃薯全粉以及添加了 20%马铃薯全粉和6%麦麸粉的马铃薯全粉面条。结果表明,改进后的挤出机能降低加工过程中的速度和压力。与压延法相比,挤压法能提高马铃薯全粉面条的硬度、胶粘性、内聚力等质构特性参数;能改善面筋网络结构,降低蒸煮损失率和面条断条率;能改善面条的食味和光滑性,但降低了面条的色泽。利用改进的挤出机进行麦麸的挤压改性及粉碎、面条的加工一体化操作是可行的。
杨绍铭[6]（2020）在《小麦气调储藏过程中加工品质变化规律及机理研究》文中进行了进一步梳理本课题以高筋（西农585）、中筋（周麦22）和低筋（豫麦49-198）三种筋力的小麦为研究对象,设置三种不同的储藏方式（氮气气调储藏、二氧化碳气调储藏和常规储藏）,将装有样品的真空袋放入恒温恒湿箱中25℃储藏,为期一年。通过比较不同储藏条件下小麦品质指标的变化,评判不同储藏方式对小麦品质的影响,以及三种储藏方式之间的差别和优劣性,为气调储藏小麦的应用提供理论依据。主要结论如下:1.小麦籽粒特性和小麦一次加工品质指标的变化规律结果显示,常规储藏小麦在小麦籽粒和小麦一次加工品质的指标测量结果中均不占优势。指标测定规律结果如下:储藏前后,水分含量下降幅度维持在0.1%-0.8%,变化不具有显着性。对于小麦面筋吸水量的维持:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏,但均大于180%,适合继续储藏。千粒重的下降幅度很小,维持在0.6g-1.6g,不同储藏条件对小麦千粒重、容重和籽粒硬度值的维持:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;中筋小麦沉降值上升效果最明显,上升了1.37m L,不同储藏方式对于小麦沉降值和面粉白度表现出的优劣性为:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏和氮气气调储藏>常规储藏>二氧化碳气调储藏;不同储藏方式对小麦粉维持α-淀粉酶活性优劣程度:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;不同储藏方式对小麦粉质优劣为:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。2.小麦二次加工品质的测定指标结果显示,馒头比容、高径比、硬度、咀嚼性和面条弹性、咀嚼性的实验结果均显示为常规储藏的小麦优于气调储藏的小麦,其他测定指标均显示为气调储藏的小麦优于常规储藏的小麦。不同测定指标规律结果如下:常规储藏下馒头比容峰值最高,最高可达到2.2,高径比下降幅度较小,维持在0.19-0.23之间,维持馒头比容和高径比的优劣:常规储藏>氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏;不同储藏方式对馒头硬度、弹性和咀嚼性均具有显着性影响（P<0.05）,且对于馒头咀嚼性和硬度的维持:常规储藏>气调储藏,对于馒头弹性的维持:气调储藏>常规储藏;二氧化碳气调储藏对中筋面条弹性和咀嚼性没有显着性影响（P>0.05）,其余储藏方式对面条弹性和咀嚼性均具有显着性影响（P<0.05）,对于维持面条弹性和咀嚼性的优劣:常规储藏>气调储藏,对于面条硬度影响的优劣:气调储藏>常规储藏;对维持面条吸水率的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;对于面汤浊度的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。不同储藏条件对三种小麦维持色泽影响的优劣:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。3.气调储藏对小麦品质影响机理探索的结果显示:气调储藏对小麦品质影响的机理最可能的原因是气调储藏未能有效的保证小麦可溶性糖含量的变化,从而导致小麦口感和品质下降;但气调储藏能有效控制淀粉含量和贮藏蛋白（面筋蛋白）含量、营养蛋白含量（清蛋白和球蛋白）以及蛋白质与淀粉结合程度,保证小麦加工品质优良。常规储藏下小麦可溶性糖含量下降幅度最小,维持在13.%-1.5%,常规储藏在小麦可溶性糖含量测定的实验结果中占据优势。储藏方式对小麦可溶性糖影响为:常规储藏>二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏;不同储藏条件对小麦微量蛋白（清蛋白和球蛋白含量）的影响为:常规储藏>二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏;不同储藏条件对小麦贮藏蛋白（醇溶蛋白和球蛋白）和营养蛋白（清蛋白和球蛋白）的影响:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;不同储藏条件对小麦蛋白酶活性维持的优劣为:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏;随着时间的延长小麦中蛋白质逐渐被氧化,常规储藏下小麦蛋白质二硫键含量上升最多,上升幅度为2.7μmol/g-2.9μmol/g,被氧化程度最高,且不同储藏条件对维持小麦蛋白特性程度:二氧化碳气调储藏>氮气气调储藏>常规储藏;对于小麦胚乳中淀粉粒和蛋白结构紧密性的维持:氮气气调储藏>二氧化碳气调储藏>常规储藏。4.常规储藏和气调储藏相比,常规储藏小麦在馒头比容、高径比、硬度、咀嚼性和面条弹性、咀嚼性以及小麦可溶性糖含量的测定结果中占据优势。气调储藏后的小麦制成的馒头和面条外观和品质的下降可能导致南方地区对气调储藏后小麦制品感官品质好感度的下降;小麦可溶性糖和还原糖含量的下降会导致小麦营养品质下降以及面团甜度下降,同样会使小麦制品在口感上有差别,这些实验结果为南方不喜欢食用气调储藏小麦的原因提供了理论依据。
于鲲[7]（2020）在《绿茶面条色泽及其中多酚的稳定化研究》文中进行了进一步梳理绿茶面条有着悠久的历史,在日本,绿茶面与荞麦面、乌冬面并称三大特色面条,深受消费者的喜爱。现代饮食模式导致慢性疾病的高发,使得消费者对功能性食品的需求日益增加。而我国市场上的绿茶面条大多依赖进口,昂贵的价格让消费者望而却步。目前对绿茶面条的基础研究仍较薄弱,基础研究是科技创新之源,因此,实现绿茶面条工业化、规模化生产的前提是需重点针对关键问题展开基础研究。首先,明确了绿茶面条品质中存在的关键问题,探究了绿茶面条色泽变化规律与机制。研究发现绿茶粉改善了小麦粉热机械性能及面条品质的同时,破坏了面条面筋网络结构的连续性和紧密性。绿茶面条色泽主要来源于绿茶粉,其加工与贮藏过程中色泽的稳定性较差,且其蒸煮过程中多酚损失较为严重。研究发现小麦粉中多酚氧化酶（PPO）是影响绿茶面条色泽形成与贮藏稳定的关键因素,加工过程中绿茶面条的亮度值（L）和黄绿值（︱a︱）不断降低。小麦粉中PPO的增加明显降低了绿茶面条的L值和︱a︱值,同时增加了加工中多酚和叶绿素的损失。小麦粉中PPO对绿茶面条色泽的影响关键在和面过程,在后期加工过程中逐渐减弱。绿茶面条在30℃贮藏过程中的变色速率曲线可分为两个阶段:Ⅰ阶段0～7 d,曲线呈非线性函数变化;Ⅱ阶段7～56 d,曲线呈一次函数变化。随小麦粉中PPO活性的增加,绿茶面条贮藏变色速率明显加快,内在指标表现为叶绿素降解速率的加快。主成分分析（PCA）结果表明亮度值、红绿值、黄蓝值、游离酚、叶绿素、茶褐素与绿茶面条色泽变化相关。在此研究基础上,提出一种可以稳定绿茶面条色泽的加工方法,研究中采用不同加工方式对比分析绿茶面条色泽的稳定机制。研究发现加工过程中PPO对叶绿素的影响较大,小麦粉中PPO活性的降低可显着改善绿茶面条色泽形成和贮藏期间的稳定性。高温醒面后再将绿茶粉水处理获得的固相加入面团中,有效的避免了脂溶性叶绿素的热降解和PPO导致的叶绿素降解,明显降低了绿茶面条加工过程中的颜色损失,且提高了绿茶面条贮藏期间的色泽稳定性。差示量热扫描仪（DSC）和质构（TPA）结果表明高温醒面通过影响绿茶面条中淀粉的糊化行为,提高了绿茶面条的硬度和咀嚼度。激光共聚焦（CLSM）结果表明高温醒面后淀粉糊化形成的凝胶对绿茶粉的包裹作用,有利于绿茶面条贮藏过程中色泽的稳定性。其次,研究了绿茶面条中多酚热降解与溶出机制。研究发现通过绿茶面条微观结构可建立绿茶面条的蒸煮损失、多酚损失和质构特性与绿茶粉粒径和添加量间的联系。小粒径绿茶粉在绿茶面条的表面分布较多,且以其制备绿茶面条的网络结构较为松散,导致绿茶面条蒸煮过程中多酚更容易损失。电子扫描显微镜（SEM）结果发现大粒径绿茶粉制备绿茶面条的网络结构中存在较多的孔洞,导致其蒸煮损失增大和断裂强度降低,但其多酚保留率相对较高,可见绿茶面条蒸煮损失与多酚的蒸煮损失无显着相关性。超高效液相色谱-四级杆串联飞行时间质谱联用（UPLC/Q-TOF-MS/MS）鉴定结果表明绿茶面条中多酚主要是由7种儿茶素和12种黄酮化合物组成,这些酚类化合物几乎全部来源于绿茶。蒸煮后绿茶面条中多酚总损失率达25.29%,其中92.61%的损失是因儿茶素损失造成的。19种化合物的损失率在6.71～100%范围内变化,其中儿茶素,表儿茶素没食子酸酯,表没食子儿茶素没食子酸酯,山奈酚,杨梅黄酮,木犀草苷,原花青素B2的损失率均在25%以上。面汤中多酚损失量占总多酚损失量的35.70%,其中儿茶素比例仍较高为98.32%。除面汤中溶出的多酚外,因热氧化降解损失的多酚比例占64.30%,其中黄酮化合物和儿茶素损失率分别为91.91%和62.09%。最后,利用微波处理面团降低绿茶面条中多酚的蒸煮损失,并分析其对绿茶面条中多酚损失的影响机制。研究结果表明绿茶面条蒸煮过程中多酚溶出至面汤中的规律符合Fick第二定律,700 W微波处理0 s到60 s的绿茶面条蒸煮时多酚的扩散系数和动力学参数分别在6.17×10-9～10.43×10-9 m2/s和0.22～0.29 s-1范围内。微波处理后绿茶面条中多酚扩散系数和动力学参数增大,但微波处理30 s和45 s制备的绿茶面条蒸煮后多酚保留率较高,说明蒸煮时绿茶面条中多酚的溶出速率小于热氧化降解损失速率。X-衍射（XRD）、傅里叶变换红外线光谱（FT-IR）及DSC的综合结果推测微波可能诱导了淀粉分子降解后碎片分子的重排过程,使得淀粉结构变得更松弛和疏松。核磁共振成像（MRI）结果表明绿茶面条蒸煮时边缘淀粉迅速吸水膨胀,而微波处理限制了绿茶面条边缘淀粉的膨胀,为水分迁移至面条中心提供足够的空间。淀粉结构和水分迁移速率的变化与绿茶面条蒸煮时间的缩短相关。适时微波处理可显着改善绿茶面条蒸煮后的质构特性及ABTS·+清除能力。
梁亚丽[8]（2020）在《红托竹荪各部位营养与风味成分及鲜浆复合面条品质研究》文中指出竹荪（Dictyophora）,作为一类珍贵的食药真菌,因其营养丰富,香味浓郁,被誉为“菌中皇后”、“雪裙仙子”,自古就被列为“草八珍”之一。我国可食用的竹荪仅4种,尤以贵州织金的红托竹荪（Dictyophora rubrovolvata）呈味清香,品质最佳,富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、多糖等多种营养功能成分,具有抗氧化、抗炎症、抗肿瘤、抑菌防腐等功效。目前,食用红托竹荪多为干制子实体（含菌盖、菌柄菌裙）,不仅存在传统燃煤干燥方式的安全隐患,而且废弃菌托增值利用及竹荪蛋精深加工均属空白。因此,本论文对比分析红托竹荪及竹荪蛋各部位的营养与风味成分,探究不同干燥方式对其品质的影响,同时以红托竹荪菌托或竹荪蛋鲜浆为辅料,通过最适添加量筛选,研制菌托或竹蛋复合的普通面条及薏米面条,并剖析其抗氧化能力及淀粉消化特性。主要结论如下:1、红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位主要成分分布表明,总体呈现低脂肪、高蛋白的营养特点（分别为0.40～1.52%和13.89～27.66%）,富含多糖、三萜、多酚等生物活性物质（8.2～21.47%、3.80～7.42%和1.03～4.92 mg GAE/g DW）;总游离氨基酸含量在5.13～18.18 mg/g,且均以谷氨酸含量为高（1.34～4.86 mg/g）;对比等量鲜竹荪子实体和竹荪蛋营养功能成分,食用竹荪蛋可全营养利用;废弃菌托营养损失率为16.41%～38.93%,可对其进行资源化利用。从红托竹荪子实体各部位中共鉴定出91种挥发性物质,竹荪蛋各部位中共鉴定出96种挥发性物质,分别有醇类、酮类、烷烃类、酯类、醛类、吡嗪类和其他化合物,醇类物质相对含量最高,为23.15～46.73%。竹荪蛋各部位挥发性化合物种类较竹荪子实体各部位更为丰富。2、不同干燥方式对红托竹荪及竹荪蛋品质影响研究表明,真空冷冻干燥竹荪复水性能最好,色泽最优,褐变程度小,主要营养功能成分保留率最高（73.58%～96.41%）,但三萜保留率低于热泵干燥和真空微波干燥;真空冷冻干燥竹荪蛋复水性能和色泽为最优,多糖、VB2保留率显着高于热泵干燥和真空微波干燥,粗脂肪、粗蛋白和三萜含量与热泵干燥接近。干燥后竹荪蛋黄酮含量均高于新鲜竹荪蛋,尤以热泵干燥最高（3.13mg RE/g DW）。干燥后竹荪及竹荪蛋总游离氨基酸（14.83～18.18 mg/g和7.33～8.49 mg/g）显着增加,均为真空冷冻干燥最高。综上比较品质及经济效益,热泵干燥是较理想的干燥方式。3、菌托或竹蛋鲜浆添加量对面条品质特性的影响研究表明,随着菌托或竹蛋鲜浆添加量的增加,面条的L值和b*值降低,a*值和△E值增加,蒸煮断条率无变化（0.00%）,吸水率和膨胀率显着增加,菌托、竹蛋面条蒸煮损失率先降低后增加,菌托薏米面条、竹蛋薏米面条则呈现降低的趋势;面条的硬度、胶着性、咀嚼性、最大剪切力等质构特性均低于对照,感官品质总分先增加后降低,在5%～15%之间感官总分较高;面条微观结构更加致密,淀粉颗粒间间隙减小。整体而言,添加菌托和竹蛋浆料后,面条的品质得以改善,分别10%和15%添加量最为适宜,为开发营养功能型保健面条提供科学依据。4、以小麦面条和薏米面条为对照,对优选10%和15%添加量的菌托面条、竹蛋面条、菌托薏米面条、竹蛋薏米面条进行营养功能性评价,结果表明:面条的多酚和多糖含量、抗氧化能力均高于对照,且添加量越高,抗氧化能力越强。同等添加量的菌托面条与竹蛋面条、菌托薏米面与竹蛋薏米面抗氧化能力差异不显着（P<0.05）,但菌托薏米面条和竹蛋薏米面条抗氧化性明显优于菌托和竹蛋面条;总淀粉和快消化淀粉含量降低,慢消化淀粉和抗性淀粉增加;淀粉水解率曲线显示,与对照相比,面条淀粉水解率均降低,菌托面与竹蛋面、菌托薏米面与竹蛋薏米面间淀粉水解率较为接近。综上,添加菌托和竹蛋鲜浆可提高面条的抗氧化能力和降低淀粉消化性,且与薏米复配后,综合品质得以强化。
袁添瑨[9]（2020）在《藜麦面条加工工艺研究》文中认为藜麦是营养价值很高的食品资源,因其营养和功能特性在我国推广种植。将藜麦引入面条是拓宽藜麦食品的深加工及应用领域,促进藜麦产业的发展,减少慢性疾病危害的有效途径。本课题研究了藜麦面条的制作工艺（藜麦粉添加量为5%、10%、15%、20%、25%、30%）,并分别通过挤压膨化和分级筛分对藜麦粉进行了预糊化和微细化处理,明确预糊化藜麦粉的比例（10%、20%、30%、40%、50%）和藜麦粉粒度大小（过100目、120目、140目、160目、180目筛）对面粉特性和面条品质的影响规律,初步探索其影响面条品质的机理,得到以下结论:随着藜麦粉含量的增加,面片L*值减小,即亮度变暗;面条吸水率降低,蒸煮损失升高,添加量15%-30%时蒸煮特性无明显差异;熟面条硬度显着增大（P<0.5）,弹性、内聚性、拉断力、拉伸距离均减小。推荐藜麦粉的合适添加量为20%,此时面条硬度3965.01 g,内聚性0.72,拉断力15.67 g,拉伸距离44.35 mm,干物质吸水率163.88%,干物质损失率7.93%。随着预糊化藜麦粉含量的增加,面粉L*值减小,a*值和b*值逐渐增大,即色度变暗,偏红发黄;面条吸水率显着降低（P<0.5）,损失率显着升高（P<0.5）;熟面条硬度先减后增,弹性、内聚性、咀嚼性、回复性、拉断力、拉伸距离逐渐减小。推荐预糊化藜麦粉的合适添加量为30%,此时面条硬度3723.62 g,弹性0.84,拉断力15.08 g,拉伸距离58.81 mm,干物质吸水率148.60%,干物质损失率11.08%。随着藜麦粉粒度的减小,面粉L*值和a*没有明显变化,b*值增大,即色度偏黄;面条蒸煮特性没有显着性差异;熟面条硬度、弹性、咀嚼性、拉伸距离逐渐增大,拉断力先减小后增大。低场核磁共振结果表明,藜麦粉、预糊化藜麦粉的添加均使得水分子流动性增强,面条持水性减弱,粒度减小可以提高面条固定水的能力。扫描电镜和激光共聚焦扫描电镜（CLSM）图像显示,藜麦粉的添加破坏了面筋网络结构,蛋白质与淀粉不能紧密结合;预糊化藜麦粉的添加使得面条内部结构更加连续、致密;藜麦粉粒度过大,面筋网络结构呈松散的片状,粒度过小时面筋会变薄。从傅里叶红外结果可以看出,藜麦粉、预糊化藜麦粉的添加对面条蛋白质二级结构无显着性影响。
杨鹏程[10]（2020）在《钠、钾、钙、镁离子对面条品质的影响研究》文中研究表明在面条生产中,常加入Na Cl、Na2CO3、K2CO3等盐类改良剂,这些盐类溶于水实质是以离子状态存在的,它们对面团面条的影响也是以离子的形式影响的。本课题主要研究了金属离子Na+、K+、Ca2+、Mg2+对面条品质的影响,并从面粉的两大组分入手,单独研究了Na+、K+、Ca2+、Mg2+对面筋蛋白组分、淀粉组分的影响。主要包括面粉的粉质特性、面团的拉伸特性、面条的蒸煮和质构特性、以及Na+、K+、Ca2+、Mg2+对面筋蛋白组分、淀粉组分的影响规律,系统探究了Na+、K+、Ca2+、Mg2+对面条品质的影响,为寻找可能替代钠离子的其他金属离子盐提供理论依据。主要研究结果如下:1.研究了四种离子对面粉粉质特性、糊化特性、拉伸特性、湿面筋含量等的影响。结果表明,Na+、K+、Ca2+、Mg2+能够影响面粉的吸水率、面团的湿面筋含量以及面筋筋力,增大面粉的糊化粘度、糊化温度以及衰减值。随着Na+、K+含量的增加,面筋网络结构逐渐得到加强,面团的形成时间、稳定时间和最大拉伸阻力增加。由于Ca2+、Mg2+的高离子强度破坏了面筋蛋白、淀粉、水分子之间的相互作用力,导致面团最大拉伸阻力降低,延伸度增大。2.研究了四种离子对面条的色泽、水分分布、微观结构以及蒸煮、质构特性的影响。结果表明,Na+、K+、Ca2+、Mg2+增加了面条的弱结合水含量,使面条的最佳蒸煮时间明显的缩短,吸水率降低。质构特性显示,Na+、K+改善了面条的硬度和弹性指标,增大了面条的拉伸距离和拉断力;Ca2+、Mg2+降低了面条的硬度和弹性指标,降低了面条的拉断力。通过面条微观结构发现,Na+、K+使面条微观结构变得更紧密,表面光滑细腻,对光的反射增强,提高了面条的亮度,改善了面条的质构特性;Ca2+、Mg2+弱化了面筋蛋白网络结构,使面条内部淀粉颗粒外露,降低了蛋白-淀粉之间紧密程度,使面条结构松散,增加了对光的吸收,使面条颜色变暗,同时增加了蒸煮损失率。3.研究了四种离子对淀粉透明度、溶胀度、析水率、糊化特性、有序度以及淀粉悬浊液颗粒形态的影响。结果表明,Na+、K+、Ca2+、Mg2+增大了淀粉的溶解度,降低了淀粉糊的透明度。Na+、K+的加入降低了淀粉的峰谷粘度,增加了衰减值和回生值,峰值粘度和最终粘度随Na+、K+含量的增加呈现出先增后减的规律,而糊化温度和峰值时间不受影响;Ca2+显着增大了峰值粘度、最终粘度、衰减值和回生值,随Ca2+含量的增加峰值粘度和最终粘度表现为先增大后减小,均在Ca2+含量为0.2mmol/g时达到最大值,而峰谷粘度、峰值时间和糊化温度受Ca2+影响不大;Mg2+显着增大了峰值粘度、衰减值、最终粘度和回生值,其中衰减值变化幅度最大,最多增加了40%。通过颗粒形态发现,四种金属离子均有抑制淀粉颗粒吸水膨胀的作用,其中Mg2+的影响效果最显着,但对淀粉内部结晶区和有序程度没有显着性影响。4.研究了四种离子对面筋蛋白的持水性、水分分布、二级结构、二硫键、蛋白分子量以及面筋蛋白质构特性的影响。结果发现,Na+、K+、Ca2+、Mg2+改善了面筋蛋白的持水能力,经核磁共振分析发现,金属离子增大了面筋蛋白的自由水含量,Na+、K+、Ca2+还降低了深层结合水的含量,深层结合水向弱结合水迁移,Mg2+对结合水含量没有影响。通过二硫键的测定发现,Na+、K+、Ca2+增加了面筋蛋白中二硫键含量,Mg2+对二硫键含量的变化没有显着影响。经凝胶电泳分析发现,这四种金属离子对面筋蛋白分子量并不产生影响,不改变面筋蛋白亚基,只是改变了面筋蛋白二级结构的含量。由红外分析发现,随Na+、K+的加入面筋蛋白的β-转角含量明显增加,β-折叠和α-螺旋呈先增后减趋势;K+使β-折叠含量增加,β-转角含量降低;Ca2+、Mg2+对面筋蛋白二级结构的影响规律相同,β-折叠和无规则卷曲含量降低,α-螺旋和β-转角含量增加。由面筋蛋白质构特性显示,Na+、K+、Ca2+、Mg2+使面筋蛋白的拉伸特性得到了很好的提升,断裂强度和延展性能均增大,硬度和粘性降低,其中Ca2+的对面筋蛋白硬度的影响效果最显着,K+和Mg2+对面筋蛋白粘性的影响效果最显着。
二、蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系（论文提纲范文）
（1）熟鲜面的品质保持及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 1 绪论 |
| 1.1 餐饮面条的发展现状 |
| 1.2 熟鲜面概述 |
| 1.3 熟鲜面品质研究进展 |
| 1.3.1 小麦粉对熟鲜面品质的影响 |
| 1.3.2 外源性蛋白对熟鲜面品质的影响 |
| 1.3.3 亲水性胶体对熟鲜面品质的影响 |
| 1.4 立题背景和研究意义 |
| 1.5 主要研究思路 |
| 1.6 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2 主要设备与仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料基本成分的测定 |
| 2.3.2 小麦面筋蛋白的分离制备 |
| 2.3.3 小麦淀粉的分离制备 |
| 2.3.4 重组小麦粉的制备 |
| 2.3.5 混合特性的测定 |
| 2.3.6 麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例的测定 |
| 2.3.7 麦谷蛋白大聚体(GMP)含量的测定 |
| 2.3.8 熟鲜面的制备 |
| 2.3.9 蒸煮特性的测定 |
| 2.3.10 面条质构特性的测定 |
| 2.3.11 熟鲜面的感官评价 |
| 2.3.12 水分状态和水分分布的测定 |
| 2.3.13 熟鲜面中蛋白质网络结构的观察及分析 |
| 2.3.14 小麦面筋蛋白分子间作用力的测定 |
| 2.3.15 小麦淀粉糊化特性的测定 |
| 2.3.16 小麦淀粉膨胀势的测定 |
| 2.3.17 面团流变学特性的测定 |
| 2.3.18 直链淀粉/支链淀粉比值的测定 |
| 2.3.19 游离巯基和二硫键含量的测定 |
| 2.3.20 SDS聚丙烯酰胺凝胶电泳分析 |
| 2.3.21 蛋白SDS可萃取率(SDSEP)的测定 |
| 2.3.22 数据统计与分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 不同小麦粉基本成分的测定 |
| 3.2 小麦面筋蛋白含量对熟鲜面品质保持的影响及机理探讨 |
| 3.2.1 小麦面筋蛋白含量对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.2.2 小麦面筋蛋白含量对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.2.3 小麦面筋蛋白含量对熟鲜面中水分分布的影响 |
| 3.2.4 小麦面筋蛋白含量对熟鲜面中面筋网络结构的影响 |
| 3.3 小麦面筋蛋白质量对熟鲜面品质保持的影响及机理探讨 |
| 3.3.1 重组小麦粉的混合特性 |
| 3.3.2 重组小麦粉中的麦谷蛋白/麦醇溶蛋白比例和麦谷蛋白大聚体(GMP)含量 |
| 3.3.3 小麦面筋蛋白质量对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.3.4 小麦面筋蛋白质量对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.3.5 小麦面筋蛋白质量对熟鲜面中水分分布和水分状态的影响 |
| 3.3.6 小麦面筋蛋白质量对熟鲜面中面筋网络结构的影响 |
| 3.3.7 小麦面筋蛋白质量对面筋蛋白分子间作用力的影响 |
| 3.4 小麦淀粉特性与熟鲜面品质保持的相关性 |
| 3.4.1 小麦淀粉的糊化特性 |
| 3.4.2 小麦淀粉的直链淀粉/支链淀粉比值和膨胀势 |
| 3.4.3 小麦淀粉特性对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.4.4 小麦淀粉特性对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.4.5 小麦淀粉特性与熟鲜面品质保持的相关性分析 |
| 3.5 蛋液对熟鲜面品质保持的影响及机理探讨 |
| 3.5.1 蛋液对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.5.2 蛋液对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.5.3 蛋液对熟鲜面感官评价的影响 |
| 3.5.4 蛋液对熟鲜面中水分分布和水分状态的影响 |
| 3.5.5 蛋液对面条中游离巯基和二硫键含量的影响 |
| 3.5.6 蛋液对面条中蛋白质交联的影响 |
| 3.5.7 蛋液对面条中蛋白SDS可萃取率(SDSEP)的影响 |
| 3.5.8 蛋液对面条中蛋白亚基的影响 |
| 3.5.9 蛋液对熟鲜面中蛋白质网络结构的影响 |
| 3.6 亲水性胶体对熟鲜面品质保持的影响及机理探讨 |
| 3.6.1 亲水性胶体对面粉混合特性的影响 |
| 3.6.2 亲水性胶体对面条中淀粉糊化特性的影响 |
| 3.6.3 亲水性胶体对面团流变学特性的影响 |
| 3.6.4 亲水性胶体对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.6.5 亲水性胶体对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.6.6 亲水性胶体对熟鲜面中水分状态的影响 |
| 3.6.7 亲水性胶体对熟鲜面中面筋网络结构的影响 |
| 3.6.8 亲水性胶体对熟鲜面感官评价的影响 |
| 3.7 复配改良剂对熟鲜面品质保持的影响 |
| 3.7.1 复配改良剂对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.7.2 复配改良剂对熟鲜面质构特性的影响 |
| 3.7.3 复配改良剂对熟鲜面感官评价的影响 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（2）紫薯鲜湿面研制及其品质特性研究（论文提纲范文）
| 项目资助 |
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 紫薯概述 |
| 1.2 紫薯营养成分及保健功效研究进展 |
| 1.3 紫薯粉加工及应用研究进展 |
| 1.3.1 紫薯粉加工工艺 |
| 1.3.2 紫薯粉的应用 |
| 1.4 紫薯-小麦粉混合粉加工应用研究进展 |
| 1.4.1 紫薯粉对面团品质的影响 |
| 1.4.2 紫薯粉对鲜湿面品质特性的影响 |
| 1.5 紫薯鲜湿面风味的研究进展 |
| 1.5.1 小麦粉的风味物质研究 |
| 1.5.2 紫薯的风味物质研究 |
| 1.5.3 鲜湿面的风味物质研究 |
| 1.6 研究的目的意义及内容 |
| 1.6.1 研究的目的意义 |
| 1.6.2 研究的主要内容 |
| 1.6.3 技术路线图 |
| 2 不同品种紫薯品质特性研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 主要设备 |
| 2.3 方法 |
| 2.3.1 紫薯营养指标的测定 |
| 2.3.2 紫薯色泽的测定 |
| 2.3.3 熟紫薯感官评价 |
| 2.3.4 紫薯营养品质指标主成分分析 |
| 2.3.5 紫薯营养品质综合评价 |
| 2.3.6 数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 不同品种紫薯色泽比较分析 |
| 2.4.2 不同品种紫薯营养成分测定结果比较 |
| 2.4.3 不同品种紫薯感官评价分析 |
| 2.4.4 不同品种紫薯营养品质主成分分析 |
| 2.4.5 不同品种紫薯营养品质主成分分析分类 |
| 2.4.6 不同品种紫薯营养品质聚类分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 不同品种紫薯面团品质特性 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 主要设备 |
| 3.3 方法 |
| 3.3.1 紫薯粉的制备 |
| 3.3.2 紫薯粉粒度测量 |
| 3.3.3 紫薯-小麦粉混合粉的制备 |
| 3.3.4 紫薯-小麦粉混合粉粉质特性的测定 |
| 3.3.5 紫薯-小麦粉混合粉糊化特性的测定 |
| 3.3.6 紫薯-小麦粉面团流变学特性的测定 |
| 3.3.7 紫薯-小麦粉面团核磁共振的测定 |
| 3.3.8 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 紫薯粉粒度测量分析 |
| 3.4.2 紫薯-小麦粉混合粉质特性 |
| 3.4.3 紫薯-小麦粉混合粉糊化特性分析 |
| 3.4.4 紫薯-小麦粉面团动态流变学特性 |
| 3.4.5 紫薯-小麦粉面团水分分布状况 |
| 3.4.6 不同品种紫薯面团品质相关性及聚类分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 不同品种紫薯鲜湿面品质特性 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 主要设备 |
| 4.3 方法 |
| 4.3.1 紫薯粉的制备 |
| 4.3.2 紫薯粉鲜湿面的制作 |
| 4.3.3 紫薯粉鲜湿面最佳烹煮时间的测定 |
| 4.3.4 紫薯粉鲜湿面色泽的测定 |
| 4.3.5 紫薯粉鲜湿面熟断条率的测定 |
| 4.3.6 紫薯粉鲜湿面烹煮损失率的测定 |
| 4.3.7 紫薯粉鲜湿面膨胀率的测定 |
| 4.3.8 紫薯粉鲜湿面质构的测定 |
| 4.3.9 紫薯粉鲜湿面拉伸的测定 |
| 4.3.10 紫薯粉鲜湿面条感官评价 |
| 4.3.11 紫薯粉鲜湿面品质指标主成分分析 |
| 4.3.12 紫薯粉湿面品质综合评价 |
| 4.3.13 复配紫薯粉鲜湿面研制 |
| 4.3.14 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 紫薯鲜湿面色泽特性 |
| 4.4.2 紫薯鲜湿面烹煮特性 |
| 4.4.3 紫薯鲜湿面的拉伸特性 |
| 4.4.4 紫薯鲜湿面质构特性分析 |
| 4.4.5 紫薯粉鲜湿面感官评价 |
| 4.4.6 紫薯鲜湿面品质特性的相关性分析 |
| 4.4.7 紫薯鲜湿面品质特性的主成分分析 |
| 4.4.8 紫薯鲜湿面的综合评价 |
| 4.4.9 复配紫薯鲜湿面品质特性研究 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 复配紫薯鲜湿面微观结构及风味特性研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验材料 |
| 5.2.2 主要设备 |
| 5.3 方法 |
| 5.3.1 紫薯鲜湿面微观结构观察 |
| 5.3.2 紫薯鲜湿面X-射线的测量 |
| 5.3.3 紫薯鲜湿面挥发性风味物质的测定 |
| 5.3.4 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 紫薯鲜湿面微观结构 |
| 5.4.3 紫薯粉鲜湿面X-射线分析 |
| 5.4.4 紫薯粉对鲜湿面风味挥发化合物的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 创新点 |
| 6.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B |
| 附录C (攻读学位期间主要学术成果) |
| 致谢 |
（3）乳清浓缩蛋白对面条品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 面条概述 |
| 1.1.1 面条的生产现状及重要地位 |
| 1.1.2 面条品质的评价方法 |
| 1.1.3 面条蛋白质及氨基酸强化研究进展 |
| 1.2 乳清蛋白概述 |
| 1.2.1 乳清蛋白的营养价值 |
| 1.2.2 乳清蛋白的功能特性 |
| 1.2.3 乳清蛋白在面制品生产中的应用研究 |
| 1.3 本课题的立题背景、意义及研究内容 |
| 1.3.1 立题背景和意义 |
| 1.3.2 主要研究内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验试剂和材料 |
| 2.2 实验仪器和设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 原料基本成分的测定 |
| 2.3.2 混合粉粉质特性的测定 |
| 2.3.3 混合粉糊化特性的测定 |
| 2.3.4 湿面筋含量的测定 |
| 2.3.5 特性粘度的测定 |
| 2.3.6 面条的制作方法 |
| 2.3.7 面片色泽的测定 |
| 2.3.8 面条蒸煮品质的测定 |
| 2.3.9 面条质构的测定 |
| 2.3.10 面条的感官评定 |
| 2.3.11 面条表面黏性的测定 |
| 2.3.12 面条耐煮性的测定 |
| 2.3.13 面条加速贮藏稳定性的测定 |
| 2.3.14 面条消化率的测定 |
| 2.3.15 面条水分状态的检测 |
| 2.3.16 面条微观结构的测定 |
| 2.3.17 面条DSC的测定 |
| 2.3.18 面条巯基含量的测定 |
| 2.3.19 SDS-PAGE |
| 2.3.20 面条傅立叶变换红外光谱分析 |
| 2.3.21 统计学分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 WPC对面团特性的影响 |
| 3.1.1 面条的原料特性 |
| 3.1.2 WPC对混合粉粉质特性的影响 |
| 3.1.3 WPC对混合粉糊化特性的影响 |
| 3.1.4 WPC对混合粉湿面筋含量的影响 |
| 3.2 添加WPC面条加水量的确定 |
| 3.3 WPC对面条品质的影响 |
| 3.3.1 WPC对面片色泽的影响 |
| 3.3.2 WPC对面条蒸煮品质的影响 |
| 3.3.3 WPC对面条质构特性的影响 |
| 3.3.4 WPC对面条感官品质的影响 |
| 3.3.5 WPC对面条表面黏性的影响 |
| 3.3.6 WPC对面条耐煮性的影响 |
| 3.3.7 WPC对面条加速贮藏稳定性的影响 |
| 3.3.8 WPC对面条消化率的影响 |
| 3.4 WPC影响面条品质原因的初步探究 |
| 3.4.1 WPC对面条水分状态的影响 |
| 3.4.2 WPC对面条微观结构的影响 |
| 3.4.3 WPC对面条DSC的影响 |
| 3.4.4 WPC对面条巯基含量的影响 |
| 3.4.5 WPC面条的SDS-PAGE |
| 3.4.6 WPC面条的傅立叶变换红外光谱分析 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（4）小麦淀粉粒特性对面片流变学特性及面条品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 缩略词表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 课题的研究背景及理论与实际意义 |
| 1.2 国内外文献综述 |
| 1.2.1 面条概述 |
| 1.2.2 小麦淀粉分子组成与结构 |
| 1.2.3 小麦品种及种植环境对其淀粉特性及面条品质的影响 |
| 1.2.4 小麦淀粉特性对面片流变学特性的影响 |
| 1.2.5 小麦淀粉对面条品质的影响 |
| 1.3 课题研究的目标和主要内容 |
| 1.3.1 研究目标 |
| 1.3.2 主要内容 |
| 1.3.3 研究思路框架图 |
| 1.3.4 创新点 |
| 第二章 品种及种植环境对小麦基本特性及淀粉理化特性的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 小麦籽粒特性测定 |
| 2.3.2 面粉制备 |
| 2.3.3 面粉基本组分测定 |
| 2.3.4 小麦淀粉的提取与分离 |
| 2.3.5 小麦淀粉基本组分测定 |
| 2.3.6 淀粉溶解度和膨胀势测定 |
| 2.3.7 淀粉凝沉特性测定 |
| 2.3.8 淀粉透明度测定 |
| 2.3.9 淀粉糊化特性测定(RVA) |
| 2.3.10 实验数据处理与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 小麦籽粒特性分析 |
| 2.4.2 面粉的基本组分分析 |
| 2.4.3 小麦淀粉的基本组分分析 |
| 2.4.4 品种及种植环境对淀粉溶解度的影响 |
| 2.4.5 品种及种植环境对淀粉膨胀势的影响 |
| 2.4.6 品种及种植环境对淀粉凝沉特性的影响 |
| 2.4.7 品种及种植环境对淀粉透明度的影响 |
| 2.4.8 品种及种植环境对淀粉糊化特性的影响 |
| 2.4.9 小麦基本特性与淀粉理化特性相关性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 品种及种植环境对小麦淀粉颗粒特性的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 面粉制备 |
| 3.3.2 小麦淀粉的提取与分离 |
| 3.3.3 破损淀粉含量测定 |
| 3.3.4 直链淀粉含量测定 |
| 3.3.5 粒径分布的测定 |
| 3.3.6 分子量测定 |
| 3.3.7 热力学特性测定 |
| 3.3.8 实验数据处理与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 品种及种植环境对破损淀粉含量的影响 |
| 3.4.2 品种及种植环境对直链淀粉含量的影响 |
| 3.4.3 品种及种植环境对淀粉粒径分布的影响 |
| 3.4.4 品种及种植环境对淀粉分子量分布的影响 |
| 3.4.5 品种及种植环境对淀粉颗粒热力学特性的影响 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 淀粉粒特性对面条品质的影响及相关性分析 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 面粉制备 |
| 4.3.2 面条的制作 |
| 4.3.3 面条色泽L值的测定 |
| 4.3.4 面条蒸煮特性的测定 |
| 4.3.5 面条质构特性的测定 |
| 4.3.6 淀粉理化特性与面条品质的相关性分析 |
| 4.3.7 淀粉颗粒特性与面条品质的相关性分析 |
| 4.3.8 数据分析及处理 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 品种及种植环境对面片白度的影响 |
| 4.4.2 品种及种植环境对面条最佳蒸煮时间的影响 |
| 4.4.3 品种及种植环境对面条吸水率和损失率的影响 |
| 4.4.4 品种及种植环境对面条质构特性的影响 |
| 4.4.5 淀粉含量对面条品质的影响 |
| 4.4.6 淀粉溶解度和膨胀势对面条品质的影响 |
| 4.4.7 淀粉沉降体积和透明度对面条品质的影响 |
| 4.4.8 淀粉糊化特性对面条品质的影响 |
| 4.4.9 破损淀粉含量对面条品质的影响 |
| 4.4.10 直链淀粉含量对面条品质的影响 |
| 4.4.11 淀粉颗粒大小对面条品质的影响 |
| 4.4.12 淀粉分子量对面条品质的影响 |
| 4.4.13 淀粉热力学特性对面条品质的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 直/支链淀粉含量和淀粉颗粒大小与面片流变学特性及面条品质的关系研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 面粉制备 |
| 5.3.2 小麦总淀粉、A淀粉和B淀粉的分离 |
| 5.3.3 直链淀粉含量测定 |
| 5.3.4 淀粉颗粒尺寸测定 |
| 5.3.5 实验样品的制备 |
| 5.3.6 面条的制作 |
| 5.3.7 淀粉颗粒和面片表观形貌测定 |
| 5.3.8 面片水分分布的测定 |
| 5.3.9 面片流变学特性的测定 |
| 5.3.10 面条蒸煮特性的测定 |
| 5.3.11 面条质构特性的测定 |
| 5.3.12 实验数据处理与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 直/支链淀粉含量及淀粉颗粒大小对面片水分分布的影响 |
| 5.4.2 直/支链淀粉含量及淀粉颗粒大小对面片表观形貌的影响 |
| 5.4.3 直/支链淀粉含量及淀粉颗粒大小对面片流变学特性的影响 |
| 5.4.4 直/支链淀粉含量及淀粉颗粒大小对面条蒸煮特性的影响 |
| 5.4.5 直/支链淀粉含量及淀粉颗粒大小对面条质构特性的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
（5）高膳食纤维马铃薯面条的品质影响机理及机械化加工的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 面条 |
| 1.1.1面条概述 |
| 1.1.2 面条品质的评价及影响机理分析 |
| 1.1.3 面条加工方法 |
| 1.1.4 面条研究现状 |
| 1.2 麦麸膳食纤维 |
| 1.2.1 麦麸膳食纤维概述 |
| 1.2.2 麦麸膳食纤维的提取及改性 |
| 1.2.3 麦麸膳食纤维的应用 |
| 1.3 马铃薯粉 |
| 1.3.1 马铃薯概述 |
| 1.3.2 马铃薯全粉及研究现状 |
| 1.3.3 马铃薯淀粉及研究现状 |
| 1.4 研究目的与意义 |
| 1.5 研究内容和技术路线 |
| 1.5.1 研究内容 |
| 1.5.2 研究技术路线 |
| 第二章 材料与试验方法 |
| 2.1 试验材料与仪器 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验主要仪器 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 面条的制作 |
| 2.2.2 质构特性分析 |
| 2.2.3 蒸煮特性分析 |
| 2.2.4 感官评价 |
| 2.2.5 糊化特性分析 |
| 2.2.6 微观结构观察 |
| 2.2.7 流变特性分析 |
| 2.2.8 热学特性分析 |
| 第三章 麦麸对鲜湿面条品质的影响 |
| 3.1 材料与试验方法 |
| 3.2 挤压改性麦麸对面条品质的影响 |
| 3.2.1 对面条质构特性的影响 |
| 3.2.2 对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.2.3 对面条感官评价的影响 |
| 3.2.4 对面团糊化特性的影响 |
| 3.3 超微粉碎麦麸对面条品质的影响 |
| 3.3.1 对面条质构特性的影响 |
| 3.3.2 对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.3.3 对面条感官评价的影响 |
| 3.4 挤压改性与超微粉碎麦麸影响结果比较 |
| 3.4.1 质构特性的比较 |
| 3.4.2 蒸煮特性及感官评价的比较 |
| 3.5 小结 |
| 第四章 马铃薯粉对面条品质影响及机理分析 |
| 4.1 材料与试验方法 |
| 4.2 马铃薯全粉对面条品质影响机理 |
| 4.2.1 马铃薯全粉面团糊化特性 |
| 4.2.2 马铃薯全粉面团流变特性 |
| 4.2.3 马铃薯全粉面团热学特性 |
| 4.3 马铃薯全粉对面条品质的影响 |
| 4.3.1 马铃薯全粉对面条质构特性的影响 |
| 4.3.2 马铃薯全粉对面条蒸煮特性的影响 |
| 4.3.3 马铃薯全粉对面条感官评价的影响 |
| 4.3.4 马铃薯全粉对面条微观结构的影响 |
| 4.4 马铃薯淀粉对面条品质影响的机理 |
| 4.4.1 马铃薯淀粉面团糊化特性 |
| 4.4.2 马铃薯淀粉面团流变特性 |
| 4.4.3 马铃薯淀粉面团热学特性 |
| 4.5 马铃薯淀粉对面条品质的影响 |
| 4.5.1 对面条质构特性的影响 |
| 4.5.2 对面条蒸煮特性的影响 |
| 4.5.3 对面条感官评价的影响 |
| 4.5.4 对面条微观结构的影响 |
| 4.6 马铃薯全粉与淀粉面条品质比较 |
| 4.7 小结 |
| 第五章 麦麸对马铃薯面条品质影响及机理分析 |
| 5.1 材料与试验方法 |
| 5.2 麦麸对马铃薯全粉面条品质影响机理 |
| 5.2.1 面团糊化特性 |
| 5.2.2 面团流变特性 |
| 5.2.3 面团热学特性 |
| 5.3 麦麸对马铃薯全粉面条品质的影响 |
| 5.3.1 对马铃薯全粉面条质构特性的影响 |
| 5.3.2 对马铃薯全粉面条蒸煮特性的影响 |
| 5.3.3 对马铃薯全粉面条感官评价的影响 |
| 5.3.4 对马铃薯全粉面条微观结构的影响 |
| 5.4 麦麸对马铃薯淀粉面条品质影响机理 |
| 5.4.1 面团糊化特性 |
| 5.4.2 面团流变学特性 |
| 5.4.3 面团热学特性 |
| 5.5 麦麸对马铃薯淀粉面条品质的影响 |
| 5.5.1 对马铃薯淀粉面条质构特性的影响 |
| 5.5.2 对马铃薯淀粉面条蒸煮特性的影响 |
| 5.5.3 对马铃薯淀粉面条感官评价的影响 |
| 5.5.4 对马铃薯淀粉面条微观结构的影响 |
| 5.6 小结 |
| 第六章 高膳食纤维马铃薯面条机械化加工研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 手自一体和面机的设计及试验验证 |
| 6.2.1 和面机的设计 |
| 6.2.2 和面试验验证 |
| 6.3 挤出机的改进设计及仿真 |
| 6.3.1 挤出机加工原理 |
| 6.3.2 挤出机改进设计 |
| 6.3.3 挤出机磨盘流道仿真 |
| 6.4 挤压法制作马铃薯全粉面条 |
| 6.4.1 材料与设备 |
| 6.4.2 试验方法 |
| 6.4.3 试验结果与分析 |
| 6.5 小结 |
| 第七章 结论 |
| 7.1 主要结论 |
| 7.2 主要创新 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 研究成果及发表的学术论文 |
| 作者和导师简介 |
| 附件 |
（6）小麦气调储藏过程中加工品质变化规律及机理研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 立题背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 小麦在储藏期间的品质变化规律研究 |
| 1.2.2 小麦生理特性在储藏期间的变化及陈化机理研究 |
| 1.2.3 气调储藏技术的应用对小麦品质的影响 |
| 1.3 研究目的与意义 |
| 1.4 主要研究内容 |
| 2 气调储藏对小麦籽粒特性和一次加工品质的影响 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与方法 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 实验设备 |
| 2.2.3 实验试剂 |
| 2.3 实验方案 |
| 2.4 实验方法 |
| 2.4.1 小麦水分含量的测定 |
| 2.4.2 小麦千粒重的测定 |
| 2.4.3 小麦容重的测定 |
| 2.4.4 小麦硬度的测定 |
| 2.4.5 小麦降落数值的测定 |
| 2.4.6 小麦沉降值的测定 |
| 2.4.7 小麦粉白度的测定 |
| 2.4.8 小麦面筋含量的测定 |
| 2.4.9 小麦粉质特性的测定 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.5.1 不同储藏条件下小麦水分含量的变化 |
| 2.5.2 不同储藏条件下小麦千粒重的变化 |
| 2.5.3 不同储藏条件下小麦容重的变化 |
| 2.5.4 不同储藏条件下小麦硬度的变化 |
| 2.5.5 不同储藏条件下小麦降落数值的变化 |
| 2.5.6 不同储藏条件下小麦沉降值的变化 |
| 2.5.7 不同储藏条件下小麦粉白度的变化 |
| 2.5.8 不同储藏条件下小麦面筋吸水量的变化 |
| 2.5.9 不同储藏条件下小麦粉质特性的变化 |
| 2.5.10 小麦一次加工品质指标相关性分析 |
| 2.6 本章小结 |
| 3 气调储藏对小麦二次加工品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 实验设备 |
| 3.2.3 实验试剂 |
| 3.3 实验方案 |
| 3.4 实验方法 |
| 3.4.1 小麦馒头的制作 |
| 3.4.2 小麦馒头比容的测定 |
| 3.4.3 小麦馒头高径比的测定 |
| 3.4.4 小麦馒头色泽的测定 |
| 3.4.5 小麦馒头质构的测定 |
| 3.4.6 小麦面条的制作 |
| 3.4.7 小麦面条质构的测定 |
| 3.4.8 小麦面条吸水率的测定 |
| 3.4.9 小麦面条面汤浊度的测定 |
| 3.5 结果与分析 |
| 3.5.1 不同储藏条件下小麦馒头比容的变化 |
| 3.5.2 不同储藏条件下小麦馒头高径比的变化 |
| 3.5.3 不同储藏条件下小麦馒头色泽的变化 |
| 3.5.4 不同储藏条件下小麦馒头TPA(质构)的变化 |
| 3.5.5 不同储藏条件下小麦面条TPA(质构)的变化 |
| 3.5.6 不同储藏条件下小麦面条吸水率的变化 |
| 3.5.7 不同储藏条件下小麦面汤浊度的分析 |
| 3.5.8 小麦二次加工品质的相关性分析 |
| 3.6 本章小结 |
| 4 气调储藏对小麦品质影响的机理探索 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与方法 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 实验设备 |
| 4.2.3 实验试剂 |
| 4.3 实验方案 |
| 4.4 实验方法 |
| 4.4.1 小麦还原糖的测定 |
| 4.4.2 小麦可溶性糖的测定 |
| 4.4.3 小麦蛋白酶活性的测定- |
| 4.4.4 小麦蛋白质组分的测定 |
| 4.4.5 小麦蛋白质氧化还原状态的测定 |
| 4.4.6 小麦蛋白质亚基组成的测定 |
| 4.4.7 小麦氨基酸组成的测定 |
| 4.4.8 小麦籽粒胚乳显微结构的测定 |
| 4.5 结果与分析 |
| 4.5.1 不同储藏条件下小麦还原糖的变化 |
| 4.5.2 不同储藏条件下小麦可溶性糖的变化 |
| 4.5.3 不同储藏条件下小麦蛋白酶活性的变化 |
| 4.5.4 不同储藏条件下小麦蛋白质组分的变化 |
| 4.5.5 不同储藏条件下小麦蛋白质氧化还原状态的变化 |
| 4.5.6 不同储藏条件下小麦亚基含量的变化 |
| 4.5.7 不同储藏条件下小麦氨基酸组成的变化 |
| 4.5.8 不同储藏条件下小麦籽粒胚乳微观结构的变化 |
| 4.5.9 小麦机理探索指标相关性分析 |
| 4.6 本章小结 |
| 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
（7）绿茶面条色泽及其中多酚的稳定化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 中英文缩写对照表 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 引言 |
| 1.2 绿茶面条的历史与现状 |
| 1.2.1 绿茶面条的历史 |
| 1.2.2 绿茶面条的功能特性 |
| 1.2.3 绿茶面条工业化现状与难题 |
| 1.3 绿茶面条色泽形成与劣变机制的研究 |
| 1.3.1 影响因素 |
| 1.3.2 酶促褐变 |
| 1.3.3 叶绿素降解 |
| 1.4 调控绿茶面条色泽的研究进展 |
| 1.4.1 酶促褐变抑制方法 |
| 1.4.2 稳定叶绿素的方法 |
| 1.5 热加工对绿茶面条中茶多酚的影响 |
| 1.5.1 茶多酚的热稳定性 |
| 1.5.2 热加工过程中多酚的变化 |
| 1.6 本课题的立题依据和研究内容 |
| 1.6.1 立题依据 |
| 1.6.2 研究内容 |
| 第二章 绿茶面条品质的稳定性研究 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 主要材料与试剂 |
| 2.2.2 主要仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 含绿茶粉小麦面团热机械性能测定 |
| 2.3.2 绿茶面条制备方法 |
| 2.3.3 质构与感官品质测定 |
| 2.3.4 热化学特性分析 |
| 2.3.5 表观色泽测定 |
| 2.3.6 贮藏过程中变色速率测定与计算 |
| 2.3.7 SEM观察微观结构 |
| 2.3.8 游离酚和叶绿素含量的测定 |
| 2.3.9 数据统计与分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 绿茶粉对小麦面团热机械性能的影响 |
| 2.4.2 绿茶粉对绿茶面条中淀粉热化学特性的影响 |
| 2.4.3 绿茶粉对绿茶面条质构品质的影响 |
| 2.4.4 绿茶粉对绿茶面条感官指标的影响 |
| 2.4.5 绿茶粉对绿茶面条微观结构的影响 |
| 2.4.6 绿茶粉对绿茶面条色泽稳定性的影响 |
| 2.4.7 绿茶面条中叶绿素和多酚的稳定性分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 绿茶面条色泽的变化规律与机制研究 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 主要材料与试剂 |
| 3.2.2 主要仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 绿茶面条制备 |
| 3.3.2 表观色泽测定 |
| 3.3.3 贮藏过程中变色速率测定与计算 |
| 3.3.4 多酚氧化酶活性测定 |
| 3.3.5 游离酚含量测定 |
| 3.3.6 叶绿素含量测定 |
| 3.3.7 茶黄素、茶红素及茶褐素含量测定 |
| 3.3.8 数据统计与分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 小麦粉中PPO对绿茶面条色泽形成规律的影响 |
| 3.4.2 小麦粉中PPO对绿茶面条色泽贮藏稳定性的影响 |
| 3.4.3 小麦粉中PPO对绿茶面条中多酚稳定性的影响 |
| 3.4.4 小麦粉中PPO对绿茶面条中叶绿素稳定性的影响 |
| 3.4.5 关键色泽变化指标的相关性分析与因子分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 绿茶面条色泽的稳定化技术研究 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 主要材料与试剂 |
| 4.2.2 主要仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 绿茶粉预处理 |
| 4.3.2 不同加工方式制备绿茶面条 |
| 4.3.3 变色速率的测定及色泽损失率计算 |
| 4.3.4 表观色泽图与感官指标测定 |
| 4.3.5 质构品质与热化学特性分析 |
| 4.3.6 激光共聚焦分析微观结构 |
| 4.3.7 游离酚、叶绿素及多酚氧化酶活性测定 |
| 4.3.8 数据统计与分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 不同加工方式对绿茶面条色泽形成稳定性的影响 |
| 4.4.2 不同加工方式对绿茶面条色泽贮藏稳定性的影响 |
| 4.4.3 不同加工方式对绿茶面条中叶绿素稳定性的影响 |
| 4.4.4 不同加工方式对绿茶面条中多酚稳定性的影响 |
| 4.4.5 不同加工方式对绿茶面条质构与热化学特性的影响 |
| 4.4.6 不同加工方式对绿茶面条微观结构的影响 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 绿茶面条中多酚热降解与溶出机制研究 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 主要材料与试剂 |
| 5.2.2 主要仪器与设备 |
| 5.3 实验方法 |
| 5.3.1 绿茶粉粒径分布与色泽 |
| 5.3.2 绿茶面条制备及其蒸煮特性测定 |
| 5.3.3 游离酚与叶绿素含量测定 |
| 5.3.4 绿茶面条的抗氧化活性测定 |
| 5.3.5 质构特性与微观结构测定 |
| 5.3.6 面汤中溶出多酚测定 |
| 5.3.7 UPLC/Q-TOF-MS/MS法测酚组成与含量 |
| 5.3.8 数据统计与分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 绿茶粉的基本成分、粒径与微观结构 |
| 5.4.2 绿茶粉对绿茶面条蒸煮损失与吸水率的影响 |
| 5.4.3 绿茶粉对绿茶面条中多酚损失规律的影响 |
| 5.4.4 绿茶粉对绿茶面条抗氧化活性损失的影响 |
| 5.4.5 绿茶粉对绿茶面条宏观与微观结构的影响 |
| 5.4.6 绿茶面条中多酚组分的热稳定性分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 降低绿茶面条中多酚损失的方法研究 |
| 6.1 引言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 主要材料与试剂 |
| 6.2.2 主要仪器与设备 |
| 6.3 实验方法 |
| 6.3.1 绿茶面条制备 |
| 6.3.2 蒸煮时多酚扩散规律与扩散系数计算 |
| 6.3.3 多酚含量测定 |
| 6.3.4 热化学特性分析 |
| 6.3.5 X-衍射分析淀粉结晶结构 |
| 6.3.6 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 6.3.7 低场核磁共振成像分析 |
| 6.3.8 质构与抗氧化活性 |
| 6.3.9 数据统计与分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 微波处理对绿茶面条中多酚蒸煮保留的影响 |
| 6.4.2 微波处理对绿茶面条中多酚热损失规律的影响 |
| 6.4.3 微波处理对绿茶面条中淀粉结构与热化学特性的影响 |
| 6.4.4 微波处理对绿茶面条煮制时水分迁移的影响 |
| 6.4.5 微波处理对绿茶面条质构特性的影响 |
| 6.4.6 微波处理对绿茶面条抗氧化活性的影响 |
| 6.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 主要结论 |
| 展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录Ⅰ:作者在攻读博士学位期间学术成果 |
| 附录Ⅱ:论文附图 |
（8）红托竹荪各部位营养与风味成分及鲜浆复合面条品质研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 竹荪概述 |
| 1.1.1 生物学特性 |
| 1.1.2 竹荪的营养价值 |
| 1.1.3 竹荪的功能价值 |
| 1.1.3.1 抗氧化作用 |
| 1.1.3.2 调节免疫应答、抗肿瘤作用 |
| 1.1.3.3 抑菌作用 |
| 1.1.4 挥发性化合物 |
| 1.1.5 竹荪开发利用现状 |
| 1.2 面条研究进展 |
| 1.2.1 面条简介 |
| 1.2.2 功能性面条发展与种类 |
| 1.2.2.1 杂粮面条 |
| 1.2.2.2 杂豆面条 |
| 1.2.2.3 果蔬面条 |
| 1.2.2.4 薯类面条 |
| 1.2.3 食用菌挂面研究现状 |
| 1.2.4 .食用菌挂面问题与展望 |
| 1.3 课题立项依据及研究内容 |
| 第二章 红托竹荪及竹荪蛋各部位营养及风味品质剖析 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 主要材料与试剂 |
| 2.1.2 主要仪器与设备 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.1.3.1 竹荪子实体及竹荪蛋各部位营养成分的测定 |
| 2.1.3.2 竹荪及竹荪蛋各部位氨基酸的测定 |
| 2.1.3.3 竹荪及竹荪蛋各部位功能成分的测定 |
| 2.1.3.4 鲜竹荪子实体营养功能成分损失率的计算 |
| 2.1.3.5 挥发性成分的测定 |
| 2.1.3.6 数据统计分析方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位营养成分组成 |
| 2.2.2 红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位功能成分组成 |
| 2.2.3 红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位游离氨基酸含量 |
| 2.2.4 鲜竹荪子实体与竹荪蛋营养功能含量比较 |
| 2.2.5 鲜竹荪各部位营养功能成分比重 |
| 2.2.6 红托竹荪子实体及竹荪蛋各部位挥发性化合物 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 不同干燥方式对红托竹荪及竹荪蛋品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 主要材料与试剂 |
| 3.1.2 主要仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.3.1 干燥方法 |
| 3.1.3.2 复水率的测定 |
| 3.1.3.3 色泽的测定 |
| 3.1.3.4 营养功能成分的测定 |
| 3.1.3.5 游离氨基酸含量的测定 |
| 3.1.3.6 数据统计分析方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 不同干燥方式对竹荪及竹荪蛋复水比的影响 |
| 3.2.2 不同干燥方式对竹荪及竹荪蛋色泽的影响 |
| 3.2.3 不同干燥方式对竹荪及竹荪蛋营养功能的影响 |
| 3.2.4 不同干燥方式对竹荪及竹荪蛋游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 菌托或竹蛋浆料添加量对面条品质的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 主要材料与试剂 |
| 4.1.2 主要仪器与设备 |
| 4.1.3 试验方法 |
| 4.1.3.1 面条制备工艺 |
| 4.1.3.2 色差的测定 |
| 4.1.3.3 蒸煮特性的测定 |
| 4.1.3.4 质构特性分析 |
| 4.1.3.5 感官评价 |
| 4.1.3.6 微观结构观察 |
| 4.1.3.7 数据统计分析方法 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 菌托、竹蛋浆料对面条色泽的影响 |
| 4.2.2 菌托、竹蛋浆料对面条蒸煮特性的影响 |
| 4.2.3 菌托、竹蛋浆料对面条质构特性的影响 |
| 4.2.4 菌托、竹蛋浆料添加量对面条感官品质的影响 |
| 4.2.5 菌托、竹蛋浆料对薏米面条微观结构的影响 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 竹荪薏米面条营养功能品质评价 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 主要材料与试剂 |
| 5.1.2 主要仪器与设备 |
| 5.1.3 试验方法 |
| 5.1.3.1 面条多酚的测定 |
| 5.1.3.2 面条多糖的测定 |
| 5.1.3.3 抗氧化性活性测定 |
| 5.1.3.4 面条总淀粉的测定 |
| 5.1.3.5 快速消化淀粉、慢消化淀粉和抗性淀粉含量测定 |
| 5.1.3.6 淀粉水解率的计算 |
| 5.1.3.7 数据统计分析方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 不同溶剂提取对面条多酚含量的影响 |
| 5.2.2 面条多糖含量的测定 |
| 5.2.3 多酚抗氧化活性的测定 |
| 5.2.4 多糖抗氧化活性的测定 |
| 5.2.5 面条淀粉含量分析 |
| 5.2.6 面条淀粉的体外消化率 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 Ⅰ |
| 附录 Ⅱ |
（9）藜麦面条加工工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 课题研究背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 藜麦的成分与营养 |
| 1.2.2 藜麦食品的研究现状 |
| 1.2.3 杂粮面条品质改良研究 |
| 1.2.4 预糊化处理对面条品质的影响 |
| 1.2.5 粒度对面条品质的影响 |
| 1.3 课题研究内容及意义 |
| 1.3.1 研究内容 |
| 1.3.2 研究意义 |
| 1.4 论文创新点 |
| 第二章 藜麦面条的制作工艺研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 实验材料 |
| 2.2.2 仪器与设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 混合粉的配制 |
| 2.3.2 原料基本指标的测定 |
| 2.3.3 蛋白质营养评价 |
| 2.3.4 混合粉湿面筋含量的测定 |
| 2.3.5 混合粉粉质特性的测定 |
| 2.3.6 混合粉膨胀特性的测定 |
| 2.3.7 混合粉糊化特性的测定 |
| 2.3.8 面条制作 |
| 2.3.9 色度的测定 |
| 2.3.10 面条蒸煮特性的测定 |
| 2.3.11 面条质构和拉伸特性的测定 |
| 2.3.12 面条水分分布的测定 |
| 2.3.13 面条微观结构观察 |
| 2.3.14 傅里叶红外光谱分析 |
| 2.3.15 数据处理 |
| 2.4 实验结果与讨论 |
| 2.4.1 基本理化指标 |
| 2.4.2 藜麦蛋白质营养价值评价 |
| 2.4.3 藜麦粉含量对混合粉面筋特性的影响 |
| 2.4.4 藜麦粉含量对混合粉粉质特性的影响 |
| 2.4.5 藜麦粉含量对混合粉膨胀特性的影响 |
| 2.4.6 藜麦粉含量对混合粉糊化特性的影响 |
| 2.4.7 面粉及面片色度 |
| 2.4.8 藜麦粉含量对面条蒸煮特性的影响 |
| 2.4.9 藜麦粉含量对面条质构和拉伸特性的影响 |
| 2.4.10 面条水分分布状态 |
| 2.4.11 面条微观结构观察 |
| 2.4.12 面条傅里叶红外光谱分析 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 预糊化藜麦粉对混合粉及面条品质的影响 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与仪器 |
| 3.2.1 实验材料 |
| 3.2.2 仪器与设备 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 预糊化藜麦粉的制备 |
| 3.3.2 原料基本指标的测定 |
| 3.3.3 混合粉的配制 |
| 3.3.4 面粉色度的测定 |
| 3.3.5 混合粉湿面筋含量的测定 |
| 3.3.6 混合粉粉质特性的测定 |
| 3.3.7 混合粉膨胀特性的测定 |
| 3.3.8 混合粉糊化特性的测定 |
| 3.3.9 面条制作 |
| 3.3.10 面条蒸煮特性的测定 |
| 3.3.11 面条质构和拉伸特性的测定 |
| 3.3.12 面条水分分布的测定 |
| 3.3.13 面条微观结构观察 |
| 3.3.14 傅里叶红外光谱分析 |
| 3.3.15 数据处理 |
| 3.4 实验结果与讨论 |
| 3.4.1 基本理化指标 |
| 3.4.2 预糊化藜麦粉对混合粉色度的影响 |
| 3.4.3 预糊化藜麦粉对面筋特性的影响 |
| 3.4.4 预糊化藜麦粉对混合粉粉质特性的影响 |
| 3.4.5 预糊化藜麦粉对混合粉膨胀特性的影响 |
| 3.4.6 预糊化藜麦粉对混合粉糊化特性的影响 |
| 3.4.7 预糊化藜麦粉对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.4.8 预糊化藜麦粉对面条质构和拉伸特性的影响 |
| 3.4.9 面条水分分布 |
| 3.4.10 面条微观结构观察 |
| 3.4.11 面条傅里叶红外光谱分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 藜麦粉粒度对混合粉性质及面条品质的影响 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 实验材料 |
| 4.2.2 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 藜麦粉分级筛分 |
| 4.3.2 破损淀粉的测定 |
| 4.3.3 混合粉的配制 |
| 4.3.4 面粉色度的测定 |
| 4.3.5 混合粉粉质特性的测定 |
| 4.3.6 混合粉膨胀特性的测定 |
| 4.3.7 混合粉糊化特性的测定 |
| 4.3.8 面条制作 |
| 4.3.9 面条蒸煮特性的测定 |
| 4.3.10 面条质构和拉伸特性的测定 |
| 4.3.11 面条水分分布的测定 |
| 4.3.12 面条微观结构观察 |
| 4.3.13 数据处理 |
| 4.4 实验结果与讨论 |
| 4.4.1 粒度对损伤淀粉含量的影响 |
| 4.4.2 粒度对面粉色度的影响 |
| 4.4.3 藜麦粉粒度对混合粉粉质特性的影响 |
| 4.4.4 藜麦粉粒度对混合粉膨胀特性的影响 |
| 4.4.5 藜麦粉粒度对混合粉糊化特性的影响 |
| 4.4.6 藜麦粉粒度对面条蒸煮特性的影响 |
| 4.4.7 粒度对面条质构和拉伸特性的影响 |
| 4.4.8 面条水分分布状态 |
| 4.4.9 面条微观结构观察 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 结论 |
| 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 个人简历 |
（10）钠、钾、钙、镁离子对面条品质的影响研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 1.绪论 |
| 1.1 课题研究背景 |
| 1.2 国内外研究现状 |
| 1.2.1 食盐对面条品质的影响 |
| 1.2.2 碱性盐对面条品质的影响 |
| 1.2.3 磷酸盐对面条品质的影响 |
| 1.3 课题主要研究内容 |
| 1.4 课题主要创新点 |
| 2.四种离子对粉质特性和面团品质的影响 |
| 2.1 引言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 基础指标的测定 |
| 2.3.2 粉质特性的测定 |
| 2.3.3 拉伸特性的测定 |
| 2.3.4 面筋含量的测定 |
| 2.3.5 糊化特性的测定 |
| 2.3.6 实验数据处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 面粉基础指标 |
| 2.4.2 四种离子对粉质特性的影响 |
| 2.4.3 四种离子对面团拉伸特性的影响 |
| 2.4.4 四种离子对湿面筋含量的影响 |
| 2.4.5 四种离子对糊化特性的影响 |
| 2.5 本章小结 |
| 3.四种金属离子对面条品质的影响 |
| 3.1 引言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 离子面条的制备 |
| 3.3.2 面片色度分析 |
| 3.3.3 面条水分分布测定 |
| 3.3.4 面条蒸煮特性 |
| 3.3.5 面条TPA特性的测定 |
| 3.3.6 面条拉伸特性 |
| 3.3.7 面条微观结构 |
| 3.3.8 实验数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 四种离子对面片色泽的影响 |
| 3.4.2 四种离子对面条水分分布的影响 |
| 3.4.3 四种离子对面条蒸煮特性的影响 |
| 3.4.4 四种离子对面条质构特性的影响 |
| 3.4.5 四种离子对面条拉伸特性的影响 |
| 3.4.6 面条微观结构 |
| 3.5 本章小结 |
| 4.四种离子对淀粉特性的影响 |
| 4.1 引言 |
| 4.2 实验材料 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 淀粉组分的分离 |
| 4.3.2 淀粉基本指标的测定 |
| 4.3.3 淀粉溶解度及膨胀势的测定 |
| 4.3.4 淀粉糊透明度的测定 |
| 4.3.5 淀粉冻融稳定性的测定 |
| 4.3.6 淀粉糊化特性的测定 |
| 4.3.7 淀粉粒径分布的测定 |
| 4.3.8 淀粉傅里叶红外分析 |
| 4.3.9 淀粉糊颗粒形态观察 |
| 4.3.10 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 淀粉基本指标 |
| 4.4.2 四种离子对淀粉糊透明度的影响 |
| 4.4.3 四种离子对淀粉膨胀度的影响 |
| 4.4.4 四种离子对淀粉溶解度的影响 |
| 4.4.5 四种离子对淀粉析水率的影响 |
| 4.4.6 四种离子对淀粉粒径分布的影响 |
| 4.4.7 四种离子对淀粉糊化特性的影响 |
| 4.4.8 淀粉傅里叶红外分析 |
| 4.4.9 淀粉糊颗粒形态的观察 |
| 4.5 本章小结 |
| 5.四种金属离子对面筋蛋白的影响 |
| 5.1 引言 |
| 5.2 实验材料 |
| 5.2.1 实验原料 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 面筋蛋白的制备 |
| 5.3.2 面筋蛋白基本成分测定 |
| 5.3.3 四种离子对面筋蛋白持水性的影响 |
| 5.3.4 四种离子对面筋蛋白水分分布的影响 |
| 5.3.5 巯基、二硫键的测定 |
| 5.3.6 面筋蛋白的SDS-PAGE分析 |
| 5.3.7 面筋蛋白二级结构的测定 |
| 5.3.8 面筋蛋白质构特性 |
| 5.3.9 数据处理 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 面筋蛋白基本成分 |
| 5.4.2 四种离子对面筋持水性的影响 |
| 5.4.3 四种离子对面筋蛋白水分分布的影响 |
| 5.4.4 面筋蛋白巯基二硫键的测定 |
| 5.4.5 面筋蛋白的SDS-PAGE分析 |
| 5.4.6 面筋蛋白二级结构分析 |
| 5.4.7 四种离子对面筋蛋白拉伸特性的影响 |
| 5.4.8 四种金属离子对面筋蛋白 TPA 特性的影响 |
| 5.5 本章小结 |
| 结论 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
四、蛋白质、淀粉、硬度和色泽与小麦面条品质的关系（论文参考文献）
- [1]熟鲜面的品质保持及机理研究[D]. 曹宗宝. 江南大学, 2021(01)
- [2]紫薯鲜湿面研制及其品质特性研究[D]. 张梦潇. 中南林业科技大学, 2021
- [3]乳清浓缩蛋白对面条品质的影响研究[D]. 陈舒涵. 江南大学, 2020(01)
- [4]小麦淀粉粒特性对面片流变学特性及面条品质的影响[D]. 李潮鹏. 河南工业大学, 2020
- [5]高膳食纤维马铃薯面条的品质影响机理及机械化加工的研究[D]. 陶春生. 北京化工大学, 2020(01)
- [6]小麦气调储藏过程中加工品质变化规律及机理研究[D]. 杨绍铭. 河南工业大学, 2020(02)
- [7]绿茶面条色泽及其中多酚的稳定化研究[D]. 于鲲. 江南大学, 2020(01)
- [8]红托竹荪各部位营养与风味成分及鲜浆复合面条品质研究[D]. 梁亚丽. 贵州大学, 2020(02)
- [9]藜麦面条加工工艺研究[D]. 袁添瑨. 河南工业大学, 2020(02)
- [10]钠、钾、钙、镁离子对面条品质的影响研究[D]. 杨鹏程. 河南工业大学, 2020(02)