一、即食牛肉制品加工新工艺（论文文献综述）
张玉[1]（2021）在《发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究》文中研究指明牛肉干营养美味方便,但传统工艺产生的牛肉干普遍存在质地坚硬、质量不稳定等缺陷,且我国发酵肉制品行业起步较晚,发酵牛肉干的开发主要还停留在实验室研究阶段,市面产品较少。本研究以牛臀肉为原料,通过筛选发酵剂、优化发酵工艺与调味料配方等拟开发一种营养丰富、风味独特、安全健康的发酵牛肉干产品,并对其发酵特性、品质、风味物质进行了探索研究,为发酵牛肉干新产品的研发和工业化生产提供一定理论基础。本文主要研究内容及结果如下:1.菌种的基本发酵特性研究表明,乳酸片球菌、清酒乳杆菌及木糖葡萄球菌均可用于制备发酵牛肉干;通过不同菌种组合对发酵牛肉干理化特性和感官品质影响的对比研究,从产酸快、有利于风味物质形成及降组胺的角度综合考虑,确定本研究中制备发酵牛肉干的发酵剂为木糖葡萄球菌和清酒乳杆菌。2.发酵牛肉干发酵特性研究表明,随着发酵时间的延长,发酵牛肉的pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量显着降低,总游离氨基酸含量明显增加,组胺含量与硫代巴比妥酸值缓慢增加,大分子蛋白质得到降解,牛肉质构与色泽得到改善;当菌种配比（木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌）为1:3、2:1、3:1,接种量为106-107CFU/g,发酵时间为16-32 h,发酵温度为32-42℃时,发酵牛肉的品质较好。3.基于模糊数学感官评价结合响应面法对发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究表明,发酵牛肉干的pH值（Y1）、综合评分（Y2）及牛肉发酵后的乳酸菌数（Y3）、葡萄球菌数（Y4）、菌落总数（Y5）与菌种配比（X1）、接种量（X2）、发酵温度（X3）、发酵时间（X4）之间关系的多元二次回归方程分别为:Y1=4.4-0.029X1-0.034X2-0.16X3-0.025X4-0.018X1X2+0.026X1X3+0.066X1X4+0.00325X2X3-0.05X2X4-0.018X3X4+0.023X12-0.038X22+0.19X32-0.086X42Y2=77.17+0.3X1+0.72X2-0.14X3+0.31X4-0.61X1X2-1.44X1X3-0.52X1X4-0.83X2X3-1.94X2X4+0.34X3X4+0.33X12+1.09X22-0.23X32+1.15X42Y3=12.19-0.00173X1+0.061X2-0.012X3-0.092X4+0.018X1X2+0.083X1X3+0.073X1X4+0.16X2X3+0.039X2X4-0.2X3X4-0.37X12-0.052X22-1.22X32+0.079X42Y4=10.1-0.091X1+0.047X2+0.1X3-0.092X4-0.0098X1X2-0.22X1X3-0.1X1X4-0.014X2X3-0.13X2X4+0.054X3X4-0.22X12-0.16X22-0.98X32-0.2X42Y5=12.14-0.034X1+0.09X2-0.024X3-0.12X4+0.021X1X2+0.23X1X3+0.087X1X4+0.032X2X3+0.039X2X4-0.16X3X4-0.32X12-0.055X22-1.22X32+0.072X42发酵牛肉干最佳发酵工艺参数为:木糖葡萄球菌:清酒乳杆菌=1:3、接种量为107CFU/g、发酵时间为16 h、发酵温度为32℃,在此条件下得到的发酵牛肉干综合感官评分为85.21。4.发酵牛肉干调味料配方优化研究表明,在食盐1-2%、葡萄糖0.5-1.5%、亚硝酸钠0.009-0.012%、白砂糖2-3%、酱油1-5%、料酒1-3%、辣椒粉0.5-1.5%、十三香0.5-1%范围内时,发酵牛肉干品质较好;调味料配方正交最优组合为食盐1%、葡萄糖0.5%、酱油3%,此时发酵牛肉干综合感官评分为85.63。5.发酵牛肉干不同加工阶段品质特性研究表明,与发酵前相比,牛肉发酵后pH值、水分活度、亚硝酸盐残留量、硬度、咀嚼性均显着降低;乳酸菌与葡萄球菌成为优势菌种,肠杆菌的生长受到一定抑制;红度值和游离氨基酸含量显着增加,且鲜味氨基酸占比最高;游离脂肪酸以棕榈酸、硬脂酸、油酸、亚油酸为主,其中油酸占比最大;发酵后检出47种挥发性化合物,高于发酵前42种,提高了牛肉干中醛、醇、酚、酯、酸、含氮及其他化合物的种类和相对含量。
郭星月[2]（2021）在《鸭肉干休闲食品开发及品质变化研究》文中进行了进一步梳理鸭肉作为一种优质禽类产品,因其具有高蛋白、低胆固醇、低脂肪等优点被广大消费者公认为健康性动物食品。有别于传统的鸭肉休闲食品主要集中利用鸭脖、鸭掌和鸭腿等鸭肉部位,本文以鸭胸肉的开发利用为目的,通过加工工艺的选择与优化、品质的评价与分析等开发了鸭肉干休闲食品,以期丰富鸭肉制品的种类,促进鸭肉的合理利用,为延长水禽加工产业链提供参考。本文在比较不同干燥方式对鸭肉干品质的影响的基础上,探究了鸭肉干加工最合适的干燥方式;然后优化了产品的腌制配方及油炸工艺参数;在此基础上对鸭肉干贮藏过程中的品质变化进行了评价和分析,并比较了不同包装方式及灭菌条件鸭肉干贮藏品质的影响。主要研究结果如下:（1）通过研究油炸、烘烤、预煮-油炸、预煮-烘烤4种干燥熟化工艺对鸭肉干食用品质、微观结构、水分状态及其分布、挥发性风味物质的影响,结果表明:不同干燥工艺对鸭肉干的感官评分、色度和质构均有显着影响（p<0.05）,其中油炸所得产品色泽均匀、肉香味浓郁、有弹性,食用品质最佳;干燥速率曲线结果表明,油炸工艺比烘烤所需时间更短;基于低场核磁共振（Low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR）及磁共振成像（magnetic resonance imaging,MRI）技术对产品内部水分状态及分布进行分析,结果显示油炸所得产品水分分布更加均匀,其自由水和油脂信号强度显着高于其它工艺（p<0.05）;微观结构方面,预煮会导致鸭肉干肌纤维严重收缩,肌纤维结构遭受严重破坏,油炸鸭肉干的肌纤维结构完整且排列有序;基于气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）对4种干燥工艺鸭肉干挥发性风味物质进行检测,油炸鸭肉干中挥发性风味物质种类最为丰富,共50种物质被检出,其中2-戊基呋喃、正戊酸、苯甲醛、庚醛、2-庚酮（D）等11种物质仅存在于油炸鸭肉干中。PCA结果显示,基于GC-IMS技术对不同干燥方式所得鸭肉干的挥发性风味物质具有较好的区分度,其中烘烤和预煮-油炸处理组样品风味较为接近。（2）鸭肉干腌制配方优化结果表明,各因素对产品品质影响程度大小依次为:食盐>料酒>辣椒粉>花椒粉添加量,姜粉对产品感官影响不显着（p>0.05）,优化所得鸭肉干最佳腌制配方为食盐0.75%、料酒4%、花椒粉2%、辣椒粉2%、姜粉1%。综合水分含量、脂肪含量、质构、色度及感官评分获得单因素试验下较好的油炸时间和油炸温度,进一步通过正交试验结合相关理化指标、感官指标和基于LF-NMR及MRI技术表征的水分状态及水油分布,获得最佳油炸温度和时间参数,结果表明,影响鸭肉干感官品质的各因素主次顺序为:油炸时间>油炸温度,且两因素之间的交互作用对鸭肉干品质影响较弱（p>0.05）。经验证,鸭肉干最佳油炸工艺参数为油炸温度170℃、油炸时间10 min,在此条件下所得鸭肉干肉香浓郁、组织结构紧密有弹性,水油分布均匀。（3）通过以p H（potential of hydrogen）值、挥发性盐基氮（Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N）、菌落总数、硫代巴比妥酸（Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS）、过氧化值和酸价为评价指标,并结合GC-IMS技术检测挥发性风味物质,研究鸭肉干在贮藏期间的品质变化,并比较不同包装及灭菌方式对鸭肉干贮藏品质的影响,结果显示,随着贮藏时间的延长,鸭肉干的鲜度品质不断下降,表现为p H值降低（p<0.05）,TVB-N值和菌落总数上升,脂肪氧化持续发生氧化酸败,其中TBARS值、过氧化值、酸价均显着增加（p<0.05）。真空包装对鸭肉干中微生物的生长和脂肪氧化酸败均有明显抑制作用。（4）随着贮藏时间的延长,鸭肉干中挥发性风味物质具有种类增多和气味浓度上升的趋势。在被检测出的80种挥发性风味物质中,能够被定性的有75种,包括醇类、烯烃类、酮类等物质,其中2-丁酮、2-己酮、正己醇能作为指示鸭肉干贮藏期间鲜度品质转变的标志性物质;不同工艺处理的鸭肉干挥发性风味物质存在明显差异,经真空包装并121℃灭菌的鸭肉干中挥发性风味物质最为丰富;利用GC-IMS技术可以较好的区分不同贮藏时间、不同加工工艺以及不同包装的鸭肉干产品。
邵俊锋[3]（2021）在《烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价》文中指出烧鸡是我国传统低温酱卤肉制品中的一种,凭借着其浓郁的香味、独特的滋味深受民众喜爱,但在传统工艺制作下的烧鸡经高温灭菌后易出现肉质软烂、口感不佳的现象,为此本研究在传统工艺的基础上探索并优化新工艺,现有研究结果如下:1.不同加工工艺对烧鸡风味的影响采用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）检测四种不同制作工艺下烧鸡的挥发性物质并结合相对气味活度值（ROAV）筛选出46种香味成分,包括醛类、酮类、醇类、芳香烃类等,其中4种烧鸡共有的ROAV>1的关键性挥发性物质有:庚醛、壬醛、丁香酚、芳樟醇、癸醛、己醛、桉树脑、草蒿脑、羊脂醛、（E）-2-壬烯醛,醛类是主要的香味成分。利用主成分分析法对烧鸡中挥发性物质进行分析,不同烧鸡的挥发性风味得到了较好的区分,酱卤结束后经过烘烤的烧鸡挥发性风味整体上更加丰富。对四种不同制作工艺下烧鸡进行全质构分析,四种工艺对烧鸡肉质的影响较大,在酱卤后经过微波光波烘烤程序的烧鸡硬度和剪切力值都有显着上升。以烤制工艺代替炸制工艺组的烧鸡硬度、咀嚼性、剪切力均显着高于炸制组,但此工艺下的烧鸡由于微波光波烘烤设备自身的缺陷会出现色泽分布不均匀的现象,影响产品的卖相。在风味、质构、感官评价的综合评价下,油炸酱卤后并经过微波光波烘烤的烧鸡优于其他工艺组。2.卤制时间和微波参数对烧鸡质构的影响通过单因试验与响应面试验,探究了卤煮时间、微波功率、微波时间对烧鸡质构值、感官品质的影响。烧鸡胸肉和腿肉质构值的变化趋势呈现一致性,卤煮时间、微波功率、微波时间对烧鸡质构值、感官品质影响显着。利用模糊数学法计算感官评价得分作为响应面试验的响应值,建立了数学模型为:Y=80.59-0.68A-5.08B-3.69C+2.33AB+1.16AC+0.23BC-0.37A2-5.96B2-3.1C2,各因素对烧鸡感官品质的影响由大到小依次为:微波烘烤时间、微波功率、卤制时间。依据实际生产情况,经响应面优化后的最佳配方为:烧鸡卤制1h,并在1 kw功率下微波光波烘烤4 min为最优工艺。3.热杀菌对烧鸡风味的影响探究在相同杀菌F值（5 min）下,不同杀菌温度（108℃、115℃、121℃）对烧鸡风味的影响。随着杀菌温度的增高,烧鸡的L*、b*、c*都显着提升,a*的影响不明显;烧鸡胸肉和腿肉在杀菌后质构变化趋势呈现一致性,在121℃杀菌条件下的烧鸡质构值变化最小。温度越高,烧鸡水分含量和pH降得越多。对烧鸡挥发性物质进行偏最小二乘判别分析（PLS-DA）分析,结果表明121℃杀菌条件下的烧鸡香味与未杀菌烧鸡香味最相近,3-甲基-1-戊醛、顺-6-壬烯醛、癸醛、2,4-癸二烯醛、反式-2-壬烯醛、香叶醇、壬醛、E,E-2,4-壬二烯醛、2-甲基戊醛、丙硫醇、己醛、蘑菇醇、芳樟醇、异戊醛是造成热杀菌香味差异性的特征挥发性物质,热杀菌可能是主要影响了鸡肉中脂类物质的降解及香辛料香味成分的附着释放导致了香味上的差异。从感官评价分析得出,杀菌对烧鸡的咸味、色泽均一度、异味方面差异不大,121℃杀菌条件下的烧鸡总体感官评价相较于其他杀菌条件下的烧鸡更高,高温短时杀菌对烧鸡风味破坏更小。4.烧鸡的营养卫生学评价对新工艺制作并灭菌的烧鸡进行蛋白质、粗脂肪、水分、氨基酸、脂肪酸含量测定分析,每100 g烧鸡肉中含有26.75 g蛋白质、9.7 g粗脂肪、58.5 g水分、4.4 g的碳水化合物及灰分。氨基酸营养学评价表明,烧鸡中EAA/TAA为45.84%>40%,EAA/NEAA为84.61%>60%,均满足FAO/WHO的理想模式,EAAI值为78.98,接近FAO/WHO的理想模式。根据CS的评价,烧鸡中的第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制氨基酸为缬氨酸;根据AAS的评价,烧鸡中第一限制氨基酸为蛋氨酸和胱氨酸,第二限制氨基酸为亮氨酸。脂肪酸营养学评价表明,烧鸡中n-6/n-3的比例为4.12,可作为推荐脂肪酸摄入源。在烧鸡中多不饱和脂肪酸含量是饱和脂肪酸含量的1.59倍,远高于FAO/WHO推荐的最低值0.4,满足人体膳食理想需求模式。将烧鸡置于37℃恒温恒湿环境加速贮藏测试,结果表明烧鸡常温贮藏至少可以达到1个月,大肠杆菌未超出国家标准。
刘振彬[4]（2020）在《马铃薯泥及其淀粉混合凝胶体系的挤出型3D打印及后加工适应性研究》文中研究表明食品3D打印作为一种新型的食品制造技术,近年来越来越受到人们关注。食品材料体系复杂多样,物料性质显着影响3D打印效果,然而二者之间的关系现在尚不明确。目前,关于食品3D打印的研究主要集中在物料性质和3D打印特性的关系层面,而对3D打印的应用优势还没有较多涉及。除了即食型3D打印食品,很多食品在打印后都需要进一步后加工处理,然而关于后处理过程中3D打印食品的结构稳定性、色泽和形态的变化等相关研究还非常欠缺,这不利于3D打印技术的推广应用。针对这些问题,本课题首先研究了物料性质和3D打印特性的关系并阐明其影响机制,然后探讨了3D打印技术调控即食型马铃薯泥（MP）品质特性的可行性,最后研究了3D打印样品在不同后处理过程中的结构稳定性、色泽和形态等方面的变化。具体工作如下:1)基于挤出型3D打印技术,采用马铃薯淀粉、k-卡拉胶（KG）、和黄原胶（XG）构建不同配方的凝胶体系以建立物料性质和3D打印特性的关系。首先分阶段建立物料性质和3D打印特性的关系,然后对3D打印特性进行评价。结果表明:凝胶体系的温度响应特性显着影响3D打印温度的选择;在挤出阶段,凝胶体系在打印温度下的流动应力（τf）、表观黏度（?）、稠度系数（K）和剪切稀化特性对物料的挤出性能有重要影响;在恢复阶段,物料挤出后的凝胶化时间（温度恢复特性）越短、机械性能恢复（剪切恢复特性）越快越有利于提高3D打印的精确性;在自支撑阶段,物料的弹性模量（G′）和复合模量（G*）显着影响3D打印结构的稳定性。最后提出了物料性质和3D打印特性关系图,为其他食品材料的打印提供了一定的借鉴意义。2)采用实际的食品体系MP验证上述基于凝胶体系建立的物料性质和3D打印特性关系的相关结论的普适性。首先确定了MP中马铃薯雪花全粉与水的比例,然后在MP中添加不同的亲水胶体（KG、XG、瓜尔胶（GG））以进一步改善其3D打印品质。结果表明MP的τf、?和剪切稀化特性显着影响其挤出性能,恢复阶段MP的剪切恢复特性和自支撑阶段的G′、G*和τf对打印的精确性和结构稳定性都有显着影响。添加KG的MP的?和τf最高且质地脆硬,挤出困难,易出现断条现象。添加XG的MP由于较低的?和τf虽然可以被顺利挤出,但由于较差的机械性能（τf、G′和G*）导致打印结构稳定性差。同时添加XG和KG的MP（KG-XG-MP）挤出成型性和结构稳定性都较好,打印品质最好。3)以优化得到的KG-XG-MP为原料,优化打印参数后通过定制化内部结构设计以调控即食型MP的质构特性。结果表明:喷嘴直径、打印高度和打印速度都会显着影响打印的精度或效率;3D打印技术可以实现MP内部精细结构的创建,且内部结构显着影响样品的硬度、胶粘性等质构特性,比如外周圈数为3的蜂窝状样品,当填充比从10%增加到70%时其硬度从101.21 g急剧增加到432.21 g;与模具样品相比,3D打印MP的质地较为松软。本研究为生产质构可控型3D打印食品提供了新的视角。4)以空气油炸为后处理手段,结合3D打印内部结构设计研究马铃薯基零食在后处理过程中的结构稳定性、以及质构调控和减油的可行性。结果表明:空气油炸能够很好的维持3D打印样品的结构信息;填充比和填充模式显着影响空气油炸后产品的质构特性;模具样品不适合与空气油炸后处理;与传统油炸相比,空气油炸样品的含油率较低（13.47%）。5)以微波加热为后处理手段,研究了基于p H诱导的含姜黄素或花青素的3D打印样品在后处理过程中的自发4D变色现象。结果表明:在含花青素的MP和柠檬汁淀粉凝胶体系的层叠结构中,微波加热能实现样品的自发快速变色,且变色速度与水分的流动性呈正相关,而与凝胶结构强度呈负相关;在含姜黄素和小苏打的MP体系中,借助于微波加热破坏姜黄素乳液的水包油结构,同时使HCO3-分解成CO32-使碱性增强,从而实现嵌套型打印食品结构在微波后处理过程中基于颜色变化的隐藏信息的快速自动化呈现。6)以干燥脱水为后处理手段,研究了3D打印马铃薯淀粉混合凝胶体系在脱水过程中的自发4D变形现象。结果表明:物料体系的粘附特性需要满足一定的临界值（粘附性和粘附功不能低于14.54 mm和1331.95 g.mm）才能实现样品的4D变形;微波脱水（MD）样品的弯曲程度与物料的收缩率呈正相关、与介电损耗因子（ε′′）呈负相关,且内部加热机制不利于变形;热风脱水（AD）的表面加热机制和“层叠弯曲效应”有助于样品的弯曲变形,且AD样品的弯曲程度高于MD和红外脱水（ID）样品;弯曲方向垂直于打印路径,且弯曲程度受到长宽比、填充比、高度的影响。
彭佳欢[5]（2020）在《一体化灭菌炖煮对土豆烧牛肉品质影响的研究》文中研究指明土豆烧牛肉是我国传统菜肴的典型代表,其荤素搭配、营养均衡,深受消费者喜爱。本论文采用一体化灭菌炖煮加工新工艺,研究了过热蒸汽预处理对牛肉质构和品质保持的效果,并把灭菌和炖煮过程合二为一,明确了新工艺对土豆烧牛肉品质的影响,揭示了不同复热温度对菜肴风味物质释放的规律,为土豆烧牛肉菜肴工业化生产提供理论指导。主要研究内容及结果如下:以牛上脑为试验材料,研究了过热蒸汽不同的预处理温度（150、200、250、300℃）和时间（30、60、90、120 s）对牛肉品质的影响,结果表明,随着过热蒸汽温度的升高,与生牛肉相比,预处理后牛肉亮度值L*、黄度值b*增加,红度值a*显着降低（p<0.05）而硬度值都显着低于焯水处理（p<0.05）,过热蒸汽处理温度为150℃、250℃和300℃时处理时间为120 s剪切力值升高,并与焯水处理差异不大（p>0.05）。同时过热蒸汽处理60 s蒸煮损失在9.24%±2.29%13.94%±1.42%之间,且远低于焯水处理组（38.07%±0.57%,p<0.05）。电镜扫描结果显示,过热蒸汽处理的牛肉肌纤维结构更完整,能较好的保持牛肉的原有品质。钾、镁、铁、锌元素经过焯水后分别损失了49%、34%、23%和19%,而过热蒸汽250℃处理60 s后,四种矿质元素分别下降了17%、12%、12%和16%,因此认为,过热蒸汽处理60 s能较好的保留牛肉的营养成分。采用了质构仪、气相色谱-质谱联用仪、电子鼻等仪器研究了不同过热蒸汽预处理温度（150℃、200℃、250℃、300℃）下灭菌炖煮一体化加工工艺（90℃/40 min、110℃/15min、121℃/5min）对土豆烧牛肉品质的影响。结果表明:一体化加工工艺牛肉的硬度值（542.21±44.05）g和咀嚼性（154.50±44.89）g在200℃时最高,都显着高于传统炖煮杀菌（514.78±57.86）g的硬度值和咀嚼性（108.23±11.52）g（p<0.05）,但都低于传统炖煮后的牛肉测定结果;不同处理方式下其色泽差异不显着（p<0.05）;感官评价结果显示传统炖煮杀菌后牛肉的组织形态得分最低为（6.22±0.97）,但样品的总得分差异不显着（p>0.05）;且新工艺加工的样品脂肪氧化值显着低于传统炖煮和传统炖煮杀菌值（p<0.05）;不同加工的菜肴中挥发性物质的成分、电子鼻结果以及游离氨基酸结果差异不显着（p>0.05）,表明其风味差异较小。牛肉经过过热蒸汽200℃预处理60 s后,再经过灭菌炖煮一体化加工的品质高于传统炖煮杀菌的菜肴的品质。利用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用技术（GC-MS）和电子鼻技术研究了不同复热温度对土豆烧牛肉菜肴中风味的影响。结果表明,不同加热温度下样品的主成分分析图有较大差异（p<0.05）,SPME-GC-MS结果得出在平衡温度和萃取温度为60℃时,其挥发性风味结果最为丰富,主要的化合物有醛类、醇类、酮类、酯类、酚类、酸类、烯烃类和烷烃类等。其中,壬醛、4-甲氧基,苯甲醛、十六醛和茴香脑等是土豆烧牛肉典型的特征风味物质,显着高于其他温度处理,因此,在日常食用（如自热食品）过程中,产品中心温度复热至60℃时,即可释放大部分风味物质。
韩俐羽[6]（2020）在《60Co-γ辐照处理对红烧牛肉应急食品品质的影响》文中研究指明我国是一个自然灾害频发的国家,灾害容易导致受灾人员食品供给困难。在救援力量抵达以前,应急食品可以作为受灾人员的食物供应来源。应急食品需要使用灭菌处理来保证其有足够长的货架期,传统的高温灭菌处理对应急食品营养及风味会有较大影响,具有非接触、无残留、高效率等优点的食品辐照技术是应急食品合适的灭菌方式。但不恰当的辐照会对食品产生负面影响,因此需要选择适宜的辐照工艺并采取合适的措施来改善应急食品的品质。本研究以红烧牛肉应急食品为对象,使用60Co-γ射线进行辐照,辐照剂量分别为0、3、5、8 kGy,进行感官品质评价、水分含量测定、蛋白质含量测定、淀粉含量测定、脂肪含量测定以及过氧化值测定,研究辐照对应急食品主要组成的品质的影响;进行米饭离散实验,研究不同离散方式对米饭粘结问题的改善;进行抗氧化剂实验,研究抗氧化剂对应急食品主菜脂肪辐照氧化问题的改善;测定应急食品的菌落总数、霉菌数量、大肠菌群数量、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌等微生物指标,研究辐照对应急食品微生物指标的影响;根据微生物指标、米饭离散实验与抗氧化剂实验结果选择应急食品适宜的辐照剂量与食品品质改善方式。主要研究结果如下:（1）微生物指标测定结果表明,辐照能够有效降低应急食品的菌落总数与霉菌数量,未检出大肠菌群、沙门氏菌以及金黄色葡萄球菌;3 kGy辐照剂量的应急食品的菌落总数与霉菌数量在置放时间内有较大幅度上升的趋势,5、8 kGy辐照剂量的应急食品的菌落总数与霉菌数量在置放时间内均小于500 CFU/g。（2）感官品质评价结果表明,辐照剂量与应急食品各评价项目呈显着相关,8 kGy剂量的应急食品主食与主菜在360 d时的总评得分别为2.4和4.8,显着低于3、5 kGy剂量的应急食品。（3）理化指标测定结果表明,辐照剂量对应急食品主食的水分含量、蛋白质含量、淀粉含量与主菜的水分含量、脂肪含量无显着影响,辐照剂量对应急食品主菜蛋白质含量与过氧化值的影响很弱。（4）米饭离散实验结果表明,20℃冷水或1%浓度的脂肪酸蔗糖酯（SE）离散液的离散方式效果最好,米饭粘结比例分别为24.70和23.29 g/100g。（5）抗氧化剂实验结果表明,添加抗氧化剂能够有效降低应急食品的过氧化值,在所有辐照剂量下,TBHQ的效果最好。（6）对于应急食品主食,建议采用20℃冷水离散处理,适宜的辐照剂量为5 kGy。（7）对于应急食品主菜,建议采用0.2 g/kg的TBHQ作为抗氧化剂,适宜的辐照剂量为5 kGy。
孙杰[7]（2020）在《高品质方便羊肉汤锅加工新工艺的研究》文中研究指明本文积极响应国家号召,助力偏远地区养羊业发展,解决库存并带动经济增长,实现精准扶贫,以四川省若尔盖县藏绵羊为原料,紧密结合现代化食品加工新技术,并传承川菜技艺,研究高品质方便羊肉汤锅加工的新工艺。1、通过响应面优化实验,以胶原蛋白溶出率R1和综合感官评分R2为响应值,对羊骨汤工业化熬制参数进行优化。研究表明:冷冻骨最大弯曲力1410.51N,最大压缩力2611.75N,抗弯强度42.32MPa,抗压强度26.12MPa,相对新鲜骨脆性好,容易破碎;将原料骨全破使骨髓基本暴露出来,且接触面积大、提取率更高,羊骨和猪骨以1:1复合,风味更适合本论文的研究;通过响应面实验优化得到羊骨汤熬制工艺参数:高压条件下,畜骨碎度等级为3级全破筒骨、熬制时间60min,骨水比1:3,所得骨汤胶原蛋白溶出率64.35%,感官评定为81.22分。2、对比常压与真空两种浓缩方式得到,真空浓缩在保持羊骨汤品质上效果更好;通过对旋转蒸发仪浓缩羊骨汤的研究得到:真空度为-0.09MPa,温度为70℃,转速为80r/min时,总体蒸发速率快,损失率低,浓缩羊骨汤料得率提升;通过GC-MS测定羊骨汤浓缩前后的风味物质变化可以得到,浓缩后的羊骨汤料整体风味得以保持;以蒸发速率为结果,对羊骨汤工业化浓缩参数进行正交优化实验,得到羊骨汤工业化浓缩的最佳组合为:真空度为-0.098MPa,温度为80℃,转速为90r/min。3、油炸鲫鱼汤可为羊骨汤增鲜增白。通过对鲫鱼油炸工艺中温度和时间的研究,得到实验室油炸鲫鱼的最佳工艺参数范围为:油炸温度165175℃,油炸时间3035s,工业化生产中油炸时间可适当延长;通过对油炸鲫鱼熬制工艺中熬制时间和鱼水比进行研究,得到实验室油炸鲫鱼汤熬制的最佳工艺参数范围为:熬制时间为2535min。鱼水比为1:31:3.5。4、通过比较不同解冻工艺,发现空气解冻工艺耗时8h,羊肉汁液损失率3.25%,介于水浴解冻工艺和低温高湿变温解冻工艺之间;结合质构仪,研究不同热力杀菌时间对羊肉质构和品质的影响,热力杀菌30min时,羊肉的口感非常符合人们咀嚼习惯,同时贮藏期更长,120d时菌落总数为358±18 CFU/g,TVB-N为14.80mg/100g,TBA为0.031mg/kg,pH为6.7,酸价为3.70mg/g。5、通过正交优化试验,研究了芷蔻包、丁桂包、秘制香料包、药膳包用量对复合骨汤风味的影响,得到最佳工艺参数为蔻芷包0.30%,丁桂包0.10%,秘制香料包0.50%,药膳包5.00%;通过对增白食材的研究得到,羟丙基磷酸双淀粉用量范围为0.70%0.80%。
王可,祝超智,赵改名,田玮,孟子晴,银峰,韩明山[8]（2019）在《牛肉制品加工现状与发展趋势》文中研究说明根据加工特点将国内牛肉制品大致归类为八个类型:牛肉调理制品、牛肉香肠制品、牛肉酱卤制品、牛肉脱水制品、牛肉油炸制品、牛肉罐藏制品、牛肉熏烧烤制品、牛肉腌腊制品。文章综述各类型产品加工工艺,介绍了各类牛肉制品加工宜于选用的原材料部位,对各类牛肉制品的现状进行了分析和总结,提出我国牛肉与牛肉制品的未来发展趋势。
杨舒然[9]（2019）在《中国熟肉制品产销全程微生物污染研究》文中研究说明目的本课题对我国熟肉制品产、销全程微生物污染首次开展大规模系统性研究。通过连续三年从5个省份20家不同熟肉制品种类、不同规模生产企业,和全国各地市场销售产品中采集的近万份样品,进行微生物来源、发生、发展变化研究,探讨我国熟肉制品产、销全程微生物污染现状,明确生产过程中污染关键节点,了解市售产品微生物污染程度较高的季节和食品种类,绘制我国市售熟肉制品污染空间分布图。方法1)利用传统分离培养方法,连续三年对我国不同地域、不同规模、不同熟肉制品种类的20家熟肉制品企业生产过程中采集的5,407份样品,进行菌落总数、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检验。2)利用脉冲场凝胶电泳分型方法,对熟肉制品生产过程中分离的426株单核细胞增生李斯特氏菌和224株沙门氏菌进行酶切电泳。3)利用传统分离培养方法,对我国各地区共3,444份市售熟肉制品进行菌落总数、大肠菌群、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌检验,对沙门氏菌血清型进行生化鉴定;同时对选取的45株单核细胞增生李斯特氏菌和20株沙门氏菌进行多位点序列分型和抗生素敏感性测定。结果1)研究结果表明,2015年-2017年不同种类熟肉制品的原辅料中菌落总数>105 CFU/g的样品比例均超过20%,大肠菌群>103 CFU/g的样品比例均超过15%,熟肉制品原辅料存在污染较严重现象。6家企业解冻后的原辅料所处车间环境温度达到25℃左右,解冻环节容易造成细菌的增殖,造成不同程度腐败。蒸煮环节作为热加工环节,在整个加工过程中作用十分关键,如果热加工温度不够、产品不熟或者产品中心温度未达到要求,微生物未彻底杀灭,容易造成出厂后的产品很快变质等问题。上述生产加工过程中的解冻环节和蒸煮环节是关键控制点。大部分车间温度始终在20℃以上,湿度长期处于50%以上,说明缺少温度湿度控制措施。2)研究结果表明,单核细胞增生李斯特氏菌和沙门氏菌的污染来源比较复杂。不同年份分离的部分食源性致病菌具有相同带型,且多数包含原辅料,提示食源性致病菌在部分企业存在长期生长或适应性生长的可能,原辅料污染对整个生产过程中食源性致病菌控制的影响很大。熟肉制品生产环境中存在较严重的交叉污染,容易造成终产品中微生物污染状况严重。不同省份的连锁企业食源性致病菌图谱具有相同带型,提示不同企业的原料可能有相同来源。3)研究结果表明,市售熟肉制品中29.68%（1017/3427）的样品菌落总数大于105 CFU/g,33.17%（1139/3434）的样品大肠菌群大于 100CFU/g,1.14%（39/3417）的样品金黄色葡萄球菌大于100 CFU/g,单核细胞增生李斯特氏菌的检出率为2.18%（75/3440）,沙门氏菌的检出率为0.75%（26/3444）。不同种类熟肉制品中酱卤肉类微生物污染状况最严重,采样于农村的熟肉制品微生物污染状况差于采样于城市的样品,采样于第三季度的样品卫生指示菌污染情况最为严重,采样于第一季度的样品单核细胞增生李斯特氏菌检出率最高。我国目前市售熟肉食品中单核细胞增生李斯特氏菌的耐药率普遍较低,平均耐药菌率2.22%。多位点序列分型结果显示,我国熟肉制品中沙门氏菌其具有高多态性和离散性。结论综上,肉类原料是熟肉制品终产品微生物污染的关键所在,解冻和蒸煮环节是熟肉制品生产过程微生物污染的关键节点。温度和湿度是熟肉制品微生物污染风险环境因素。酱卤肉类、第三季度、农村地区分别是市售熟肉制品微生物污染风险最高的食品种类、季节、地区。熟肉制品中单核细胞增生李斯特氏菌和沙门氏菌的分子分型结果均呈现高多态性和离散性,提示熟肉制品产销全程污染来源复杂。
江月[10]（2019）在《牛肉脯系列产品研发及其品质分析》文中提出肉牛经屠宰后产生大量副产物,其中牛心、牛肝和牛皮资源丰富,且营养价值较高,但由于一系列的原因牛副产物的利用率极低,所以其加工利用前景较为广阔。传统的肉脯制品多以畜禽精肉为原料,利用牛副产物和大豆拉丝蛋白与牛肉糜结合制作肉糜脯的研究鲜见报道。本试验将牛心、牛肝、牛皮和大豆拉丝蛋白作为原料与牛肉糜混合制备肉脯,探究了牛肉脯系列产品的主要加工工艺,为系列牛肉脯产品研发提供了理论依据,同时增加了肉糜脯的新品种。具体研究结果如下:1.研制出大豆拉丝蛋白牛肉脯。通过单因素和正交设计试验,得出基本辅料的最佳添加量:大豆拉丝蛋白10%,植物油6%,卡拉胶0.5%;通过均匀试验设计,确定了其调味料的最佳配方:五香粉0.4%、胡椒粉0.37%、鸡精0.65%、鱼露3.8%、牛肉膏香精0.6%、乙基麦芽酚0.32%;通过单因素和响应面试验设计,得到了牛肉脯最佳烘烤工艺:烘干时间5.6 h,烘干温度44℃,烘烤时间10 min,烘烤温度140℃。用此工艺制成的大豆拉丝蛋白牛肉脯蛋白质含量高,色泽分布均匀,有光泽,咀嚼性好,香味浓厚,是一款营养又健康的休闲食品。2.研制出复合牛杂肉脯。通过单因素和响应面试验设计,得到复合牛杂肉脯的最佳原料配比:牛心67%,牛肝30%,植物油5%;通过单因素和响应面试验设计,得到复合牛杂肉脯的最佳腌制工艺:腌制时间14 h,红曲红添加量0.02%,异VC钠添加量0.04%,蛋清添加量3%。通过均匀试验设计,确定了甜辣味复合牛杂肉脯调味料的最佳添加量:五香粉为0.7%、食盐2.6%、糖6.1%、鱼露4.2%、辣椒粉1.4%、生姜粉0.25%、牛肉膏香精0.79%、乙基麦芽酚0.23%。用此工艺制成的复合牛杂肉脯风味独特,色泽红润,有嚼劲,咸甜适中,组织紧密,是一种营养丰富、品质优良的休闲食品。3.研制出牛肉皮复合肉脯。通过单因素和正交试验设计,得到牛皮预处理的最佳工艺:牛皮切块大小3cm2,水的添加量200%,高压时间60min;通过单因素和响应面设计试验,得出牛肉皮复合肉脯基本辅料的最佳添加量:卡拉胶添加量0.34%,牛皮添加量6.2%,水的添加量17.8%;通过均匀设计试验,得出牛肉皮复合肉脯基本调味料的最佳添加量:食盐1.9%、鱼露1.4%、白糖6%、五香粉0.8%;通过单因素和响应面试验设计,得到了牛肉皮复合肉脯最佳烘烤工艺为烘干时间4 h,烘干温度53℃,烘烤时间7.6min,烘烤温度141℃。用此工艺制成的牛肉皮复合肉脯富含丰富的胶原蛋白,口感细腻有弹性,滋味鲜美,咸甜适中。4.牛肉脯系列产品的蛋白质、水分及脂肪等营养指标均符合GB/T 31406-2015《肉脯》的标准要求。菌落总数、大肠菌群和致病菌含量均符合GB 2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》的标准要求。
二、即食牛肉制品加工新工艺（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、即食牛肉制品加工新工艺（论文提纲范文）
（1）发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 研究目的与意义 |
| 1.2 牛肉干研究进展 |
| 1.3 发酵肉制品研究进展 |
| 1.3.1 发酵肉制品概述 |
| 1.3.2 肉品发酵剂 |
| 1.3.3 品质特性 |
| 1.3.4 风味物质 |
| 1.3.5 安全性 |
| 1.4 研究内容及创新点 |
| 1.4.1 本文主要研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 1.5 技术路线 |
| 第2章 菌种的基本发酵特性及筛选研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 样品制备 |
| 2.2.2 菌种发酵特性试验设计 |
| 2.2.3 发酵剂筛选试验设计 |
| 2.2.4 指标测定方法 |
| 2.2.5 数据分析 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种生长特性分析 |
| 2.3.2 菌种产酸特性分析 |
| 2.3.3 菌种耐盐性分析 |
| 2.3.4 菌种耐硝性分析 |
| 2.3.5 菌种耐热性分析 |
| 2.3.6 菌种耐酸性分析 |
| 2.3.7 菌种其他发酵特性分析 |
| 2.3.8 菌种间拮抗性分析 |
| 2.3.9 菌种筛选对比分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 发酵牛肉干发酵特性研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 样品制备 |
| 3.2.2 单因素试验设计 |
| 3.2.3 指标测定方法 |
| 3.2.4 数据分析 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 各因素对牛肉发酵中pH值的影响 |
| 3.3.2 各因素对牛肉发酵中Aw值的影响 |
| 3.3.3 各因素对牛肉发酵中总游离氨基酸含量的影响 |
| 3.3.4 各因素对牛肉发酵中TBARS值的影响 |
| 3.3.5 各因素对牛肉发酵中亚硝酸盐残留量的影响 |
| 3.3.6 各因素对牛肉发酵中组胺含量的影响 |
| 3.3.7 各因素对牛肉发酵中蛋白质分子量的影响 |
| 3.3.8 各因素对牛肉发酵中质构特性的影响 |
| 3.3.9 各因素对牛肉发酵中色泽的影响 |
| 3.3.10 各因素对牛肉发酵中感官评分的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第4章 发酵牛肉干发酵工艺优化及微生物预测模型研究 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 样品制备 |
| 4.2.2 响应面试验设计 |
| 4.2.3 指标测定方法 |
| 4.2.4 模糊数学综合感官评价模型的建立 |
| 4.2.5 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 模糊数学感官评价 |
| 4.3.2 响应面发酵工艺优化分析 |
| 4.3.3 响应面微生物预测模型分析 |
| 4.4 本章小结 |
| 第5章 发酵牛肉干调味料配方优化研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.2 试验方法 |
| 5.2.1 样品制备 |
| 5.2.2 试验设计 |
| 5.2.3 指标测定方法 |
| 5.2.4 数据分析 |
| 5.3 结果与分析 |
| 5.3.1 食盐对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.2 葡萄糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.3 亚硝酸钠对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.4 白砂糖对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.5 酱油对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.6 料酒对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.7 辣椒粉对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.8 十三香对发酵牛肉干品质的影响 |
| 5.3.9 调味料配方正交优化试验结果分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第6章 发酵牛肉干加工中理化特性与风味品质研究 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 样品制备 |
| 6.2.2 试验设计 |
| 6.2.3 指标测定方法 |
| 6.2.4 数据分析 |
| 6.3 结果与分析 |
| 6.3.1 发酵牛肉干基本营养成分分析 |
| 6.3.2 发酵牛肉干质构特性分析 |
| 6.3.3 发酵牛肉干色泽分析 |
| 6.3.4 发酵牛肉干理化性质分析 |
| 6.3.5 发酵牛肉干微生物指标分析 |
| 6.3.6 发酵牛肉干游离氨基酸组成分析 |
| 6.3.7 发酵牛肉干游离脂肪酸组成分析 |
| 6.3.8 发酵牛肉干挥发性风味物质分析 |
| 6.4 本章小结 |
| 第7章 结论 |
| 参考文献 |
| 作者简介及科研成果 |
| 致谢 |
（2）鸭肉干休闲食品开发及品质变化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 禽肉产业现状 |
| 1.1.1 我国禽肉制品的生产现状及发展趋势 |
| 1.1.2 鸭肉的营养价值 |
| 1.1.3 鸭肉休闲制品的发展现状 |
| 1.2 肉干类制品加工研究进展 |
| 1.2.1 腌制工艺 |
| 1.2.2 干燥方式 |
| 1.3 基于低场核磁技术的肉干类制品水分变化研究进展 |
| 1.3.1 低场核磁共振及成像技术的基本原理 |
| 1.3.2 LF-NMR及成像技术应用于肉干制品中水分变化的研究现状 |
| 1.4 肉制品风味物质研究进展 |
| 1.4.1 肉制品挥发性风味物质形成途径 |
| 1.4.2 挥发性风味物质检测技术 |
| 1.5 肉干类制品货架期研究进展 |
| 1.5.1 影响肉制品货架期的因素 |
| 1.5.2 延长肉干类制品货架期的方式 |
| 1.6 立题的目的及意义 |
| 1.7 论文主要研究内容 |
| 1.7.1 干燥工艺对鸭肉干品质的影响研究 |
| 1.7.2 鸭肉干腌制配方和油炸工艺优化及其对品质的影响 |
| 1.7.3 鸭肉干休闲食品贮藏过程中的品质变化 |
| 1.8 技术路线图 |
| 2 干燥工艺对鸭肉干品质的影响研究 |
| 2.1 材料、试剂及仪器设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验内容与方法 |
| 2.2.1 鸭肉干加工工艺流程 |
| 2.2.2 试验指标的测定 |
| 2.2.3 数据处理 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 干燥工艺对鸭肉干食用品质的影响 |
| 2.3.2 干燥工艺对鸭肉干水分的影响 |
| 2.3.3 干燥工艺对鸭肉干微观结构的影响 |
| 2.3.4 干燥工艺对鸭肉干挥发性风味物质的影响 |
| 2.4 小结 |
| 3 鸭肉干腌制配方和油炸工艺优化及对品质的影响 |
| 3.1 材料、试剂及仪器设备 |
| 3.1.1 材料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验内容与方法 |
| 3.2.1 鸭肉干加工工艺 |
| 3.2.2 鸭肉干腌制配方单因素试验设计 |
| 3.2.3 鸭肉干腌制配方正交试验设计 |
| 3.2.4 鸭肉干油炸工艺研究 |
| 3.2.5 试验指标的测定 |
| 3.2.6 数据处理 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 鸭肉干腌制配方单因素试验结果 |
| 3.3.2 鸭肉干腌制配方正交试验结果 |
| 3.3.3 油炸温度对鸭肉干品质的影响 |
| 3.3.4 油炸时间对鸭肉干品质的影响 |
| 3.3.5 鸭肉干油炸工艺优化正交试验结果 |
| 3.4 小结 |
| 4 鸭肉干休闲食品贮藏过程中的品质变化 |
| 4.1 材料、试剂及仪器设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验内容与方法 |
| 4.2.1 鸭肉干加工工艺 |
| 4.2.2 不同包装及灭菌方式对鸭肉干贮藏品质的影响 |
| 4.2.3 试验指标的测定 |
| 4.2.4 数据处理 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 鸭肉干贮藏期间鲜度变化 |
| 4.3.2 鸭肉干贮藏期间脂肪氧化程度变化 |
| 4.3.3 鸭肉干贮藏期间挥发性风味物质的变化 |
| 4.4 小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间的研究成果 |
（3）烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1 烧鸡的概述 |
| 1.1 烧鸡的简介 |
| 1.2 烧鸡风味 |
| 2 烧鸡加工技术 |
| 2.1 微波加工技术 |
| 2.2 低温加工技术 |
| 2.3 高温灭菌加工技术 |
| 3 研究方案 |
| 3.1 烧鸡加工过程中存在的问题 |
| 3.2 研究内容 |
| 3.3 技术路线图 |
| 参考文献 |
| 第二章 不同加工工艺对烧鸡风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同工艺下烧鸡风味物质的分析 |
| 2.2 不同制作工艺对烧鸡肉质的影响 |
| 2.3 不同制作工艺对烧鸡感官评价的影响 |
| 3 结论 |
| 参考文献 |
| 第三章 卤制时间和烘烤工艺对烧鸡质构的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与仪器 |
| 1.2 实验方法 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 单因素实验 |
| 2.2 响应面感官评分结果 |
| 2.3 模型方程的建立与显着性检验 |
| 2.4 各因素交互作用响应面分析 |
| 2.5 最佳工艺及验证试验 |
| 3 结论 |
| 参考文献 |
| 第四章 热杀菌对烧鸡风味的影响 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料与设备 |
| 1.2 试验方法 |
| 1.3 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 不同杀菌温度下C值比较 |
| 2.2 烧鸡色泽比较 |
| 2.3 烧鸡热杀菌挥发性成分分析 |
| 2.4 烧鸡热杀菌中质构分析 |
| 2.5 不同热杀菌工艺下pH的变化 |
| 2.6 不同热杀菌工艺下烧鸡水分含量的变化 |
| 2.7 不同热杀菌工艺下烧鸡感官品质的变化规律 |
| 3 小结 |
| 参考文献 |
| 第五章 烧鸡营养成分分析及卫生学评价 |
| 1 材料与方法 |
| 1.1 材料、试剂、仪器 |
| 1.2 烧鸡样品的制备 |
| 1.3 方法 |
| 1.4 数据处理 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 烧鸡营养素分析 |
| 2.2 烧鸡肌肉氨基酸组成及含量分析 |
| 2.3 烧鸡中脂肪酸组成及营养评价 |
| 2.4 卫生学评价 |
| 3 小结 |
| 参考文献 |
| 攻读研究生期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
（4）马铃薯泥及其淀粉混合凝胶体系的挤出型3D打印及后加工适应性研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略符号说明 |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 食品3D打印技术概述 |
| 1.2 食品3D打印技术的分类及打印质量的影响因素 |
| 1.2.1 挤出型3D打印技术及打印质量的影响因素 |
| 1.2.2 选择性烧结成型技术及打印质量的影响因素 |
| 1.2.3 粘结剂喷射成型技术及打印质量的影响因素 |
| 1.2.4 喷墨打印技术及打印质量的影响因素 |
| 1.3 挤出型3D打印技术的研究进展 |
| 1.3.1 物料性质和3D打印特性的关系 |
| 1.3.2 定制化设计3D打印食品的内部结构 |
| 1.3.3 后处理对3D打印食品的影响 |
| 1.3.4 后处理对4D打印食品的影响 |
| 1.4 马铃薯全粉/淀粉概述 |
| 1.5 立题背景和研究意义 |
| 1.6 本课题主要研究内容 |
| 第二章 基于马铃薯淀粉-卡拉胶-黄原胶凝胶体系建立物料性质和3D打印特性的关系 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 试验原料 |
| 2.2.2 试验设备 |
| 2.3 试验方法 |
| 2.3.1 试验设计流程 |
| 2.3.2 凝胶体系的制备 |
| 2.3.3 流变特性 |
| 2.3.4 3D打印 |
| 2.3.5 3D打印精度的评价方法 |
| 2.3.6 数据分析 |
| 2.4 结果与讨论 |
| 2.4.1 凝胶体系的成分选择 |
| 2.4.2 凝胶体系的温度响应特性 |
| 2.4.3 影响3D打印挤出阶段凝胶体系挤出性能的流变特性 |
| 2.4.4 影响3D打印恢复阶段凝胶体系结构恢复性能的流变特性 |
| 2.4.5 影响3D打印自支撑阶段结构稳定性的流变特性 |
| 2.4.6 胶体凝胶体系的3D打印特性评价 |
| 2.4.7 物料性质和3D打印特性关系图 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 配方优化及亲水胶体添加对马铃薯泥物料特性的影响和改善3D打印特性及机理研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 试验原料 |
| 3.2.2 试验设备 |
| 3.3 试验方法 |
| 3.3.1 试验设计流程 |
| 3.3.2 MP的制备 |
| 3.3.3 3D打印 |
| 3.3.4 流变特性 |
| 3.3.5 低场核磁共振分析 |
| 3.3.6 色差 |
| 3.3.7 电子鼻风味分析 |
| 3.3.8 傅里叶变换红外光谱分析 |
| 3.3.9 X射线衍射分析 |
| 3.3.10 扫描电镜分析 |
| 3.3.11 数据分析 |
| 3.4 结果与讨论 |
| 3.4.1 全粉与水的比例对MP物料性质和3D打印特性的影响 |
| 3.4.2 亲水胶体对MP物料性质的影响 |
| 3.4.3 亲水胶体对MP的3D打印特性和产品品质的影响 |
| 3.4.4 机理分析 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 打印参数优化及内部结构设计调控即食型3D打印马铃薯泥品质特性的研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 试验原料 |
| 4.2.2 试验设备 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 试验设计流程 |
| 4.3.2 MP的制备 |
| 4.3.33 D打印 |
| 4.3.43 D打印精度的评价方法 |
| 4.3.5 质构特性 |
| 4.3.6 扫描电镜分析 |
| 4.3.7 数据分析 |
| 4.4 结果与讨论 |
| 4.4.1 打印参数对3D打印精确性的影响 |
| 4.4.2 内部结构对3D打印MP质构等品质特性的影响 |
| 4.4.3 3D打印样品和模具样品的比较分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 空气油炸后处理结合内部结构设计对马铃薯基零食品质特性的影响研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料与设备 |
| 5.2.1 试验原料 |
| 5.2.2 试验设备 |
| 5.3 试验方法 |
| 5.3.1 试验设计流程 |
| 5.3.2 打印用浆料的制备 |
| 5.3.3 空气油炸 |
| 5.3.4 3D打印 |
| 5.3.5 尺寸和重量分析 |
| 5.3.6 流变特性 |
| 5.3.7 质构特性 |
| 5.3.8 含油率 |
| 5.3.9 数据分析 |
| 5.4 结果与讨论 |
| 5.4.1 流变特性 |
| 5.4.2 空气油炸前后3D打印样品的外观和尺寸特征 |
| 5.4.3 打印时间和物料挤出速率 |
| 5.4.4 空气油炸前后的样品重量 |
| 5.4.5 断裂力和脆度 |
| 5.4.6 主成分分析 |
| 5.4.7 质构丰富性3D打印马铃薯基零食的创建 |
| 5.4.8 100%填充的3D打印样品与模具样品的比较分析 |
| 5.4.9 空气油炸与传统油炸的比较分析 |
| 5.5 本章小结 |
| 第六章 微波后处理对马铃薯泥4D打印自发变色的影响及机理研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料与设备 |
| 6.2.1 试验原料 |
| 6.2.2 试验设备 |
| 6.3 试验方法 |
| 6.3.1 试验设计流程 |
| 6.3.2 MP的制备 |
| 6.3.3 柠檬汁淀粉凝胶体系的制备 |
| 6.3.4 姜黄素乳液的制备 |
| 6.3.5 乳液中姜黄素的包埋效果测试 |
| 6.3.6 3D打印 |
| 6.3.7 流变特性 |
| 6.3.8 色差测定 |
| 6.3.9 低场核磁共振分析 |
| 6.3.10 数据分析 |
| 6.4 结果与讨论 |
| 6.4.1 基于pH诱导的3D打印食品自发变色研究概述 |
| 6.4.2 微波后处理过程中基于pH诱导的3D打印MP-柠檬汁淀粉凝胶体系自发变色研究 |
| 6.4.3 微波后处理过程中基于pH诱导的含姜黄素的3D打印MP自发变色研究 |
| 6.4.4 本研究的不足之处 |
| 6.5 本章小结 |
| 第七章 脱水后处理对马铃薯淀粉混合凝胶体系4D打印自发变形的影响及机理研究 |
| 7.1 前言 |
| 7.2 材料与设备 |
| 7.2.1 试验原料 |
| 7.2.2 试验设备 |
| 7.3 试验方法 |
| 7.3.1 试验设计流程 |
| 7.3.2 打印用凝胶体系的制备 |
| 7.3.3 3D打印 |
| 7.3.4 低场核磁共振分析 |
| 7.3.5 弯曲角度的测定 |
| 7.3.6 脱水方法 |
| 7.3.7 粘附特性的测定 |
| 7.3.8 样品收缩率的测定 |
| 7.3.9 介电特性的测定 |
| 7.3.10 数据分析 |
| 7.4 结果与讨论 |
| 7.4.1 物料性质对马铃薯淀粉混合凝胶体系脱水诱导4D打印变形的影响 |
| 7.4.2 脱水机制对马铃薯淀粉混合凝胶体系脱水诱导4D打印变形的影响 |
| 7.4.3 打印变量对马铃薯淀粉混合凝胶体系脱水诱导4D打印变形的影响 |
| 7.4.4 脱水诱导4D打印变形技术在食品领域的可能应用场景 |
| 7.5 本章小结 |
| 主要结论与展望 |
| 论文创新点 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 附录 :作者在攻读博士学位期间成果清单 |
（5）一体化灭菌炖煮对土豆烧牛肉品质影响的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| abstract |
| 第一章 引言 |
| 1.1 立体背景和意义 |
| 1.2 中式菜肴工业化及其研究现状 |
| 1.2.1 肉类菜肴工业化及其研究现状 |
| 1.2.2 土豆烧牛肉工业化及其研究现状 |
| 1.2.3 牛肉在热加工过程中的品质变化研究 |
| 1.2.4 牛肉在热加工过程中风味研究 |
| 1.3 存在的问题 |
| 1.4 研究内容和创新点 |
| 1.4.1 研究内容 |
| 1.4.2 创新点 |
| 第二章 过热蒸汽预处理对牛肉品质的影响 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验仪器 |
| 2.1.3 实验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 过热蒸汽预处理对牛肉色泽的影响 |
| 2.2.2 过热蒸汽预处理对牛肉硬度值的影响 |
| 2.2.3 过热蒸汽预处理对牛肉剪切力值的影响 |
| 2.2.4 过热蒸汽预处理对牛肉蒸煮损失的影响 |
| 2.2.5 微观结构观测 |
| 2.2.6 过热蒸汽预处理对牛肉矿物质的影响 |
| 2.3 本章小结 |
| 第三章 灭菌炖煮一体化加工工艺对土豆烧牛肉品质的影响 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验仪器 |
| 3.1.3 实验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 一体化加工工艺对土豆烧牛肉质构的影响 |
| 3.2.2 色泽分析 |
| 3.2.3 感官评价结果 |
| 3.2.4 不同加工方式对土豆烧牛肉硫代巴比妥酸值的影响 |
| 3.2.5 电子鼻结果 |
| 3.2.6 GC-MS结果分析 |
| 3.2.7 游离氨基酸分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 第四章 不同温度对土豆烧牛肉菜肴风味的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验仪器 |
| 4.1.3 数据处理 |
| 4.2 结果与分析 |
| 4.2.1 SPME条件优化 |
| 4.2.2 挥发性风味物质结果 |
| 4.2.3 电子鼻结果 |
| 4.3 本章小结 |
| 第五章 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简介及攻读学位期间取得的研究成果 |
（6）60Co-γ辐照处理对红烧牛肉应急食品品质的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 应急食品 |
| 1.1.1 应急食品应用背景 |
| 1.1.2 应急食品现状与发展趋势 |
| 1.1.3 军用食品现状与发展趋势 |
| 1.1.4 军用食品存在的主要问题 |
| 1.1.5 方便食品现状与发展趋势 |
| 1.1.6 应急食品与军用食品、方便食品的不同要求 |
| 1.2 食品辐照技术 |
| 1.2.1 食品辐照技术定义与现状 |
| 1.2.2 辐照肉类产生的“辐照味” |
| 1.3 研究意义 |
| 1.4 研究的主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 原料与试剂 |
| 2.1.1 原料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.2 主要仪器设备 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 辐照处理对应急食品微生物指标影响的研究 |
| 2.3.2 辐照处理对应急食品主要组分影响的研究 |
| 2.3.3 离散方法对应急食品米饭粘结改善作用的研究 |
| 2.3.4 抗氧化剂对应急食品脂肪辐照氧化抑制作用的研究 |
| 2.3.5 保藏期中辐照处理的应急食品品质保障技术的研究 |
| 2.4 数据处理 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 辐照处理对应急食品微生物指标的影响 |
| 3.1.1 辐照处理对应急食品的菌落总数的影响 |
| 3.1.2 辐照处理对应急食品的霉菌数量的影响 |
| 3.1.3 辐照处理对应急食品的大肠菌群数量的影响 |
| 3.1.4 辐照处理对应急食品的沙门氏菌的影响 |
| 3.1.5 辐照处理对应急食品的金黄色葡萄球菌数量的影响 |
| 3.2 辐照处理对应急食品主要组分品质的影响 |
| 3.2.1 辐照处理对食品感官品质的影响 |
| 3.2.2 辐照处理对食品理化指标的影响 |
| 3.3 离散方法对应急食品米饭粘结的改善作用 |
| 3.4 抗氧化剂对应急食品脂肪辐照氧化的抑制作用 |
| 3.5 保藏期中辐照处理的应急食品品质保障技术的研究 |
| 4 结论 |
| 4.1 辐照处理对应急食品微生物指标的影响 |
| 4.2 辐照对应急食品主要组分品质的影响 |
| 4.2.1 辐照对应急食品感官品质的影响 |
| 4.2.2 辐照对应急食品理化指标的影响 |
| 4.3 保藏期中辐照处理的应急食品品质的保障技术 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
（7）高品质方便羊肉汤锅加工新工艺的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstracts |
| 1 羊肉方便汤锅的加工现状和发展趋势 |
| 1.1 羊肉的营养特征及保健功能 |
| 1.1.1 羊肉的营养价值 |
| 1.1.2 羊肉的保健功能 |
| 1.1.3 羊肉的医疗功能 |
| 1.1.4 羊肉膻味的组成及影响因素 |
| 1.2 四川肉羊养殖现状 |
| 1.2.1 四川农业产业体系 |
| 1.2.2 主要养殖区域与品种 |
| 1.2.3 龙头企业养殖模式 |
| 1.3 我国肉羊养殖现状 |
| 1.3.1 肉羊养殖概述 |
| 1.3.2 内蒙养殖现状 |
| 1.3.3 新疆养殖现状 |
| 1.3.4 山东养殖现状 |
| 1.3.5 河南养殖现状 |
| 1.4 肉羊养殖在乡村脱贫振兴中的作用 |
| 1.4.1 肉羊养殖助推精准脱贫 |
| 1.4.2 肉羊养殖推行种养循环 |
| 1.4.3 肉羊养殖与农商文旅联姻 |
| 1.5 我国羊肉加工现状 |
| 1.5.1 羊肉汤加工现状 |
| 1.5.2 烤羊肉加工现状 |
| 1.5.3 羊肉胴体冷鲜加工现状 |
| 1.5.4 传统腌腊肉品现状 |
| 1.6 羊肉加工中存在的问题 |
| 1.6.1 羊肉汤加工存在问题 |
| 1.6.2 其它品种加工存在问题 |
| 1.7 羊肉加工的发展趋势 |
| 1.7.1 羊肉加工产业发展趋势 |
| 1.7.2 羊肉汤产品加工发展趋势 |
| 1.8 主要研究内容及创新点 |
| 2 羊肉方便汤锅所需骨汤的制备工艺研究 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 实验方法设计 |
| 2.2.1 原料骨的前处理试验 |
| 2.2.2 浓缩骨汤的熬制工艺试验 |
| 2.2.3 畜骨熬制制备骨汤的工艺优选 |
| 2.2.4 畜骨熬制骨汤工艺参数的筛选 |
| 2.2.5 响应面优化骨汤熬制工艺的实验设计 |
| 2.3 分析检测方法 |
| 2.3.1 理化指标检测 |
| 2.3.2 感官评价指标 |
| 2.3.3 数据处理与作图 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 冷冻工艺对骨头脆性的影响 |
| 2.4.2 常压与高压对骨汤品质的影响 |
| 2.4.3 原料骨搭配比例的确定 |
| 2.4.4 畜骨熬制骨汤工艺的确定 |
| 2.4.5 羊骨汤熬制工艺参数响应面优化 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 复合羊骨汤浓缩工艺的研究 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 主要原材料 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 实验方法设计 |
| 3.2.1 羊骨汤浓缩的工艺优选 |
| 3.2.2 羊骨汤浓缩工艺参数的筛选 |
| 3.3 分析检测方法 |
| 3.3.1 各指标检测方法 |
| 3.3.2 感官评价指标 |
| 3.3.3 数据处理与作图 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 不同浓缩方式对骨汤品质的影响 |
| 3.4.2 羊骨汤浓缩工艺的确定 |
| 3.4.3 蒸发速率与时间的关系 |
| 3.4.4 GC/MS对羊骨汤浓缩前后的风味测定 |
| 3.4.5 工业化真空浓缩装置选型的思考 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 羊肉汤锅之鲫鱼汤熬制工艺试验 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 材料与试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 实验方法设计 |
| 4.2.1 油炸鲫鱼汤熬制的工艺流程 |
| 4.2.2 油炸鲫鱼汤熬制的工艺要点 |
| 4.2.3 鲫鱼油炸工艺的优化 |
| 4.2.4 油炸鲫鱼的常压熬制 |
| 4.3 分析检测方法 |
| 4.3.1 主要营养成分测定 |
| 4.3.2 游离氨基酸的测定 |
| 4.3.3 油炸鲫鱼汤白度测定 |
| 4.3.4 感官评价指标 |
| 4.3.5 数据处理与作图 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 不同鲫鱼品种的比较和选择 |
| 4.4.2 鲫鱼油炸工艺的确定 |
| 4.4.3 熬制鱼汤工艺的确定 |
| 4.4.4 油炸鲫鱼汤游离氨基酸测定 |
| 4.4.5 油炸鲫鱼汤真空浓缩工艺 |
| 4.4.6 工业化油炸鲫鱼设备选型的思考 |
| 4.5 本章小结 |
| 5 羊肉汤锅肉包的制备工艺研究 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.2 实验方法设计 |
| 5.2.1 羊肉包制作的工艺流程 |
| 5.2.2 羊肉包制作的试验要点 |
| 5.2.3 羊肉包热力杀菌试验 |
| 5.3 分析检测方法 |
| 5.3.1 羊肉质构测定 |
| 5.3.2 质量指标测定 |
| 5.3.3 感官评价指标 |
| 5.3.4 数据处理与作图 |
| 5.4 结果与分析 |
| 5.4.1 绵羊肉与山羊肉的比选说明 |
| 5.4.2 解冻工艺对羊肉品质的影响 |
| 5.4.3 漂洗-预煮对脱腥率的影响 |
| 5.4.4 羊肉包热力杀菌时间的确定 |
| 5.5 本章小结 |
| 6 高品质羊肉汤锅骨汤调料包的开发 |
| 6.1 材料与设备 |
| 6.1.1 材料与产地 |
| 6.1.2 仪器与设备 |
| 6.2 实验方法设计 |
| 6.2.1 复合骨汤包工艺流程 |
| 6.2.2 基础配方设计及其说明 |
| 6.2.3 调味配方设计 |
| 6.2.4 增白配方设计 |
| 6.3 分析检测方法 |
| 6.3.1 复合羊骨汤白度值的测定 |
| 6.3.2 感官评价指标 |
| 6.3.3 数据处理与作图 |
| 6.4 结果与分析 |
| 6.4.1 香料骨汤加热熬煮参数的确定 |
| 6.4.2 各增白剂添加量范围的确定 |
| 6.4.3 羊肉汤锅调料的配方与调整 |
| 6.5 本章小结 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表论文及科研成果 |
| 致谢 |
（8）牛肉制品加工现状与发展趋势（论文提纲范文）
| 1 牛肉制品 |
| 1.1 牛肉调理制品 |
| 1.2 牛肉香肠制品 |
| 1.2.1 中式牛肉香肠 |
| 1.2.2 熏煮牛肉香肠 |
| 1.2.3 发酵牛肉香肠 |
| 1.2.4 生鲜牛肉香肠 |
| 1.3 牛肉酱卤制品 |
| 1.4 牛肉脱水制品 |
| 1.4.1 牛肉干 |
| 1.4.2 牛肉松 |
| 1.4.3 牛肉脯 |
| 1.5 牛肉油炸制品 |
| 1.6 牛肉罐藏制品 |
| 1.7 牛肉熏烧烤制品 |
| 1.7.1 烧烤牛肉 |
| 1.7.2 熏烤牛肉 |
| 1.8 牛肉腌腊制品 |
| 2 牛肉制品现状 |
| 3 结语 |
| 3.1 牛肉的分级与适宜性加工方式研究 |
| 3.2 新型产品开发与传统工艺改进 |
| 3.3 原料牛肉的嫩化技术 |
| 3.4 国内牛肉制品的性价比提升 |
| 3.5 牛肉制品的质量与安全性提升 |
（9）中国熟肉制品产销全程微生物污染研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| 英文摘要 |
| 缩略词表 |
| 前言 |
| 一、熟肉制品微生物污染研究概述 |
| 二、本课题研究目的、意义和技术路线 |
| 第一部分 熟肉制品生产过程中微生物污染监测研究 |
| 1 背景 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 第二部分 熟肉制品生产过程中食源性致病菌溯源分析研究 |
| 1 背景 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 第三部分 市售熟肉制品中微生物污染、分子分型及耐药特征研究 |
| 1 背景 |
| 2 材料与方法 |
| 3 结果 |
| 4 讨论 |
| 5 小结 |
| 结语 |
| 全文结论 |
| 创新点 |
| 研究的局限性 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 在学期间发表文章 |
（10）牛肉脯系列产品研发及其品质分析（论文提纲范文）
| 摘要 |
| SUMMARY |
| 缩略词表 |
| 文献综述 |
| 1 牛副产物的研究现状 |
| 1.1 牛心、牛肝与牛皮资源 |
| 1.1.1 牛心资源现状 |
| 1.1.2 牛肝资源现状 |
| 1.1.3 牛皮资源现状 |
| 1.2 牛心、牛肝和牛皮的加工利用现状 |
| 2 肉脯制品的概况 |
| 2.1 肉脯制品概述 |
| 2.2 肉脯制品研究现状 |
| 2.2.1 国内外研究现状 |
| 2.2.2 牛肉脯生产中存在的问题 |
| 3 质构特性在肉制品开发中的应用 |
| 3.1 食品质构的概述 |
| 3.2 质构特性在食品分析中的应用 |
| 4 辅料对肉脯感官品质的影响 |
| 4.1 大豆拉丝蛋白对肉脯品质的影响 |
| 4.2 卡拉胶对肉脯品质的影响 |
| 4.3 红曲红对肉脯品质的影响 |
| 5 研究目的意义 |
| 1 前言 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验原料 |
| 2.1.2 试验试剂 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 技术路线图 |
| 2.2.2 牛肉脯系列产品制作方法 |
| 2.2.3 试验设计 |
| 2.3 数据统计分析 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 大豆拉丝蛋白牛肉脯产品研制 |
| 3.1.1 大豆拉丝蛋白牛肉脯基本辅料添加量的优化 |
| 3.1.2 大豆拉丝蛋白牛肉脯调味料配比的优化 |
| 3.1.3 大豆拉丝蛋白牛肉脯烘烤工艺的优化 |
| 3.1.4 大豆拉丝蛋白牛肉脯品质分析 |
| 3.2 复合牛杂肉脯产品研制 |
| 3.2.1 复合牛杂肉脯原料配比的优化 |
| 3.2.2 复合牛杂肉脯腌制工艺的优化 |
| 3.2.3 甜辣味复合牛杂肉脯复配调味料的选择 |
| 3.2.4 复合牛杂肉脯品质分析 |
| 3.3 牛肉皮复合肉脯产品研制 |
| 3.3.1 牛皮预处理工艺优化 |
| 3.3.2 牛肉皮复合肉脯基本辅料添加量的优化 |
| 3.3.3 基本调味料的优化 |
| 3.3.4 牛肉皮复合肉脯烘烤工艺的优化 |
| 3.3.5 牛肉皮复合肉脯品质分析 |
| 4 讨论 |
| 4.1 基本原辅料对牛肉脯品质的影响 |
| 4.1.1 大豆拉丝蛋白对牛肉脯品质的影响 |
| 4.1.2 卡拉胶对牛肉脯品质的影响 |
| 4.1.3 牛皮对牛肉皮复合肉脯品质的影响 |
| 4.2 调味料对牛肉脯品质的影响 |
| 4.3 腌制条件对复合牛杂肉脯品质的影响 |
| 4.4 烘烤工艺对牛肉脯品质的影响 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
| 导师简介 |
四、即食牛肉制品加工新工艺（论文参考文献）
- [1]发酵牛肉干发酵工艺优化及品质特性研究[D]. 张玉. 吉林大学, 2021(01)
- [2]鸭肉干休闲食品开发及品质变化研究[D]. 郭星月. 武汉轻工大学, 2021(02)
- [3]烧鸡在不同工艺下风味变化及营养卫生学评价[D]. 邵俊锋. 扬州大学, 2021(08)
- [4]马铃薯泥及其淀粉混合凝胶体系的挤出型3D打印及后加工适应性研究[D]. 刘振彬. 江南大学, 2020(04)
- [5]一体化灭菌炖煮对土豆烧牛肉品质影响的研究[D]. 彭佳欢. 河北大学, 2020(08)
- [6]60Co-γ辐照处理对红烧牛肉应急食品品质的影响[D]. 韩俐羽. 西南科技大学, 2020(08)
- [7]高品质方便羊肉汤锅加工新工艺的研究[D]. 孙杰. 成都大学, 2020(08)
- [8]牛肉制品加工现状与发展趋势[J]. 王可,祝超智,赵改名,田玮,孟子晴,银峰,韩明山. 食品科技, 2019(10)
- [9]中国熟肉制品产销全程微生物污染研究[D]. 杨舒然. 中国疾病预防控制中心, 2019(02)
- [10]牛肉脯系列产品研发及其品质分析[D]. 江月. 甘肃农业大学, 2019(02)