一、液态发酵法生产营养果醋的试验研究（论文文献综述）
白雪连[1]（2021）在《樱桃果醋的发酵条件优化及生物活性研究》文中认为现代果醋酿造业产品质量提高的主要途径是不同功能产酸菌及发酵原料的挖掘和充分利用,在此背景下需要深入解析醋酸菌在特定发酵原料液态培养条件下细胞间相互生长影响及其代谢的变化规律,探究醋酸菌株代谢产物的变化及影响规律,从而为果醋产酸菌的代谢控制及提高果醋发酵效能提供理论基础。本文采用樱桃果酒及樱桃酒泥为原料酿造樱桃果醋,确定果醋的最佳发酵工艺参数。其次,利用代谢组学技术UHPLC-QTOF-MS对樱桃果醋进行分析。同时,探讨其作为抗氧化功能食品开发的潜在价值。研究结果如下:1、对工业醋酸菌的分离筛选及樱桃果醋的最佳发酵工艺参数进行研究。采用单因素和响应面试验确定各因素水平对樱桃果醋产酸情况的影响及樱桃果醋的最佳工艺条件。研究结果:筛选出两株皆具有醋酸菌特征的菌Ι、Ⅱ分别为沪酿1.01和AS1.41,并得到最佳的发酵工艺参数分别为:pH值为3.4,接种量为15%,初始酒精度为10%,总酸的含量为4.7071 g/100 m L;pH值为3.4,接种量为9%,初始酒精度为10%,总酸平均值为4.8763 g/100 m L。樱桃果醋V2的总酸含量比V1高4%,醋酸菌Ⅱ的产酸能力较强。发酵工艺条件的优化有利于缩短果醋发酵的生产周期、提高产酸率、增加实际的经济效益。2、通过采用代谢组学UHPLC-Q-TOF-MS代谢组学技术对樱桃果醋V2的化学成分进行分析及鉴定,共鉴定出66种主要的化学成分,其中主要包括有机酸6种,包括柠檬酸、酒石酸、乳酸、乙酸、丙酸和焦谷氨酸等,酚酸类,包括绿原酸、奎宁酸和阿魏酸等;醇类5种,包括山梨醇、麦芽糖醇等;糖类5种;酚类3种;酯类8种;醛类3种,其中包括苯甲醛、甘油醛等;酮类3种;烷类和烯酸类分别为3、4种;各种氨基酸17种,其中8种必需氨基酸,主要包括谷氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、苏氨酸和缬氨酸等。3、对樱桃果醋的体外抗氧化性进行系统研究,两种樱桃果醋对DPPH自由基、ABTS自由基有很好的清除能力,并且还原能力高,樱桃果醋V2清除DPPH能力的作用比樱桃果醋V1高出39.56%,樱桃果醋V2的清除DPPH自由基的能力和VC相当;樱桃果醋V1清除ABTS自由基能力是VC的2倍,樱桃果醋V2清除ABTS自由基能力比VC的高出53%;果醋的还原能力远远强于VC。活性成分总酚、总黄酮与抗氧化性的相关性分析进一步验证了樱桃果醋的抗氧化能力,主要由总酚提供,黄酮次之,它们在樱桃果醋的自由基清除能力中发挥重要作用。因此,樱桃果醋在体外抗氧化方面具有显着的效果。
周滟晴[2]（2021）在《高产酸醋酸菌的耐受性研究及其在李子醋的应用》文中进行了进一步梳理目前,我国果醋产业主要以勾兑的饮料型果醋为主,国外市场前景广阔的酿造法生产的果醋在国内较少。菌种选育和工艺优化是果醋工业的核心,本研究旨在筛选具有耐高温和耐乙醇的高产酸醋酸菌菌株,探究其在高温和高乙醇下的发酵特性和酶学特性,并将其应用于高温和高乙醇下发酵李子醋,以期为该优良醋酸菌株应用于非严格控制条件发酵果醋工业提供参考。主要研究内容及结论如下:1)高产酸醋酸菌的筛选鉴定及耐受性初探。以多种类型的水果样品（李子、水蜜桃、芒果、香蕉和枇杷）为研究对象,通过富集培养、钙平板法、醋酸定性试验筛选出产醋酸菌40株,对比40株菌与工业醋酸菌AS1.41（Acetobacter pasteurianus AS1.41）的5天产酸量,仅9株产酸量高于AS1.41的高产酸醋酸菌。对9株高产醋酸菌进行产酸曲线、生长曲线和耐受性初探,其中LO2菌株不仅产酸量高于AS1.41,而且37℃或11%乙醇条件下均具有良好长势,其OD600分别达0.56和0.61,对其进行形态学和16S r DNA鉴定,最终鉴定为Acetobacter sp.LO2（Genbank序列号MN602472）。2)点样法探究9株高产酸醋酸菌生长的耐受性。30℃,乙醇浓度超过13%时,仅LO2和AS1.41生长;乙醇浓度为15%时,仅LO2生长。37℃,乙醇浓度超过11%时,仅LO2和AS1.41生长;乙醇浓度超过13%时,仅LO2生长。40℃,仅LO2菌株能在13%乙醇浓度下生长。因此,LO2菌株具有良好的耐乙醇和耐温性。3)初始乙醇浓度和温度对高产酸醋酸菌的影响。第5天后,LO2和AS1.41的产酸量和生长量均趋于稳定,30℃和5%乙醇浓度时,LO2菌株表现出最佳的生长和最佳乙酸产量（约41.85 g/L）。初始乙醇浓度:当3%～10%的初始乙醇浓度时,LO2和AS1.41菌株的产酸量和生长量先上升后下降,在5%乙醇浓度达峰值。发酵温度:当30℃～40℃的温度时,随着发酵温度的上升,菌株生长的延滞期增加,其中,LO2菌株的产酸量和生长量逐渐降低,而AS1.41菌株的降速急剧至不生长。初始乙醇浓度和发酵温度组合:当30℃～40℃和3%～10%的初始乙醇浓度的组合条件时,各组合条件下,LO2菌株的生长和产酸量优于AS1.41,且能耐受37℃和10%乙醇组合或40℃和8%乙醇组合条件。4)初始乙醇浓度和温度对醋酸菌的产酸关键酶的影响初探。随着初始乙醇浓度的上升,粗酶液中,LO2和AS1.41菌株的乙酸脱氢酶（ADH）和乙醛脱氢酶（ALDH）活性在5%乙醇和3%乙醇达峰值;随着发酵温度的上升,LO2和AS1.41菌株的ADH和ALDH分别在35℃和30℃达峰值。其中,ADH酶活性高于ALDH酶活性,且LO2菌株的酶活性高于AS1.41。LO2菌株的ADH和ALDH的最佳耐温和耐醇是37℃和10%乙醇,而AS1.41的分别是30℃和5%乙醇。5)LO2和AS1.41菌株在高温和高乙醇条件发酵李子醋的发酵过程监测。两株菌在适宜条件（30℃,5%乙醇）的李子醋发酵生长和产酸性能相似,LO2菌株生产的李子醋的最大产酸量（53.88 g/L）高于AS1.41菌株（51.64 g/L）;高乙醇条件（30℃,8%乙醇）延长醋酸菌的延滞期,LO2菌株生产的李子醋的最大产酸量（59.80 g/L）高于AS1.41（47.78 g/L）;高温条件（37℃,5%乙醇）,LO2菌株生产的李子醋产酸量（46.64 g/L）是AS1.41（25.92 g/L）的1.79倍;高温高乙醇条件（37℃,8%乙醇）,AS1.41几乎不生长,LO2菌株仍保持发酵,但产酸量降低。6)LO2菌株和AS1.41菌株在高温和高乙醇条件发酵李子醋的产品质量分析。在3种发酵条件[高温（37℃,5%乙醇）、高乙醇（30℃,8%乙醇）和高温高乙醇（37℃,8%乙醇）]下,LO2（AS1.41）菌株发酵的李子醋的有机酸含量分别比适宜条件（35℃,5%乙醇）下降8.37%（13.49%）、16.73%（47.03%）和8.16%（71.06%）。各胁迫条件下,与AS1.41相比,LO2菌株发酵的李子醋的挥发性成分数量更多（2～10种）;对李子醋整体风味贡献最大的酯类和醇类成分相对含量更高（1.47%～14.16%）;特征挥发性风味成分更丰富,其中李子醋的ROAV值最大的是醋酸异戊酯;同时,主成分分析能将8种李子醋有效区分。LO2菌株发酵的李子醋的感官评价优于AS1.41菌株,同时具备独特的李子颜色、浓厚的李子果香和醋香,有发酵醋的典型特征。
李巧凤[3]（2020）在《甜柿果醋酿造工艺、抗氧化活性及催陈研究》文中认为随着生活水平的提升,人们对食品品质与营养的需求也越来越高。柿子因富含维生素、多酚及膳食纤维等生物活性物质,而受到广大消费者的青睐。我国柿子资源丰富,但目前柿子主要以鲜食为主,深加工利用率低,且其成熟期集中,采后易软化腐烂,不易贮藏,导致生产过剩、产品滞销等问题日益严重,造成了巨大的经济损失。以甜柿为原料酿造甜柿果醋,既丰富了功能型饮料市场,同时大大提高了甜柿的经济价值。因此,甜柿果醋具有广阔的应用前景。罗田甜柿,含糖量高,营养丰富,同时籽粒少,便于加工,是酿造果醋的优质原料。本研究以罗田甜柿为主要原料,利用碎米发酵得到的高糖碎米甜酒作为调糖剂来代替传统调糖工艺,提高发酵底物的糖度,再经两步发酵法将其加工成风味独特、营养丰富的特色甜柿果醋。本文系统研究碎米产糖工艺、可发酵性甜柿果浆的制备、酒精与醋酸发酵以及果醋澄清工艺,确定甜柿果醋最佳生产工艺参数;探索超声辅助酶解对甜柿果浆协同效应的影响及其机制;研究甜柿果醋的体外抗氧化能力及甜柿果醋陈酿过程中发生的理化指标,有机酸和挥发性风味物质的变化规律,揭示联合催陈对甜柿果醋品质的改善机理,为甜柿果醋的生产提供理论依据与实践参考。主要研究内容及结果如下:1. 以碎米为原料,优化碎米发酵产糖工艺。研究表明,碎米甜酒的发酵产糖的最佳参数为:发酵3 d、料水比1:1、酒曲添加量0.8%及发酵温度30℃,其最高产糖率高达46.04%。在此条件下,压榨所得的高糖低醇碎米甜酒,其可溶性固形物为22.17%,还原糖浓度为249.70 g/L,酒精度为1.57%vol,总酸为6.51g/L,氨基酸态氮为2.33 g/100m L。2. 采用响应面优化超声波辅助果胶酶制备甜柿果汁的工艺参数,并探索超声波辅助酶解对甜柿果浆协同效应的影响及其机制。结果表明,当果胶酶添加量为0.03%,酶解温度为51℃及超声时间为22 min时,甜柿的最高出汁率和透光率分别为81.64%和90.83%。此外,与单一的酶解处理相比,超声辅助酶解处理不仅提高了甜柿果汁的出汁率,还增强了甜柿果汁的总酚含量和抗氧化能力;SEM结果表明,超声波与酶解产生协同作用,加速了甜柿组织细胞壁的破裂,提高了酶解效率和多酚物质的溶出率,进而改善了甜柿果汁的品质。3. 通过正交和响应面试验分别优化酒精发酵和醋酸发酵工艺参数。结果表明,在酒精发酵阶段,最佳工艺参数为:甜柿果浆、碎米甜酒和水配比1:1:1（w:w:w）,发酵4 d,发酵温度28℃,酵母接种量0.1%及初始p H值5,其最高酒精度为8.7%vol;在醋酸发酵阶段,最佳发酵工艺参数为:初始酒精度7%vol,发酵温度30℃,醋酸菌接种量6%及初始p H值5,其最高总酸含量为5.31g/100m L。4. 探索明胶、果胶酶、壳聚糖及皂土4种澄清剂对甜柿果醋的澄清效果,并研究甜柿果醋的体外抗氧化活性。结果表明,明胶和壳聚糖的澄清效果明显优于果胶酶和皂土,且明胶和壳聚糖的最佳复配比为1:0.8,即明胶和壳聚糖添加量分别为0.05%,0.04%时,其透光率可高达93.64%,且澄清后的甜柿果醋具有较好的稳定性。此外,当甜柿果醋浓度为50%时,其羟基自由基清除率达到90.17%,远高于两种市售柿醋,而DPPH自由基清除率、ABST+·自由基清除率及Fe3+还原能力介于两种柿醋之间,表明甜柿果醋具有较强的抗氧化能力。5. 研究不同超声波与微波条件对甜柿果醋的理化指标、总酯、色度及感官品质的影响,并采用HPLC和SPME结合GC-MS对甜柿果醋中六种有机酸和挥发性风物成分进行分析。结果表明,与未处理的甜柿果醋相比,超声联合微波处理的甜柿果醋中总酯含量增加了10.70%,感官评价得分提高了30.61%,色度值明显提亮。进一步研究发现,经超声联合微波处理后的甜柿果醋中的乙酸含量减少了6.05%,但非挥发性有机酸总含量高于未处理的甜柿果醋,其变化趋势与自然陈酿3个月的甜柿果醋基本一致;超声联合微波处理后的甜柿果醋中酯类物质含量明显提高,酸类物质含量显着下降,而醇类和醛类物质含量变化不明显。研究表明,超声联合微波处理后,甜柿果醋中的酯香增加,刺激性减弱,风味更加协调,符合自然陈酿趋势。因此,超声联合微波处理具有较佳的催陈效果,是提高甜柿果醋品质的有效手段之一。
刘青[4]（2019）在《优质苹果醋及其风味物质的研究》文中进行了进一步梳理苹果醋作为一种新型发酵食品,不仅风味独特、滋味柔和,而且质地均一、含有丰富的营养物质和风味物质。苹果醋是以苹果为原料,经榨汁、调酸调糖、酒精发酵、醋酸发酵和陈酿等一系列工序制成,其中酒精发酵和醋酸发酵过程尤为重要,酵母菌和醋酸菌是主要的发酵菌种。本文首先对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行优化,分析了发酵过程中主要营养物质的变化。为了探寻混菌发酵对苹果醋风味的改善效果,在单菌发酵的基础上,进行了热带酵母菌和生香酵母混菌发酵研究,并探究发酵过程中有机酸、游离氨基酸和挥发性风味物质的变化,分析两种发酵方式的异同,为丰富苹果醋的香气物质提供一些参考。形成的主要研究结果如下:（1）苹果醋发酵工艺研究。采用单因素和响应面实验设计方法,进行苹果醋发酵工艺优化,实验结果为,酒精发酵阶段的较优工艺:发酵温度28℃,pH为4.5,发酵时间72 h,接种量为11%,此条件下的酒精度为6.15%。醋酸发酵的较优工艺:转速为150 r/min,发酵温度31℃,接种量为10%,初始酒精度为6.5%。此条件下的总酸含量为51.35 g/L。（2）苹果醋在发酵过程中的营养物质分析。检测苹果醋发酵过程中不同阶段产物的主要理化指标,包括总酸、蛋白质、多糖、多酚、黄酮。分析苹果醋的抗氧化活性,包括DPPH自由基、羟基自由基、ABTS自由基和超氧阴离子自由基的清除率。结果表明,发酵过程中多糖及蛋白质含量随着发酵时间增长而逐渐降低;多酚和黄酮含量的变化相似,在苹果酒发酵阶段其含量上升,在苹果醋发酵阶段其含量下降,抗氧化性的变化几乎与多酚、黄酮含量变化趋势一致。（3）混菌发酵对苹果醋风味物质的影响。以酒精度和细胞浓度为指标,通过单因素实验确定生香酵母和热带假丝酵母的最佳接种比例为1:2。混菌发酵可以提高有机酸的含量（9.03 g/L）,可以提高氨基酸中鲜味（1236.71 mg/L）和甜味（858.25 mg/L）的含量,可以提高香气物质的种类和含量（34种,8.62 mg/L）,通过气味活度值和主成分分析确定苹果醋的关键风味化合物为苯甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸、苯乙醇、苯乙醛、壬醛和乙偶姻,其中混菌发酵苹果醋的综合得分最高（1.06）。混菌发酵苹果醋的感官评分相比于单菌发酵苹果醋的感官评分较高,苹果醋的品质更好。上述研究结果表明,在苹果醋发酵过程中,引入生香酵母与热带假丝酵母进行混合发酵,是提高苹果醋香气品质的一个有效途径。通过调节两种菌株不同的接种比例,可以获得香气品质较好的苹果醋。研究结果为高品质果醋的大型液态工业化生产提供了研究基础。
严玉玲[5]（2018）在《无核白葡萄果醋发酵工艺优化及果醋饮料配方研究》文中研究指明本论文以无核白葡萄为原料,采用全液态发酵法对葡萄果醋的发酵工艺条件进行优化,同时对发酵后果醋的澄清工艺进行了研究,为加工高品质的葡萄果醋提供了一定的理论研究和技术支持。本文主要研究结果如下:（1）对葡萄进行压榨取汁后进行酒精发酵,主要研究酿酒酵母和乳酸菌接种比例以及接种量,确定酵母菌和乳酸菌的最佳接种比例为3:2,接种量为5.0%,其中酵母菌接种量为3.0%,乳酸菌的接种量为2.0%。（2）以葡萄液的总酸含量为评价指标,对醋酸发酵工艺条件进行优化。优化后的发酵条件为:初始酒精度为6.0%,醋酸菌的接种量为10.0%,发酵温度为28.5℃,pH值为4.0～5.0。在此最佳条件下,葡萄果醋总酸含量为6.67g/100ml。（3）对果醋发酵后澄清剂对其澄清效果进行研究,选取壳聚糖作为果醋发酵后的澄清剂,通过单因素和响应面试验确定果醋澄清的最佳工艺参数:壳聚糖添加量为1.98g/L,澄清时间为3.0h,澄清温度为40.5℃。在此条件下,葡萄果醋的透光率达到98.76%,澄清效果最好。（4）通过在果醋中添加葡萄汁、蔗糖、蜂蜜来确定果醋的最佳配比,以感官评价为指标,通过正交试验确定果醋饮料的最佳配比为:葡萄果醋的含量为9.0%、葡萄果汁的含量为5.0%、蜂蜜的含量1.50%、蔗糖的含量6.0%,在此条件下果醋口感最好,感官评分最高。同时进行理化指标及卫生指标的测定,均符合国家对果醋饮料的质量安全要求。
汪晓琳[6]（2016）在《苹果猕猴桃混合型果醋酿造工艺研究》文中进行了进一步梳理果醋是一种以果品及其下脚料作为主要原料,结合微生物发酵酿制而成的调味品或酸性饮品。果醋能保留水果中大部分的营养物质。苹果和猕猴桃均含有丰富的营养物质,对预防疾病,保持人体健康有积极作用。充分利用苹果和猕猴桃制备混合型果醋能充分利用原材料,发挥其中的营养物质的保健功能。综述了果醋的发展历史、功能、酿制工艺及影响果醋品质的影响因素,并针对苹果猕猴桃等混合型果醋的酿造工艺提出改进措施,以提高原料的利用率,充分减少营养物质的流失,提高苹果猕猴桃果醋的营养价值及口感风味。
黎奇欣,符茄茵,黄嘉玲,应月,王琴[7]（2013）在《表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺研究》文中进行了进一步梳理通过对果醋发酵常用工艺进行概述,着重对液态发酵法中表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺进行对比描述,并在此基础上总结了其各自的优缺点及适用范围,为今后进行工业化果醋的生产提供了良好的参考。
毛海燕[8]（2013）在《石榴果醋酿造工艺研究》文中提出石榴（Punica granatum L.）为石榴科石榴属植物,具有多种营养保健功能和药用价值。近年来,由于石榴中存在的众多生物活性成分,使人们越来越重视他的开发利用价值。但是目前我国石榴资源的开发水平较低,深加工产品主要是石榴汁,而将石榴深加工为石榴醋的研究报道比较少,本论文对石榴发酵保健型果醋进行了研究,旨在为石榴资源的综合利用奠定技术基础本论文以新鲜石榴汁为原料,通过单因素试验和正交试验对液态酒精发酵工艺参数、液态醋酸发酵工艺参数进行了系统研究。初步探讨石榴果醋澄清工艺、石榴果醋饮料调配试验。采用磷钼钨酸法,比较分析了石榴果醋发酵过程中总多酚和总鞣质的含量的变化,在此基础上,采用高效液相色谱法,对石榴皮鞣素、安石榴苷、鞣花酸3种多酚物质在发酵前后含量变化的情况进行了测定。主要研究结果如下:1.石榴鲜汁的基本成分为:可溶性固形物含量14.5%（w/v）,总糖含量13.98g/100mL,还原糖含量11.72 g/100mL,总酸含量0.368 g/100mL,pH值3.8,总酚含量1.27 mg/mL。2.液态酒精发酵与液态醋酸发酵的工艺参数优化结果为:石榴果醋酒精发酵的最佳条件是发酵温度28℃,酵母菌（活化的葡萄酒干酵母）接种量0.07%（v/v）,发酵5 d;石榴果醋醋酸发酵的最佳条件是发酵温度28℃,醋酸菌接种量10%（v/v）,初始酒精度7%。3.通过对比添加壳聚糖、硅藻土、明胶,以及离心的方式对石榴果醋澄清效果的影响,确定壳聚糖是石榴果醋的最佳澄清剂,壳聚糖的添加量为0.05%时澄清效果最好,且对石榴果醋的质量影响最小。4.石榴果醋发酵过程中总多酚、总鞣质、石榴皮鞣素、安石榴苷的含量均出现不同程度的降低,而鞣花酸随发酵进行含量有所提高。5.通过对产品感官风味品评,确定石榴果醋饮料的最佳配比为:石榴原醋10mL/100mL,新鲜石榴汁40 mL/100mL,蜂蜜2 g/100mL。调配出的石榴果醋饮料酸味柔和爽口,具有浓郁的醋香和石榴特有的芳香。
王文利[9]（2012）在《毛酸浆果醋的工艺研究》文中研究指明毛酸浆的加工是毛酸浆产业增效的一条重要途经,近年来随着毛酸浆产量的不断增加,此水果已不能仅仅作为应季水果,当地种植当地销售。毛酸浆果实成熟后可生吃,口味酸甜,色泽鲜艳,呈橙黄色,可以作为食品加工的良好原料。毛酸浆作为一种很有开发价值的资源,为了解决其不耐储存的缺点,为了使毛酸浆得到更好的利用,本研究立足于液态发酵法,通过微生物发酵,获得的毛酸浆果醋,营养丰富、色泽鲜亮、味道圆润,具有良好的市场前景。并对目前现有的醋酸发酵工艺参数进行了优化,得到以下结论：1本试验采用毛酸浆为原料,通过液态带渣带皮的酒精发酵后除去皮渣再通过醋酸发酵最终得到毛酸浆果醋。成品原果醋色泽郁黄,具有毛酸浆特有的果香和醋香。总糖含量为1.54g/100g,总酸含量为4.54g/100mL。2本试验研究了毛酸浆果醋在发酵过程中的一些变化,发酵阶段主要有酒精发酵和醋酸发酵,变化主要是指糖分,酒度和酸度的变化。试验结果表明：（1）在酒精发酵初期,酒度呈缓慢上升趋势,糖度不断下降；在酒精发酵中期,糖度迅速下降,酒度迅速上升；在酒精发酵后期,酒度和糖度不再发生明显变化基本趋于平缓,此时糖分基本耗尽,酒精发酵结束。（2）醋酸发酵过程中,酸度随着酒度的不断下降而上升。在醋酸发酵初期酒度和酸度变化较缓,从第四天开始酸度随着酒度的快速下降而迅速上升；7d后酒度和酸度不再发生较大变化基本趋于平缓,酸含量在此时达到最大；从发酵的20d后,酒精基本殆尽,而酸度有所下降,此阶段属于果醋陈酿期。3本试验还通过单因素试验确定了各主要影响因素的试验范围,最终由正交组合试验设计确定了毛酸浆果醋酒精发酵和醋酸发酵的最优条件,并通过正交分析得出酒精发酵的最优条件为：接种量1%,发酵温度26℃,初始pH为5.0,酒精度可达值6.4%（V：V%）；各因素对酒精发酵的影响作用：酵母的接种量的影响最大,其次是初始pH值,发酵温度在设定范围内影响最小。醋酸发酵的最优条件为：接种量11%,发酵温度30℃,初始酒度为7%,酸度值可达4.78%。各因素对醋酸发酵的影响作用：初始酒度影响最大,其次是发酵温度的影响,醋酸菌的接种量在设定范围内影响最小。4对发酵所得的毛酸浆果醋进行澄清试验使其达到更好的色泽和状态,分别采用了添加壳聚糖、硅藻土、明胶的方法进行澄清试验。结果证明,这三种方法中壳聚糖的澄清效果最好,当壳聚糖的添加量为0.05%时,透光率可达最高为92%。5毛酸浆果醋饮料最佳调配比例为：毛酸浆原果醋10mL/100mL,毛酸浆原果汁20mL/100mL,糖添加量为8g/100mL。成品毛酸浆果醋饮料色泽郁黄,果香浓郁,酸甜适口,具有毛酸浆特有的果香和醋香,风味独特。成品毛酸浆果醋饮料总糖含量8.3g/100g,总酸含量0.46g/100mL,可溶性固形物12g/100mL。最终得到低糖,口感圆润,健康饮品。6在色谱条件0.1%乙酸+乙腈：水=10：90（V:V）为流动相,采用反相C18色谱柱,柱温为室温；流速为1.0mL/min,在UV284nm波长条件下检测样品中的5-HMF。建立了定量检测毛酸浆果醋中5-HMF含量的方法,同时测得毛酸浆果醋中的5-HMF的含量为5.6925mg/L7通过稀释,降低pH,降低温度或除去一种作用物等方法,从而来抑制非酶褐变的程度。
严宝冬[10]（2012）在《黑加仑果醋优良菌种筛选及其发酵工艺研究》文中指出以黑加仑为原料,从自然酒精发酵和醋酸发酵的醪液中筛选出1株适合黑加仑果醋发酵的优良菌株,并对黑加仑果醋醋酸发酵的种子培养条件,发酵条件,果醋香气成分和澄清等做了一系列研究,结果如下：（1）黑加仑果醋优良菌株的筛选及鉴定以AS1.41为对照菌株,以自然酒精发酵和醋酸发酵的黑加仑醋醪液为菌源,从中分离出182株醋酸菌,经初筛复筛筛选出A-39、A-81、A-1683株优良醋酸菌菌株。综合考虑,选择其中A-168进行下一步研究,结合生理生化和分子生物学鉴定,确定A-168为葡糖酸醋杆菌属,汉氏葡糖酸醋杆菌亚种。（2）黑加仑果醋优良菌种的培养基条件优化通过单因素和中心组合试验,对A-168的种子培养基组分和培养条件进行优化。优化后的培养基组分为：葡萄糖1.34%,酵母浸粉1.16%,乙醇2.77%,乙酸0.54%,K2HPO40.34%, CaCO31.02%.培养条件为：pH为5.5,菌龄22h,接种量9%,摇床转数150r/min,装液量为培养容器容积的1/6。（3）黑加仑果醋发酵条件优化以黑加仑果酒为原料,接种醋酸菌A-168进行醋酸发酵,并对发酵工艺进行优化。在单因素试验基础上,根据Plackett-Burman设计选择影响显着的因素,利用Box-Benhnken试验模型进行试验,采用响应面分析法确定黑加仑果醋的最佳发酵工艺条件。优化后的发酵条件为：发酵温度32℃,接种量9%,初始酒精度5.7%（V/V）, pH4.5,装液量97mL/500mL,摇床转数126r/min,初始糖度5°BX。（4）黑加仑果醋香气成分GC-MS分析采用固相微萃取法提取、富集黑加仑果醋中的香气成分,经GC-MS分离与分析,结合谱库检索技术对化合物进行鉴定,共鉴定出89种香气成分。其中,匹配度在80以上有35种,其含量占挥发性成分的81.65%,包括酸类（3种）、酯类（7种）、酚类（3种）、醇类（4种）、烃类（13种）、醛酮类（4种）和醌类（1种）等化合物,其中酸类（33.38%）的相对含量最高,其次是酯类（26.44%）、酚类（8.69%）、醇类（4.91%）、烃类（4.61%）、醛酮类（3.28%）、醌类（0.34%）。（5）黑加仑果醋的澄清条件研究对黑加仑果醋进行澄清处理,由单因素试验得出凹凸棒石为黑加仑果醋的最佳澄清剂,以凹凸棒石添加量（g/L）,澄清时间（h）,澄清温度（℃）为单因素,果醋透光率为指标设计进行L9（34）正交试验,最后得出：凹凸棒石添加量为12g/L,澄清温度为40℃,澄清时间为5h。
二、液态发酵法生产营养果醋的试验研究（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、液态发酵法生产营养果醋的试验研究（论文提纲范文）
（1）樱桃果醋的发酵条件优化及生物活性研究（论文提纲范文）
| 中文摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 樱桃的概述 |
| 1.1.1 樱桃的简介 |
| 1.1.2 樱桃的加工和利用 |
| 1.2 樱桃酒泥的开发利用 |
| 1.3 果醋的概述 |
| 1.3.1 果醋的介绍 |
| 1.3.2 果醋的功能 |
| 1.3.3 果醋的发酵工艺 |
| 1.3.4 果醋的风味物质 |
| 1.4 选题意义、研究内容及研究热点 |
| 1.4.1 选题意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 1.4.3 研究热点 |
| 第二章 樱桃果醋的发酵工艺优化 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与仪器 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 培养基 |
| 2.2.3 实验试剂 |
| 2.2.4 主要仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 醋酸菌的活化及分离 |
| 2.3.2 pH值对果醋发酵的影响 |
| 2.3.3 接种量对果醋发酵的影响 |
| 2.3.4 初始酒精浓度对果醋发酵的影响 |
| 2.3.5 响应面试验设计 |
| 2.3.6 测定方法 |
| 2.4 实验结果 |
| 2.4.1 醋酸菌的分离 |
| 2.4.2 pH值对樱桃果醋发酵的影响 |
| 2.4.3 接种量对樱桃果醋发酵的影响 |
| 2.4.4 初始酒精浓度对樱桃果醋发酵的影响 |
| 2.4.5 樱桃果醋发酵条件响应面优化实验结果 |
| 2.5 本章结论 |
| 第三章 UHPLC-QTOF-MS对樱桃果醋进行代谢组学分析 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器 |
| 3.2.3 实验方法 |
| 3.3 实验结果 |
| 3.3.1 樱桃果醋的图谱 |
| 3.3.2 樱桃果醋化合物的结构鉴定 |
| 3.4 本章结论 |
| 第四章 体外抗氧化活性分析 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与仪器 |
| 4.2.1 实验原料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 主要仪器 |
| 4.3 试验方法 |
| 4.3.1 样品的预处理 |
| 4.3.2 总黄酮的含量测定 |
| 4.3.3 总酚的含量测定 |
| 4.3.4 DPPH自由基清除率 |
| 4.3.5 ABTS~+自由基清除能力 |
| 4.3.6 还原能力 |
| 4.4 实验结果 |
| 4.4.1 总酚的含量 |
| 4.4.2 总黄酮的含量 |
| 4.4.3 DPPH自由基清除能力 |
| 4.4.4 ABTS~+自由基清除能力 |
| 4.4.5 还原能力 |
| 4.4.6 活性成分与抗氧化能力的相关性分析 |
| 4.5 本章结论 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 个人简况及联系方式 |
（2）高产酸醋酸菌的耐受性研究及其在李子醋的应用（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 果醋 |
| 1.1.1 概述 |
| 1.1.2 影响果醋质量的主要因素 |
| 1.1.3 果醋质量评价指标——挥发性化合物和有机酸 |
| 1.1.4 果醋产品市场现状 |
| 1.1.5 果醋产品——李子醋研究现状 |
| 1.1.5.1 李子概述 |
| 1.1.5.2 李子销售及深加工研究现状 |
| 1.1.5.3 李子醋研究现状 |
| 1.2 醋酸菌 |
| 1.2.1 概述 |
| 1.2.2 影响醋酸菌生长和代谢的因素 |
| 1.2.3 高耐受醋酸菌的研究 |
| 1.2.3.1 耐热性 |
| 1.2.3.2 耐酸性 |
| 1.2.3.3 耐醇性 |
| 1.2.4 醋酸菌的发酵机理 |
| 1.3 论文研究目的及意义 |
| 1.4 论文研究的主要内容 |
| 第二章 高产酸醋酸菌的筛选鉴定及耐受性初探 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料与设备 |
| 2.2.1 原料 |
| 2.2.2 主要试剂 |
| 2.2.3 仪器与设备 |
| 2.2.4 培养基 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 高产酸醋酸菌的筛选 |
| 2.3.1.1 醋酸菌的初筛 |
| 2.3.1.2 产酸定性实验 |
| 2.3.1.3 高产酸醋酸菌的复筛 |
| 2.3.2 高产酸醋酸菌菌株产酸曲线测定 |
| 2.3.3 高产酸醋酸菌菌株的生长曲线测定 |
| 2.3.4 高产酸醋酸菌耐受性初探 |
| 2.3.5 菌株的鉴定 |
| 2.3.6 数据分析处理 |
| 2.4 结果与分析 |
| 2.4.1 高产醋酸菌株的筛选 |
| 2.4.1.1 初筛 |
| 2.4.1.2 复筛 |
| 2.4.2 高产酸醋酸菌产酸曲线 |
| 2.4.3 高产酸醋酸菌生长曲线 |
| 2.4.4 高产酸醋酸菌耐受性初探 |
| 2.4.5 高产醋酸菌株的鉴定 |
| 2.4.5.1 细胞形态、菌落形态 |
| 2.4.5.2 16S rDNA鉴定 |
| 2.4.5.3 系统发育树 |
| 2.5 本章小结 |
| 第三章 高产酸醋酸菌的耐受性及相关酶的研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料与设备 |
| 3.2.1 原料 |
| 3.2.2 主要试剂 |
| 3.2.3 仪器与设备 |
| 3.2.4 培养基 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 高产酸醋酸菌的耐受性研究 |
| 3.3.1.1 30℃下高产酸醋酸菌的耐醇性 |
| 3.3.1.2 37℃下高产酸醋酸菌的耐醇性 |
| 3.3.1.3 40℃下高产酸醋酸菌的耐醇性 |
| 3.3.2 温度和乙醇对高耐受性菌株的影响 |
| 3.3.2.1 温度和乙醇对高耐受性菌株的生长量的影响 |
| 3.3.2.2 温度和乙醇对高耐受性菌株的产酸量的影响 |
| 3.3.3 高耐受性菌株的耐受性与酶活的关系 |
| 3.3.3.1 培养方法 |
| 3.3.3.2 蛋白含量的测定 |
| 3.3.3.3 ADH/ALDH活性测定 |
| 3.3.4 数据分析处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 点样法研究高产酸醋酸菌的耐受性 |
| 3.4.1.1 30℃下高产酸醋酸菌的耐醇性 |
| 3.4.1.2 37℃下高产酸醋酸菌的耐醇性 |
| 3.4.1.3 40℃下高产酸醋酸菌的耐醇性 |
| 3.4.2 高耐受性的高产酸菌株的特性研究 |
| 3.4.2.1 30℃下菌株的生长曲线及产酸曲线 |
| 3.4.2.2 35℃下菌株的生长曲线及产酸曲线 |
| 3.4.2.3 37℃下菌株的生长曲线及产酸曲线 |
| 3.4.2.4 40℃下菌株的生长曲线及产酸曲线 |
| 3.4.3 胁迫环境对酶活的影响 |
| 3.4.3.1 不同发酵温度对酶活的影响 |
| 3.4.3.2 不同初始乙醇对酶活的影响 |
| 3.4.4 酶稳定性 |
| 3.4.4.1 酶的热稳定性 |
| 3.4.4.2 酶的醇稳定性 |
| 3.5 本章小结 |
| 第四章 高温和高乙醇发酵李子醋工艺研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料与设备 |
| 4.2.1 原料 |
| 4.2.2 主要试剂 |
| 4.2.3 仪器与设备 |
| 4.3 实验方法 |
| 4.3.1 菌种活化及种子液制备 |
| 4.3.2 李子醋发酵工艺 |
| 4.3.2.1 发酵工艺流程 |
| 4.3.2.2 李子汁的制备 |
| 4.3.2.3 酒精发酵工艺 |
| 4.3.2.4 醋酸发酵工艺 |
| 4.3.3 主要理化指标测定方法 |
| 4.3.4 HPLC测定李子醋的有机酸 |
| 4.3.5 GC-MS测定风味化合物的变化 |
| 4.3.5.1 样品预处理 |
| 4.3.5.2 GC/MS条件 |
| 4.3.5.3 定性定量分析 |
| 4.3.5.4 特征风味物质分析-ROAV值 |
| 4.3.6 感官评价 |
| 4.3.7 数据分析处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 酒精发酵过程监测结果 |
| 4.4.2 醋酸发酵过程监测 |
| 4.4.2.1 适宜条件发酵李子醋 |
| 4.4.2.2 高温条件发酵李子醋 |
| 4.4.2.3 高乙醇条件发酵李子醋 |
| 4.4.2.4 高温和高乙醇条件发酵李子醋 |
| 4.4.3 不同发酵条件下的8 种李子醋感官评价分析 |
| 4.4.4 不同发酵条件下的8 种李子醋有机酸分析 |
| 4.4.4.1 有机酸标准曲线 |
| 4.4.4.2 有机酸含量对比 |
| 4.4.5 不同发酵条件下8 种李子醋风味物质分析 |
| 4.4.5.1 8 种李子醋主要挥发性成分分析 |
| 4.4.5.2 8 种李子醋特征挥发性成分分析 |
| 4.4.5.3 8 种李子醋特征挥发性成分的主成分分析 |
| 4.5 本章小结 |
| 第五章 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 创新点 |
| 5.3 展望 |
| 参考文献 |
| 在校期间科研成果 |
| 附录 |
| 致谢 |
（3）甜柿果醋酿造工艺、抗氧化活性及催陈研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 缩略表 |
| 第一章 文献综述 |
| 1.1 柿子概况 |
| 1.1.1 柿子简介 |
| 1.1.2 柿子的营养和药用价值 |
| 1.1.3 国内外研究进展及加工现状 |
| 1.2 碎米概况 |
| 1.2.1 碎米简介 |
| 1.2.2 碎米的开发利用 |
| 1.3 果醋研究进展 |
| 1.3.1 果醋简介 |
| 1.3.2 果醋的发酵机理 |
| 1.3.3 果醋的营养价值 |
| 1.3.4 果醋的发酵工艺研究现状 |
| 1.3.5 果醋陈化与催陈 |
| 1.4 课题研究意义与主要内容 |
| 1.4.1 研究的目的与意义 |
| 1.4.2 技术路线 |
| 1.4.3 研究的主要内容 |
| 第二章 碎米产糖工艺的研究 |
| 2.1 前言 |
| 2.2 材料和方法 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 |
| 2.2.2 实验仪器设备 |
| 2.2.3 碎米酒发酵的工艺流程及操作要点 |
| 2.2.4 碎米产糖工艺参数优化 |
| 2.2.5 测定方法 |
| 2.2.6 数据分析 |
| 2.3 结果分析与讨论 |
| 2.3.1 碎米产糖工艺选择 |
| 2.3.2 发酵时间对碎米产糖发酵的影响 |
| 2.3.3 料水比对碎米产糖发酵的影响 |
| 2.3.4 酒曲添加量对碎米产糖发酵的影响 |
| 2.3.5 发酵温度对碎米产糖发酵的影响 |
| 2.3.6 正交优化试验 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 甜柿超声辅助酶解工艺及其协同效应研究 |
| 3.1 前言 |
| 3.2 材料和方法 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 |
| 3.2.2 实验仪器设备 |
| 3.2.3 甜柿果汁的制备 |
| 3.2.4 单因素实验 |
| 3.2.5 响应面优化试验 |
| 3.2.6 超声辅助酶解处理甜柿果浆实验设计 |
| 3.2.7 测定方法 |
| 3.2.8 数据分析 |
| 3.3 结果分析与讨论 |
| 3.3.1 罗田甜柿的基本成分分析 |
| 3.3.2 超声辅助酶解工艺优化 |
| 3.3.3 超声辅助酶解对甜柿协同效应的影响 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 甜柿果醋发酵工艺研究 |
| 4.1 前言 |
| 4.2 材料和方法 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 |
| 4.2.2 实验仪器设备 |
| 4.2.3 甜柿果醋的工艺流程及操作要点 |
| 4.2.4 酒精发酵工艺参数优化 |
| 4.2.5 醋酸发酵工艺参数优化 |
| 4.2.6 测定方法 |
| 4.2.7 数据分析 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 酒精发酵工艺优化 |
| 4.3.2 醋酸发酵工艺优化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 甜柿果醋澄清工艺及其抗氧化研究 |
| 5.1 前言 |
| 5.2 材料和方法 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 |
| 5.2.2 实验仪器设备 |
| 5.2.3 甜柿果醋澄清工艺参数优化 |
| 5.2.4 甜柿醋抗氧能力研究 |
| 5.2.5 测定方法 |
| 5.2.6 数据分析 |
| 5.3 结果分析与讨论 |
| 5.3.1 澄清工艺优化 |
| 5.3.2 甜柿果醋抗氧化能力分析 |
| 5.4 本章小结 |
| 第六章 超声和微波处理对甜柿果醋催陈的研究 |
| 6.1 前言 |
| 6.2 材料和方法 |
| 6.2.1 实验材料与试剂 |
| 6.2.2 实验仪器设备 |
| 6.2.3 超声与微波处理甜柿果醋试验设计 |
| 6.2.4 测定方法 |
| 6.2.5 数据分析 |
| 6.3 结果分析与讨论 |
| 6.3.1 超声和微波对甜柿果醋理化指标的影响 |
| 6.3.2 超声和微波对甜柿果醋色泽的影响 |
| 6.3.3 超声和微波对甜柿果醋总酯的影响 |
| 6.3.4 超声和微波对甜柿果醋感官品质的影响 |
| 6.3.5 超声和微波对甜柿果醋有机酸的影响 |
| 6.3.6 超声和微波对甜柿果醋挥发性风味物质的影响 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 结果与展望 |
| 7.1 结论 |
| 7.2 创新点 |
| 7.3 展望 |
| 参考文献 |
| 附录 在读期间研究成果 |
| 致谢 |
（4）优质苹果醋及其风味物质的研究（论文提纲范文）
| 致谢 |
| 摘要 |
| abstract |
| 1 绪论 |
| 1.1 果醋概述 |
| 1.1.1 果醋 |
| 1.1.2 果醋的发酵方式 |
| 1.2 苹果醋及其研究进展 |
| 1.2.1 苹果及其加工产业现状 |
| 1.2.2 苹果醋的生产工艺流程 |
| 1.2.3 苹果醋生产关键技术 |
| 1.2.4 苹果醋的品质标准 |
| 1.2.5 果醋的发展概况 |
| 1.3 苹果醋香气成分的研究 |
| 1.3.1 发酵原料对苹果醋香气的影响 |
| 1.3.2 菌种对苹果醋香气成分的影响 |
| 1.3.3 发酵条件对苹果醋香气成分的影响 |
| 1.4 课题研究意义及内容 |
| 1.4.1 立题背景和研究意义 |
| 1.4.2 研究内容 |
| 2 苹果醋发酵工艺研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料与试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.1.3 菌种与培养基 |
| 2.1.4 苹果醋发酵工艺流程及操作要点 |
| 2.1.5 测定方法 |
| 2.1.6 统计分析方法 |
| 2.2 试验方案 |
| 2.2.1 酒精发酵工艺优化研究 |
| 2.2.2 醋酸发酵工艺优化研究 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 酒精发酵工艺优化结果及分析 |
| 2.3.2 醋酸发酵工艺优化结果及分析 |
| 2.4 本章小结 |
| 3 苹果醋在发酵过程中的营养分析 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 原料与试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.1.4 数据处理方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 总酸含量的测定 |
| 3.2.2 蛋白质含量的测定 |
| 3.2.3 多糖含量的测定 |
| 3.2.4 多酚含量的测定 |
| 3.2.5 黄酮含量的测定 |
| 3.2.6 抗氧化检测结果及分析 |
| 3.3 本章小结 |
| 4 混菌发酵对苹果醋风味物质的影响 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 仪器与设备 |
| 4.1.2 材料与试剂 |
| 4.1.3 菌种与培养基 |
| 4.1.4 试验方法 |
| 4.1.5 统计分析方法 |
| 4.2 试验方案设计 |
| 4.2.1 混菌发酵时酒精发酵条件的优化 |
| 4.2.2 混合发酵对酒精发酵阶段理化指标的影响 |
| 4.2.3 混合发酵对有机酸及游离氨基酸的影响 |
| 4.2.4 混合发酵对苹果醋挥发性风味物质的影响 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 混菌发酵时酒精发酵条件的优化 |
| 4.3.2 混合发酵对酒精发酵阶段理化指标的影响 |
| 4.3.3 混菌发酵对有机酸的影响 |
| 4.3.4 混菌发酵对游离氨基酸的影响 |
| 4.3.5 混菌发酵对苹果醋挥发性风味物质的影响 |
| 4.3.6 关键风味化合物分析 |
| 4.3.7 主成分分析 |
| 4.3.8 感官评价 |
| 4.4 本章小结 |
| 5 结论与展望 |
| 5.1 结论 |
| 5.2 展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间的学术活动及成果情况 |
（5）无核白葡萄果醋发酵工艺优化及果醋饮料配方研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 新疆葡萄产业概述 |
| 1.1.1 新疆葡萄的种植现状 |
| 1.1.2 新疆葡萄发展现状 |
| 1.2 果醋产业发展状况 |
| 1.2.1 果醋的酿造特性 |
| 1.2.2 果醋的营养价值及保健功效 |
| 1.3 果醋果饮加工工艺研究进展 |
| 1.3.1 果醋果饮菌种研究现状 |
| 1.3.2 果醋果饮发酵工艺和发酵方法 |
| 1.3.3 果醋果饮澄清工艺 |
| 1.4 果醋果饮的国内外研究现状 |
| 1.5 课题研究意义及研究内容 |
| 1.5.1 研究意义 |
| 1.5.2 研究内容 |
| 第2章 无核白葡萄果醋发酵工艺优化研究 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器和设备 |
| 2.1.4 试验方法 |
| 2.2 结果与分析 |
| 2.2.1 无核白葡萄果汁原液成分 |
| 2.2.2 混菌酒精发酵过程条件优化结果 |
| 2.2.3 醋酸发酵过程条件优化结果 |
| 2.3 小结 |
| 第3章 无核白果醋饮料的研制 |
| 3.1 材料和方法 |
| 3.1.1 材料和试剂 |
| 3.1.2 仪器和设备 |
| 3.1.3 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 果醋澄清工艺的条件优化 |
| 3.2.2 无核白果醋饮料调配试验结果 |
| 3.2.3 产品质量指标测定结果 |
| 3.3 小结 |
| 第4章 结论与展望 |
| 4.1 结论与讨论 |
| 4.2 展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（6）苹果猕猴桃混合型果醋酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 1 果醋的功能性研究进展 |
| 1.1 果醋发展历史 |
| 1.2 果醋的营养保健功能 |
| 2 苹果猕猴桃果醋 |
| 2.1 果醋酿制工艺 |
| 2.2 苹果猕猴桃复合果醋发展现状 |
| 2.3 苹果猕猴桃果醋酿制改进措施 |
| 3 结论与展望 |
（8）石榴果醋酿造工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 引言 |
| 1.1 石榴简介 |
| 1.2 我国石榴资源分布及分类 |
| 1.3 石榴的有效成分及药理作用 |
| 1.3.1 石榴的营养成分 |
| 1.3.2 石榴的生物活性成分 |
| 1.3.3 石榴的药理作用 |
| 1.4 石榴的开发利用现状 |
| 1.4.1 国际石榴开发利用现状 |
| 1.4.2 国内石榴开发利用现状 |
| 1.5 果醋概述 |
| 1.6 果醋发酵机理及发酵工艺 |
| 1.6.1 果醋发酵机理 |
| 1.6.2 果醋发酵工艺 |
| 1.7 果醋的保健功能 |
| 1.8 国内外果醋研究进展 |
| 1.8.1 国外果醋研究进展 |
| 1.8.2 国内果醋研究现状 |
| 1.9 本课题的目的意义与研究内容 |
| 1.9.1 本论文的目的意义 |
| 1.9.2 本论文的研究内容 |
| 2 试验材料与方法 |
| 2.1 原料与菌种 |
| 2.2 试验试剂 |
| 2.3 试验仪器与设备 |
| 2.4 试验方法与内容 |
| 2.4.1 测定指标与方法 |
| 2.4.2 菌种活化及扩大培养 |
| 2.4.3 石榴果醋加工工艺流程 |
| 2.4.4 石榴汁主要理化指标测定 |
| 2.4.5 石榴果醋发酵过程中主要理化性质的变化 |
| 2.4.6 石榴果醋酒精发酵工艺参数的研究 |
| 2.4.7 石榴果醋醋酸发酵工艺参数的研究 |
| 2.4.8 石榴果醋澄清试验的研究 |
| 2.4.9 石榴果醋发酵过程中多酚含量的变化 |
| 2.4.10 石榴果醋饮料调配试验 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 标准曲线的测定 |
| 3.2 石榴汁主要组成成分测定结果 |
| 3.3 石榴果醋发酵过程中主要理化性质的变化 |
| 3.4 石榴果醋酒精发酵工艺参数的研究 |
| 3.5 石榴果醋醋酸发酵工艺参数的研究 |
| 3.6 石榴果醋澄清试验 |
| 3.7 石榴果醋发酵过程中多酚含量的变化 |
| 3.8 石榴果醋饮料调配试验 |
| 4 结论 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文及科研成果 |
| 致谢 |
（9）毛酸浆果醋的工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 前言 |
| 1.1 毛酸浆概述 |
| 1.2 果醋的现状和发展 |
| 1.3 果醋在发酵过程中的颜色变化,以及如何防止褐变 |
| 1.4 本论文研究的基本内容 |
| 1.5 本论文研究的创新点 |
| 1.6 本论文研究的目的和意义 |
| 第二章 毛酸浆果醋酿造工艺研究 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.2 实验内容与方法 |
| 2.3 毛酸浆原醋的营养成分分析 |
| 2.4 理化及卫生指标检测方法 |
| 2.5 结果与分析 |
| 2.6 小结 |
| 第三章 毛酸浆果醋非酶褐变的初步探讨 |
| 3.1 果醋褐变的原因 |
| 3.2 果醋褐变的测定方法 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.4 防御措施 |
| 3.5 小结 |
| 第4章 毛酸浆果醋饮料调配试验研究 |
| 4.1 试验方法 |
| 4.2 实验内容与方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.4 小结 |
| 第五章 讨论与结论 |
| 5.1 讨论 |
| 5.2 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
（10）黑加仑果醋优良菌种筛选及其发酵工艺研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 目录 |
| CONTENTS |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 黑加仑营养及其综合利用 |
| 1.1.1 黑加仑的植物学特征 |
| 1.1.2 黑加仑的生理功能及应用 |
| 1.1.3 黑加仑的营养成分及其保健功能 |
| 1.1.4 黑加仑的加工利用现状 |
| 1.2 果醋行业的国内外发展概况 |
| 1.2.1 果醋发展简介 |
| 1.2.2 果醋加工工艺的研究进展 |
| 1.2.3 醋酸菌的筛选研究现状 |
| 1.3 果醋的保健功能 |
| 1.3.1 消炎杀菌,防止感冒的作用 |
| 1.3.2 开胃消食,解酒护肝 |
| 1.3.3 对心血管起保护作用 |
| 1.3.4 抑制血糖升高的作用 |
| 1.3.5 促进新陈代谢,缓解疲劳的作用 |
| 1.3.6 抗肿瘤,预防癌症的作用 |
| 1.3.7 提高智力 |
| 1.3.8 延缓衰老,美容护肤,减肥 |
| 1.4 果醋香气成分研究进展 |
| 1.5 课题研究背景与意义 |
| 1.6 本研究主要内容 |
| 1.6.1 黑加仑果醋优良菌种的筛选及鉴定 |
| 1.6.2 黑加仑果醋发酵种子培养基条件优化 |
| 1.6.3 黑加仑果醋发酵条件优化 |
| 1.6.4 黑加仑果醋香气成分分析 |
| 1.6.5 黑加仑果醋澄清条件的研究 |
| 第二章 黑加仑果醋优良菌株的分离筛选及鉴定 |
| 2.1 试验材料 |
| 2.1.1 试验菌株 |
| 2.1.2 原料 |
| 2.1.3 培养基 |
| 2.1.4 主要药品与试剂 |
| 2.1.5 主要仪器设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 醋酸菌分离筛选流程 |
| 2.2.2 菌源制备 |
| 2.2.3 初筛方法 |
| 2.2.4 复筛 |
| 2.2.5 测定方法 |
| 2.2.6 菌种鉴定 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 菌种平板分离初筛结果 |
| 2.3.2 复筛结果 |
| 2.3.3 菌种鉴定结果 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 黑加仑果醋优良菌种的培养基条件优化 |
| 3.1 试验材料 |
| 3.1.1 试验菌株 |
| 3.1.2 培养基 |
| 3.1.3 主要药品与试剂 |
| 3.1.4 主要仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 A-168菌株最大吸收波长的确定以及生长曲线的绘制 |
| 3.2.2 培养条件对醋酸菌A-168生长的影响 |
| 3.2.3 培养基成分对A-168生长的影响 |
| 3.3 结果与分析 |
| 3.3.1 最大吸收波长的确定和生长曲线的绘制 |
| 3.3.2 培养条件对醋酸菌菌种生长的影响 |
| 3.3.3 醋酸菌生长培养基的优化 |
| 3.3.4 培养条件优化前后醋酸菌生长曲线比较 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 黑加仑果醋发酵条件优化 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.1.1 试验菌株 |
| 4.1.2 试验原料 |
| 4.1.3 培养基 |
| 4.1.4 试验试剂 |
| 4.1.5 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 测定的指标和方法 |
| 4.2.2 黑加仑果酒的发酵 |
| 4.2.3 黑加仑果醋发酵单因素试验 |
| 4.2.4 果醋发酵条件的优化设计 |
| 4.3 试验结果与分析 |
| 4.3.1 黑加仑酒发酵结果 |
| 4.3.2 醋酸发酵单因素试验结果 |
| 4.3.3 黑加仑果醋发酵条件的优化试验结果 |
| 4.3.4 产品质量指标 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 黑加仑果醋香气成分分析 |
| 5.1 试验材料与方法 |
| 5.1.1 材料与试剂 |
| 5.1.2 仪器与设备 |
| 5.1.3 香气成分采集 |
| 5.1.4 气相色谱-质谱测定 |
| 5.1.5 数据分析 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 香气组分分离与定性 |
| 5.2.2 黑加仑果醋的香气组成 |
| 5.3 本章小结 |
| 第六章 黑加仑果醋澄清条件研究 |
| 6.1 材料与仪器设备 |
| 6.1.1 主要试剂 |
| 6.1.2 主要仪器设备 |
| 6.2 试验方法 |
| 6.2.1 黑加仑果醋澄清度测定波长的确定 |
| 6.2.2 澄清度测定 |
| 6.2.3 指标测定及方法 |
| 6.2.4 不同澄清剂对黑加仑果醋透光率的影响 |
| 6.2.5 澄清时间对黑加仑果醋透光率的影响 |
| 6.2.6 澄清温度对黑加仑果醋透光率的影响 |
| 6.2.7 澄清剂添加量对黑加仑果醋透光率的影响 |
| 6.2.8 正交试验 |
| 6.3 试验结果分析 |
| 6.3.1 澄清剂对澄清效果的影响 |
| 6.3.2 澄清时间对黑加仑果醋的影响结果 |
| 6.3.3 澄清温度对黑加仑果醋的影响结果 |
| 6.3.4 凹凸棒石添加量对果醋透光率的影响结果 |
| 6.3.5 正交试验结果 |
| 6.3.6 验证试验 |
| 6.3.7 澄清前后成分比较 |
| 6.4 本章小结 |
| 第七章 研究结果与展望 |
| 7.1 研究结果 |
| 7.2 主要创新点 |
| 7.3 问题与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 作者简介 |
四、液态发酵法生产营养果醋的试验研究（论文参考文献）
- [1]樱桃果醋的发酵条件优化及生物活性研究[D]. 白雪连. 山西大学, 2021(12)
- [2]高产酸醋酸菌的耐受性研究及其在李子醋的应用[D]. 周滟晴. 上海海洋大学, 2021(01)
- [3]甜柿果醋酿造工艺、抗氧化活性及催陈研究[D]. 李巧凤. 华中农业大学, 2020(02)
- [4]优质苹果醋及其风味物质的研究[D]. 刘青. 合肥工业大学, 2019(01)
- [5]无核白葡萄果醋发酵工艺优化及果醋饮料配方研究[D]. 严玉玲. 新疆农业大学, 2018(05)
- [6]苹果猕猴桃混合型果醋酿造工艺研究[J]. 汪晓琳. 食品工业, 2016(11)
- [7]表面静态法与深层液态法生产果醋的工艺研究[J]. 黎奇欣,符茄茵,黄嘉玲,应月,王琴. 中国调味品, 2013(08)
- [8]石榴果醋酿造工艺研究[D]. 毛海燕. 西华大学, 2013(04)
- [9]毛酸浆果醋的工艺研究[D]. 王文利. 吉林农业大学, 2012(04)
- [10]黑加仑果醋优良菌种筛选及其发酵工艺研究[D]. 严宝冬. 黑龙江八一农垦大学, 2012(03)