一、用糖化酶高温糖化生产低糖啤酒（论文文献综述）
闫素娟[1]（2015）在《无糖低卡路里啤酒的研究开发》文中研究表明随着经济水平的迅速发展,消费者越来越关注健康的生活与饮食。低糖（或无糖）低卡路里食品以其残糖少、热量低等优势受到了众多消费者的青睐,因此低糖（或无糖）低卡路里食品的开发成为当今研究的热点,本论文研究开发了一种无糖低卡路里啤酒,得到如下结果。论文利用抗葡萄糖阻遏效应,通过紫外诱变方法筛选出一株高发酵度酵母,其真正发酵度达到74.54%,比出发菌株真正发酵度提高了7.05%。基于啤酒发酵度和麦汁极限发酵度的关系,本论文以麦汁极限发酵度为指标进行了糖化过程中操作参数的确定,实验结果表明麦芽粉碎辊间距0.2mm,料水比1:4（w/v）,糖化pH5.0-6.0,糖化温度63℃,下料温度45℃是提高麦汁极限发酵度的最佳操作参数,同时提高糖化时间和添加酶制剂可以大幅度提高麦汁极限发酵度。论文研究了提高可发酵性糖对麦汁极限发酵度的影响,结果表明提高可发酵性糖含量可以提高麦汁极限发酵度。并且通过正交实验确定了糖化工艺为：糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液比例为2：5,大麦芽中糖化酶添加量为3000U/g,普鲁兰酶添加量为20 U/g。在此糖化工艺下麦汁发酵度达到最大值91.35%。通过五种氮源的比较得出以0.93g/L氯化铵添加到麦汁中可成功解决因加入蔗糖导致的麦汁氮源不足的问题。同时通过浓醪稀释工艺的比较确定了发酵液稀释法控制原麦汁浓度到5.25°P。论文中对无糖低卡路里啤酒进行200 L中试试验,结果显示所酿啤酒理化指标符合淡色啤酒要求,醇酯比7：1,感官品评表明口感协调,甜味悠长。无糖低卡路里啤酒残糖少、热量低,市场前景广阔,论文通过筛选高发酵度酵母和确定操作参数以及酿造工艺,对其进行研究开发,所酿啤酒理化指标正常、醇酯比合理,口感良好,对啤酒产品的开发具有一定的实践意义。
闫素娟,李红,贾士儒[2]（2015）在《提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析》文中指出研制无糖低卡路里啤酒,提高麦汁发酵度是主要途径,因此研究优化糖化工艺以提高麦汁发酵度是十分必要的。研究通过糖化时间、外添加可发酵性糖、外加糖化酶以及普鲁兰酶的单因素实验和正交试验来确定提高麦汁发酵度的最优糖化工艺。由试验得出的最优工艺为:糖化时间2 h,麦汁与同浓度蔗糖溶液添加量比例为2∶5（v/v）,外加糖化酶1.0 m L,普鲁兰酶0.5 m L。并通过验证试验确定最优工艺的准确性。通过最优方案得到的麦汁发酵度达到了91.35%。
许彦,张平[3]（2013）在《酶制剂在啤酒生产中的应用及原理》文中认为酶制剂在啤酒生产中的应用较为广泛,酶制剂的使用,能降低啤酒生产成本,在液化、糖化、啤酒澄清、防腐以及防止老化过程中应用效果明显。该文详细介绍了啤酒生产环节使用的酶制剂及其应用原理。
阚欣[4]（2012）在《高酒精度啤酒的初步研究》文中提出高酒精度啤酒，由于其酒精含量较高、热量大，具有明显的个性特征，在国内外拥有一定的市场。本文对利用18°P麦汁酿造酒精含量在8.6%vol以上、真正发酵度在70%以上的高酒精度啤酒进行了初步研究。筛选能够抗葡萄糖阻遏的下面发酵啤酒酵母，确定外加糖化酶条件下高酒精度啤酒的最优糖化工艺，考察发酵过程中影响酒精含量和酵母活性的工艺参数。主要结果如下：（1）根据实验室保藏的18株下面发酵啤酒酵母对18°P麦汁发酵度的高低，挑选啤酒酵母Y12作为出发菌株。经过2-去氧-D-葡萄糖的定向驯养、抗性平板梯度初筛以及逐级复筛步骤，筛选出一株抗葡萄糖阻遏效应性能最优的菌株Y12-23，作为酿造高酒精度啤酒的酵母。将菌株Y12和Y12-23在18°P麦汁15℃下进行3L EBC小型啤酒发酵实验。结果表明，Y12-23的发酵速率明显提高，酵母活性有所增强，其平均降糖速率达到1.8°P/d，比出发菌株提高了38.5%。菌株Y12-23所酿啤酒的酒精含量和真正发酵度分别为7.89%vol和65.69%，其中酒精含量比出发菌株Y12所酿啤酒的酒精含量（7.38%vol）提高了6.9%。在双乙酰还原能力，所酿啤酒的主要风味物质含量上，菌株Y12-23和Y12基本一致。（2）研究了高酒精度啤酒的糖化工艺条件，确定了糖化酶加量、糖化时间、温度、pH以及料水比对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响，得到最优条件为：加酶量280U/g麦芽，糖化时间100min，糖化温度60℃，糖化料水比1:4，糖化pH5.2。在此条件下，麦汁的极限发酵度为76.72%，α-氨基氮含量为147.81mg/L，Y12-23对此麦汁酿造的啤酒中酒精含量达到8.26%vol。与出发菌株Y12在未优化的糖化工艺下酿造的啤酒相比，其酒精含量提高了11.9%。（3）对高酒精度啤酒发酵工艺中的关键因素进行了初步研究，考察了发酵温度，接种量，可同化性氮含量以及锌离子含量对酵母活性和酒精含量的影响。确定的最佳发酵工艺条件为：发酵温度15℃，接种量3.5×107个/mL，可同化性氮含量1.65g/L，锌离子含量0.5mg/L。此时菌株Y12-23所酿啤酒的酒精含量达到8.89%vol，比出发菌株提高了20.5%，啤酒的真正发酵度达到73.80%，酵母活性达到97%。
何艳克[5]（2011）在《大麦芽淀粉酶分类评价及极限糊精酶纯化研究》文中认为大麦芽中含有三种重要的淀粉水解酶:α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶。α-淀粉酶可将淀粉分子链内的α-1,4葡萄糖甙键任意水解;β-淀粉酶的作用机理是从非还原性末端的第二个α-1,4葡萄糖甙键开始降解淀粉分子;极限糊精酶专门水解支链淀粉和分支糊精中的α-1,6糖甙键。三种酶协同作用方可将大麦芽中淀粉降解为各种小分子糖,因此有必要对上述不同淀粉酶进行分类评价,掌握其作用特性和规律,为进一步后续研究与工作提供良好的基础。同时,由于极限糊精酶含量较低、检测方法不完善,对其实际作用价值也存在不同观点,因此分离纯化极限糊精酶并探索其结构和特性无疑具有重要的理论意义。本文以大麦芽为原料,分别研究了α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶最适温度、pH值和热稳定性。分析了多种麦芽品种间三种淀粉酶含量的差异,并建立淀粉酶与麦芽品质之间的关联性。结果表明:水解体系中α-淀粉酶最适作用温度为70℃,pH值5.5;β-淀粉酶为60℃,pH值5.5;极限糊精酶为55℃,pH值5.0。极限糊精酶热稳定性相对较差,55℃下酶失活率随作用时间的延长显着增高。α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活力与糖化力呈显着正相关。β-淀粉酶活力与蛋白质和库尔巴哈值呈正相关。采用程序升温糖化法进行小型糖化试验,研究了α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶在糖化过程中的作用、热稳定性与发酵性能的关系。主要结论为:β-淀粉酶活力水平及其热稳定性是决定发酵性能的主要因素。α-淀粉酶活力水平对发酵性能的影响较大,但热稳定性的影响不明显。极限糊精酶活力水平及热稳定性对发酵性能有显着影响。通过回归分析,得到发酵性能与麦芽特性之间的回归方程。研究提取温度、时间、pH值、料液比和还原剂用量等因素对极限糊精酶提取效果的影响,并采用Box-Behnken中心组合实验和响应面分析法,对提取工艺进行优化。利用Design expert软件分析结果为:极限糊精酶最优提取工艺参数为料液比1:5.37,温度37.5℃,pH值5.4,时间17.5h,还原剂用量22.30mmol/L。对优化工艺条件下提取的极限糊精酶利用离子交换层析和凝胶过滤法进行纯化处理。结果表明:纯化倍数为31.23,回收率为8.81%。经电泳后,表明样品具有较高的纯度,肽链分子量约为97kDa。采用红外光谱、氨基酸组分分析等技术对极限糊精酶结构进行初步探讨,认为其二级结构以β-折叠为主,主要氨基酸组分为酪氨酸、谷氨酸、赖氨酸、精氨酸、苏氨酸、亮氨酸和天冬氨酸。研究了纯化后极限糊精酶在不同作用环境下活性,发现纯化后样品在温度45℃和pH值5.5左右具有最大活性,与粗酶液中酶活具有明显差异。通过在体系中添加不同浓度的金属离子,结果发现,在金属离子浓度较低时,Mg2+、Ca2+、Mn2+对酶活具有激活作用,离子浓度较高时,则有抑制作用;整体上,K+对酶活影响不大;Zn2+、Fe2+对酶活具有抑制作用。
田红荀[6]（2011）在《外加酶制剂对啤酒非生物稳定性的影响》文中认为本文从确定各种酶制剂的最适pH值和最适温度的角度出发,深入研究了以国产麦芽为原料,酶法制备啤酒麦汁的工艺和酶制剂对麦汁和啤酒非生物稳定性的影响。研究表明：1经单因素实验确定出β-葡聚糖酶、木聚糖酶、中性蛋白酶这三种酶的最适作用pH值和温度分别集中于6.5,50℃,而β-淀粉酶、糖化酶则为5.5,60℃。为充分发挥这些酶的催化作用,提出了酶法制备麦汁的两段式糖化工艺。根据确定的工艺条件,分别添加各段适合的酶制剂,跟踪测定麦汁中蛋白质和还原糖的变化确定出各段的糖化时间分别为1.5 h和1h。2糖化实验得出：β-淀粉酶和糖化酶对麦汁非生物稳定性影响最小,只在一定程度上,通过降低浊度提高麦汁的非生物稳定性。β-葡聚糖酶和木聚糖酶对麦汁粘度和浊度降低具有极显着的影响。二者合并糖化时,麦汁浊度可从27.52EBC降为11.23EBC,降低率高达50%以上,对提高麦汁的非生物稳定性有较好的作用。蛋白酶尤其是中性蛋白酶无论是单独糖化或与木瓜蛋白酶、酸性蛋白酶合并糖化实验,对降低麦汁中的蛋白质类浑浊,提高麦汁的非生物稳定性显示出了极大的优越性。中性蛋白酶添加量为100u/g时,麦汁中的α-氨基氮和可溶性氮含量（12°P）分别达到223.3和1035.6mg/L,可溶性氮区分A区12.56%、B区24.04%、C区63.40%,符合普通麦汁中可溶性氮隆丁区分的要求,有利于提高麦汁的非生物稳定性。通过上述实验,选用对麦汁质量影响较大的β-淀粉酶、糖化酶、β-葡聚糖酶、木聚糖酶和中性蛋白酶这五种酶制剂进行正交实验。3通过L16（45）正交试验,分析得到糖化过程中β-淀粉酶、糖化酶、中性蛋白酶、β-葡聚糖酶和木聚糖酶的最适用量分别是150u/g、7.0u/g、100u/g、3.0u/g及3.0u/g。4初步发酵啤酒实验得出：添加酶制剂可大幅度减少啤酒中敏感蛋白含量、降低啤酒浊度,提高啤酒的非生物稳定性；而对发酵过程中酵母数、酵母活力、啤酒的成熟度及其它风味物质均没有明显影响：对成品酒进行感官评价均达到国标要求。
荀娟[7]（2009）在《在啤酒糖化过程中提高极限糊精酶活力的研究》文中研究指明考察取自青岛啤酒公司的大麦芽淀粉酶活性与糖化产物,发现不同品种的麦芽其淀粉酶系组成、糖化产物组成均不同。为研究淀粉酶系对糖化产物的影响,首先考察α-淀粉酶、β-淀粉酶对淀粉的酶解作用,及两种淀粉酶在对淀粉的降解过程中的关系,发现α-淀粉酶与β-淀粉酶比例在适当范围内的增减对淀粉酶解过程可以起到相互弥补作用。进一步考察α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶淀粉酶系对淀粉的降解作用,发现对于一定比例的α-淀粉酶、β-淀粉酶组合,添加极限糊精酶能显着增加可发酵性糖生成。研究大麦中蛋白酶、巯基蛋白酶在发芽过程中的分泌规律,以及发芽过程中添加金属离子时蛋白酶、巯基蛋白酶的分泌规律。同时,对大麦发芽以及麦芽焙焦过程中极限糊精酶分泌规律进行研究,结合自由态极限糊精酶从结合态释放的两种假设,对离体状态下极限糊精酶酶学性质进行研究。发现发芽过程中蛋白酶产生周期较长;而巯基蛋白酶产生和变化较大。极限糊精酶在发芽4-6天以结合态极限糊精酶为主;后期自由态极限糊精酶增加,发芽至9天时,自由态极限糊精酶占总的极限糊精酶的70%之多。发芽5天的绿麦芽经焙焦处理后得到的成品麦芽与5天发芽的绿麦芽相比,自由态在总极限糊精酶中所占比率从发芽5天的绿麦芽的32.8%降低到焙焦麦芽的20.9%;而结合态在总极限糊精酶中所占比率从发芽5天的绿麦芽的67.2%增加到焙焦麦芽的78.9%。自由态的极限糊精酶耐热性不如结合态的极限糊精酶。提取极限糊精酶时在缓冲液中加还原剂L-CYS引起的自由态极限糊精酶活性增加,是由于L-CYS激活了麦芽中的巯基蛋白酶,巯基蛋白酶通过蛋白修饰将结合态的极限糊精酶释放,引起自由态极限糊精酶的增多,证明了利用巯基蛋白酶调控实现提高极限糊精酶活性的可能性。为了获得高纯度、高比活的极限糊精酶抑制因子产品,我们以麦芽粉为原料,用醋酸钠缓冲液浸提液进行分离纯化。利用CM纤维离子交换柱层析和凝胶过滤层析对极限糊精酶抑制因子进行分离提纯,用极限糊精酶经极限糊精酶抑制因子作用后所测出的极限糊精酶活力的减少的量,表示极限糊精酶抑制因子的活力值。最终纯化倍数和活力回收率分别为6.97和57.9%。
徐斌[8]（2007）在《酶制剂在啤酒工业中的应用》文中研究表明 随着啤酒工业的迅速发展和酶制剂工业新产品的不断开发,酶制剂工业与啤酒工业的关系越来越密切,啤酒工业应用酶制剂的领域也在不断拓展。一、啤酒工业应用酶制剂的原因首先,在麦芽的制造过程中,不同麦芽品种存在不同的组成份及质量,包括皮壳厚度和组成、颗粒大小、胚乳结构、蛋白质含量、多聚糖含量、制麦特性等。而
余有贵,杨再云[9]（2004）在《酶制剂在啤酒酿造中的应用》文中指出从啤酒酿造中外加酶制剂的主要种类及其作用机理、作用、影响因素、使用原则和应用趋势等方面着手 ,阐述了酶制剂给啤酒工业的快速发展提供了崭新的平台。啤酒酿造中采用提高辅料比和外加酶制剂相结合的生产新工艺 ,正日益受到世界各国啤酒行业的重视
吴帅[10]（2004）在《酵母菌株与发酵度对低浓啤酒风味的影响》文中研究指明
二、用糖化酶高温糖化生产低糖啤酒（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、用糖化酶高温糖化生产低糖啤酒（论文提纲范文）
（1）无糖低卡路里啤酒的研究开发（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 前言 |
| 1.1 研究背景 |
| 1.1.1 肥胖与卡路里 |
| 1.1.2 啤酒与卡路里 |
| 1.1.3 啤酒与糖 |
| 1.1.4 无糖低卡路里啤酒的标准 |
| 1.2 无糖低卡路里啤酒研究现状 |
| 1.3 本论文研究的理论基础 |
| 1.3.1 影响啤酒发酵度的因素分析 |
| 1.3.2 麦汁中的α-氨基氮 |
| 1.3.3 葡萄糖阻遏效应 |
| 1.3.4 酵母的诱变筛选 |
| 1.3.5 啤酒理化指标与风味物质 |
| 1.4 论文研究意义及内容 |
| 1.4.1 本论文研究的意义 |
| 1.4.2 本论文研究的内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 原材料 |
| 2.1.2 主要试剂 |
| 2.1.3 实验仪器 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 高发酵度酵母的筛选方法 |
| 2.2.2 可发酵性糖谱测定方法 |
| 2.2.3 麦汁极限发酵度测定流程和方法 |
| 2.2.4 a-氨基氮的测定 |
| 2.2.5 原麦汁浓度稀释实验 |
| 2.2.6 啤酒的感观品评 |
| 2.2.7 中试方法 |
| 2.2.8 化指标的检测 |
| 2.2.9 啤酒风味物质测定方法 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 筛选高发酵度酵母 |
| 3.1.1 葡萄糖结构类似物及其浓度的选择 |
| 3.1.2 酵母的诱变筛选 |
| 3.1.3 遗传稳定性实验 |
| 3.1.4 小结 |
| 3.2 单因素操作参数的确定 |
| 3.2.1 啤酒发酵度与麦汁极限发酵度的关系 |
| 3.2.2 粉碎度的确定 |
| 3.2.3 料水比的确定 |
| 3.2.4 糖化pH的确定 |
| 3.2.5 糖化温度的确定 |
| 3.2.6 下料温度的确定 |
| 3.2.7 糖化时间的确定 |
| 3.2.8 酶制剂种类及添加量的确定 |
| 3.2.9 小结 |
| 3.3 酿造工艺过程的确定 |
| 3.3.1 提高可发酵性糖对麦汁极限发酵度的影响 |
| 3.3.2 提高麦汁极限发酵度的正交实验 |
| 3.3.3 麦汁中氮源的补充 |
| 3.3.4 浓醪稀释 |
| 3.3.5 小结 |
| 3.4 中试试验 |
| 3.4.1 理化指标检测分析 |
| 3.4.2 风味物质检测分析 |
| 3.4.3 品评结果分析 |
| 3.4.4 小结 |
| 4 结论 |
| 4.1 无糖低卡路里啤酒的生产工艺 |
| 4.2 无糖低卡路里啤酒的指标参数 |
| 5 展望 |
| 6 参考文献 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 |
| 8 致谢 |
（2）提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析（论文提纲范文）
| 1材料与方法 |
| 1.1材料与试剂 |
| 1.2实验方法 |
| 1.2.1试验流程 |
| 1.2.2单因素试验 |
| 1.2.3糖化正交试验 |
| 2结果与分析 |
| 2.1单因素试验 |
| 2.1.1糖化时间 |
| 2.1.2外加可发酵性糖 |
| 2.1.3糖化酶 |
| 2.1.4普鲁兰酶 |
| 2.2正交试验确定最优糖化途径 |
| 2.3验证试验 |
| 3结论 |
（3）酶制剂在啤酒生产中的应用及原理（论文提纲范文）
| 1 辅料淀粉液化 |
| 2 糖化 |
| 2.1 β-淀粉酶 |
| 2.2 糖化酶 |
| 2.3 支链淀粉酶 |
| 2.4 半纤维素酶 |
| 3 啤酒澄清 |
| 3.1 木瓜蛋白酶 |
| 3.2 生姜蛋白酶 |
| 3.3 中性蛋白酶 |
| 4 防止啤酒老化 |
| 4.1 超氧化物歧化酶 |
| 4.2 葡萄糖氧化酶 |
| 5 啤酒防腐保鲜—溶菌酶 |
| 6 结语 |
（4）高酒精度啤酒的初步研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 中国啤酒工业现状 |
| 1.2 国内外啤酒品种概况 |
| 1.3 高酒精度啤酒 |
| 1.3.1 高酒精度啤酒概述 |
| 1.3.2 高酒精度啤酒的开发价值 |
| 1.4 高酒精度啤酒酿造的研究进展 |
| 1.4.1 高酒精度啤酒酿造对酵母的影响 |
| 1.4.2 高酒精度啤酒酵母的选育 |
| 1.4.3 高酒精度啤酒酿造工艺 |
| 1.5 立题背景与意义 |
| 1.6 课题研究目标和主要研究内容 |
| 第二章 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 菌种 |
| 2.1.2 主要原料 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 实验仪器 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 高酒精度啤酒酵母菌株的筛选 |
| 2.3.2 高酒精度啤酒糖化工艺 |
| 2.3.3 麦汁后处理工艺 |
| 2.3.4 高酒精度啤酒发酵工艺 |
| 2.4 分析测定方法 |
| 2.4.1 酵母相关指标的测定方法 |
| 2.4.2 麦汁相关理化指标的测定方法 |
| 2.4.3 啤酒相关理化指标的测定方法 |
| 2.4.4 大豆蛋白水解液相关理化指标的测定方法 |
| 2.4.5 数据统计与分析 |
| 第三章 结果与讨论 |
| 3.1 高酒精度啤酒酵母菌株的筛选 |
| 3.1.1 出发菌株的选择 |
| 3.1.2 抗 2-DOG 酵母菌株的初筛 |
| 3.1.3 复筛实验 |
| 3.1.4 抗葡萄糖阻遏效应的确定 |
| 3.1.5 啤酒小型发酵实验 |
| 3.1.6 小结 |
| 3.2 高酒精度啤酒糖化工艺的研究 |
| 3.2.1 糖化酶对麦汁极限发酵度以及α-氨基氮的影响 |
| 3.2.2 糖化时间对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响 |
| 3.2.3 糖化温度对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响 |
| 3.2.4 糖化 pH 对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响 |
| 3.2.5 糖化料水比对麦汁极限发酵度和α-氨基氮的影响 |
| 3.2.6 正交实验确定高酒精度啤酒糖化工艺的最佳条件 |
| 3.2.7 发酵验证试验 |
| 3.2.8 小结 |
| 3.3 高酒精度啤酒发酵工艺的研究 |
| 3.3.1 发酵温度对高酒精度啤酒酵母发酵性能的影响 |
| 3.3.2 接种量对高酒精度啤酒酵母发酵性能的影响 |
| 3.3.3 可同化氮含量对高酒精度啤酒酵母发酵性能的影响 |
| 3.3.4 锌离子含量对高酒精度啤酒酵母发酵性能的影响 |
| 3.3.5 高酒精度啤酒最佳发酵工艺的确定 |
| 3.3.6 小结 |
| 第四章 主要结论与展望 |
| 4.1 主要结论 |
| 4.2 展望 |
| 致谢 |
| 参考文献 |
| 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 |
（5）大麦芽淀粉酶分类评价及极限糊精酶纯化研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 第一章 绪论 |
| 1.1 麦芽中主要淀粉酶 |
| 1.1.1 α-淀粉酶概述 |
| 1.1.2 β-淀粉酶概述 |
| 1.1.3 极限糊精酶概述 |
| 1.2 淀粉酶活性水平差异及其与麦芽品质关系 |
| 1.2.1 淀粉酶活性水平品种间和环境间的差异性 |
| 1.2.2 淀粉酶活性水平与麦芽品质关系 |
| 1.3 淀粉酶热稳定性 |
| 1.4 极限糊精酶国内外研究现状 |
| 1.5 立题依据及研究的主要内容 |
| 1.5.1 立题依据及意义 |
| 1.5.2 主要研究内容 |
| 第二章 大麦芽淀粉酶基本特性及与麦芽品质的关系 |
| 2.1 材料与设备 |
| 2.1.1 实验材料 |
| 2.1.2 实验设备 |
| 2.1.3 主要试剂 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 淀粉酶活力测定方法 |
| 2.2.2 温度和pH值对淀粉酶活性的影响 |
| 2.2.3 麦芽品质指标的测定 |
| 2.2.4 数据分析 |
| 2.3 结果与讨论 |
| 2.3.1 两种测定淀粉酶活力方法的比较 |
| 2.3.2 温度对淀粉酶活性的影响 |
| 2.3.3 pH值对淀粉酶活性的影响 |
| 2.3.4 淀粉酶的热稳定性 |
| 2.3.5 麦芽淀粉酶与麦芽品质的关系 |
| 2.4 本章小结 |
| 第三章 大麦芽淀粉酶热稳定性及与发酵性能的关系 |
| 3.1 材料与设备 |
| 3.1.1 实验材料 |
| 3.1.2 实验设备 |
| 3.1.3 主要试剂 |
| 3.2 实验方法 |
| 3.2.1 麦芽汁的制备 |
| 3.2.2 麦芽汁的发酵 |
| 3.2.3 可发酵性糖组分的测定 |
| 3.2.4 α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶活性测定 |
| 3.2.5 α-淀粉酶、β-淀粉酶和极限糊精酶热稳定性的测定 |
| 3.2.6 酒精度和发酵度的测定 |
| 3.3 结果与讨论 |
| 3.3.1 糖化过程中麦汁比重的变化 |
| 3.3.2 糖化过程中可发酵性糖含量变化 |
| 3.3.3 糖化过程中可发酵性糖组成比例变化 |
| 3.3.4 糖化过程中淀粉酶活力的变化 |
| 3.3.5 淀粉酶热稳定性差异 |
| 3.3.6 淀粉酶活力与热稳定性之间的关系 |
| 3.3.7 淀粉酶与发酵性能的关系 |
| 3.4 本章小结 |
| 第四章 大麦芽极限糊精酶提取条件优化 |
| 4.1 材料与设备 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 实验设备 |
| 4.1.3 实验试剂 |
| 4.2 实验方法 |
| 4.2.1 单因素实验 |
| 4.2.2 数据处理与分析 |
| 4.3 结果与讨论 |
| 4.3.1 料液比对极限糊精酶提取效果的影响 |
| 4.3.2 温度对极限糊精酶提取效果的影响 |
| 4.3.3 pH值对极限糊精酶提取效果的影响 |
| 4.3.4 提取时间对极限糊精酶提取效果的影响 |
| 4.3.5 还原剂用量对极限糊精酶提取效果的影响 |
| 4.3.6 响应面优化 |
| 4.4 本章小结 |
| 第五章 大麦芽极限糊精酶分离纯化及酶学特性分析 |
| 5.1 材料与设备 |
| 5.1.1 实验材料 |
| 5.1.2 实验设备 |
| 5.1.3 实验试剂 |
| 5.2 实验方法 |
| 5.2.1 极限糊精酶分离纯化 |
| 5.2.2 蛋白质测定 |
| 5.2.3 SDS-PAGE分析 |
| 5.2.4 红外光谱分析 |
| 5.2.5 氨基酸组分分析 |
| 5.2.6 极限糊精酶酶学特性 |
| 5.3 结果与讨论 |
| 5.3.1 极限糊精酶的分离纯化 |
| 5.3.2 极限糊精酶结构鉴定 |
| 5.3.3 氨基酸组分分析 |
| 5.3.4 极限糊精酶作用特性 |
| 5.4 本章小结 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 攻读硕士学位期间取得的研究成果 |
| 致谢 |
| 附件 |
（6）外加酶制剂对啤酒非生物稳定性的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 1 绪论 |
| 1.1 啤酒发展现状简介 |
| 1.2 啤酒非生物稳定性概述 |
| 1.2.1 啤酒非生物混浊的种类 |
| 1.2.1.1 蛋白质类混浊 |
| 1.2.1.2 草酸钙混浊 |
| 1.2.1.3 β-葡聚糖和木聚糖混浊 |
| 1.2.1.4 糊精混浊 |
| 1.2.1.5 酒花树脂混浊 |
| 1.3 提高啤酒非生物稳定性的研究概况 |
| 1.3.1 原料和工艺控制 |
| 1.3.2 非生物稳定剂的应用 |
| 1.3.3 其他国内外新技术 |
| 1.4 常用酶制剂以及提高啤酒非生物稳定性的理论基础 |
| 1.4.1 常用酶制剂的种类 |
| 1.4.2 酶法提高啤酒非生物稳定性的理论基础 |
| 1.5 课题研究的目的意义 |
| 1.6 课题研究的主要内容 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 实验材料 |
| 2.1.1 原材料 |
| 2.1.2 试剂 |
| 2.1.3 仪器设备 |
| 2.2 实验方法 |
| 2.2.1 进口麦芽与国产麦芽对比实验 |
| 2.2.2 酶制剂最适pH值和最适温度的确定 |
| 2.2.3 添加酶制剂后糖化时间的研究 |
| 2.2.3.1 第一段糖化时间的确定 |
| 2.2.3.2 第二段糖化时间的确定 |
| 2.2.4 各种酶制剂对麦汁非生物稳定性影响的研究 |
| 2.2.4.1 β-淀粉酶和糖化酶的糖化研究 |
| 2.2.4.2 β-葡聚糖酶和木聚糖酶糖化的研究 |
| 2.2.4.3 蛋白酶对麦汁非生物稳定性影响的研究 |
| 2.2.5 酶制剂的优化组合 |
| 2.2.6 添加酶制剂的初步发酵啤酒试验 |
| 2.3 分析方法 |
| 2.4 数据分析 |
| 3 结果与讨论 |
| 3.1 进口麦芽与国产麦芽对比实验 |
| 3.2 酶制剂最适pH值和最适温度的确定 |
| 3.2.1 β-淀粉酶最适pH值和温度的确定 |
| 3.2.2 蛋白酶最适pH值和温度的确定 |
| 3.2.2.1 中性蛋白酶最适pH值和温度的确定 |
| 3.2.2.2 木瓜蛋白酶最适pH值和温度的确定 |
| 3.2.2.3 酸性蛋白酶最适pH值和温度的确定 |
| 3.2.3 木聚糖酶最适pH值和温度的确定 |
| 3.2.4 β-葡聚糖酶最适pH值和温度的确定 |
| 3.2.5 糖化酶最适pH值和温度的确定 |
| 3.2.6 小结与讨论 |
| 3.3 酶制剂最适糖化时间的研究 |
| 3.3.1 第一段糖化时间的确定 |
| 3.3.2 第二段糖化时间的确定 |
| 3.3.3 小结与讨论 |
| 3.4 各种酶制剂对麦汁非生物稳定性影响的研究 |
| 3.4.1 β-淀粉酶单独糖化的研究 |
| 3.4.2 糖化酶和β-淀粉酶合并糖化的研究 |
| 3.4.3. β-葡聚糖酶单独糖化的研究 |
| 3.4.4. 木聚糖酶和β-葡聚糖酶合并糖化的研究 |
| 3.4.5 蛋白酶对麦汁非生物稳定性影响的研究 |
| 3.4.5.1 中性蛋白酶、酸性蛋白酶和木瓜蛋白酶分别单独糖化的研究 |
| 3.4.5.2 中性蛋白酶分别与酸性蛋白酶、木瓜蛋白酶合并糖化研究 |
| 3.4.6 小结与讨论 |
| 3.4.7 酶制剂的优化组合 |
| 3.5 添加酶制剂的初步发酵啤酒试验 |
| 3.5.1 酶制剂对啤酒中蛋白质和敏感多酚变化的研究 |
| 3.5.1.1 待滤酒敏感蛋白分析 |
| 3.5.1.2 待滤酒蛋白区分的分析 |
| 3.5.1.3 待滤酒敏感多酚的分析 |
| 3.5.2 酶制剂对酵母性能的影响研究 |
| 3.5.3 酶制剂对成熟度指标的影响研究 |
| 3.5.4 酶制剂对啤酒中无机离子和风味物质的影响 |
| 3.5.5 成品酒质量分析 |
| 结论与展望 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 攻读学位期间发表的学术论文目录 |
（7）在啤酒糖化过程中提高极限糊精酶活力的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 1 前言 |
| 1.1 啤酒大麦中主要淀粉水解酶类研究概述 |
| 1.1.1 α-淀粉酶 |
| 1.1.2 β-淀粉酶 |
| 1.1.3 极限糊精酶 |
| 1.1.4 啤酒大麦中三种淀粉酶的协同作用 |
| 1.2 啤酒大麦淀粉酶活性的提高方法 |
| 1.2.1 啤酒大麦品种 |
| 1.2.2 使用赤霉素 |
| 1.2.3 使用金属离子 |
| 1.2.4 使用酶制剂 |
| 1.2.5 优化制麦工艺 |
| 1.3 大麦中的蛋白酶与巯基蛋白酶 |
| 1.3.1 大麦中的蛋白酶及其在啤酒生产中的应用 |
| 1.3.2 大麦中的巯基蛋白酶及其酶调控 |
| 1.3.3 巯基蛋白酶抑制剂 |
| 1.4 糖化工艺的确定及糖化产物的测定 |
| 1.4.1 糖化工艺的确定 |
| 1.4.2 高效液相色谱法测定糖化产物组分 |
| 1.5 酶的分离纯化工艺概述 |
| 1.5.1 离子交换层析 |
| 1.5.2 凝胶过滤 |
| 1.6 立题思路与研究目的 |
| 1.6.1 立题思路 |
| 1.6.2 研究内容与目的 |
| 2 糖化过程中淀粉酶系对糖化产物影响研究 |
| 2.1 导言 |
| 2.2 实验材料 |
| 2.2.1 实验原料 |
| 2.2.2 仪器设备 |
| 2.2.3 药品、试剂 |
| 2.3 实验方法 |
| 2.3.1 啤酒大麦麦芽粉的制备 |
| 2.3.2 α-淀粉酶和β-淀粉酶的提取与酶活力测定方法 |
| 2.3.3 极限糊精酶的提取与酶活力测定方法 |
| 2.3.4 糖化工艺与糖化体系参数设置 |
| 2.3.5 糖化体系实验设计 |
| 2.3.6 测定糖化液可发酵性糖色谱条件 |
| 2.3.7 糖化液处理及数据测定 |
| 2.4 实验结果与分析 |
| 2.4.1 麦芽糖标准曲线 |
| 2.4.2 不同品种的麦芽极限糊精酶组成和糖化产物比较分析 |
| 2.4.3 α-淀粉酶、β-淀粉酶水平对糖化产物中可发酵性糖水平的影响研究 |
| 2.4.4 α-淀粉酶、β-淀粉酶、极限糊精酶水平对糖化产物中可发酵性糖水平的影响研究 |
| 2.5 本章小结 |
| 3 极限糊精酶调控技术的研究 |
| 3.1 导言 |
| 3.2 实验材料 |
| 3.2.1 实验原料 |
| 3.2.2 主要仪器 |
| 3.2.3 主要药品与试剂 |
| 3.3 实验方法 |
| 3.3.1 巯基蛋白酶的提取与酶活力测定方法 |
| 3.3.2 在离体状态下极限糊精酶酶学性质的研究 |
| 3.4 实验结果与分析 |
| 3.4.1 酪氨酸标准曲线 |
| 3.4.2 巯基蛋白酶与三种形态的极限糊精酶分泌规律 |
| 3.4.3 在大麦发芽以及麦芽焙焦过程中极限糊精酶分泌规律 |
| 3.4.4 在离体状态下极限糊精酶酶学性质的研究 |
| 3.5 本章小结 |
| 4 极限糊精酶抑制因子的分离纯化 |
| 4.1 材料与方法 |
| 4.1.1 实验材料 |
| 4.1.2 主要试剂与仪器设备 |
| 4.1.3 极限糊精酶抑制因子的活性测定 |
| 4.1.4 蛋白浓度的测定 |
| 4.1.5 极限糊精酶抑制因子的分离纯化 |
| 4.2 实验结果与分析 |
| 4.2.1 酪蛋白标准曲线 |
| 4.2.2 极限糊精酶抑制因子的分离纯化 |
| 4.3 本章小结 |
| 5 结论 |
| 参考文献 |
| 致谢 |
| 个人简历 |
| 硕士发表文章 |
（9）酶制剂在啤酒酿造中的应用（论文提纲范文）
| 1 酶制剂的种类及其作用机理 |
| 2 外加酶制剂的作用 |
| 2.1 提高辅料比 |
| 2.2 生产代用麦汁 |
| 2.3 改善麦汁质量 |
| 2.3.1 加快过滤速度 |
| 2.3.2 提高发酵度 |
| 2.3.3 提供足够的α-氨基氮 |
| 2.4 提高啤酒品质 |
| 2.4.1 降低麦汁色泽 |
| 2.4.2 促进啤酒风味成熟 |
| 2.4.3 提高啤酒非生物稳定性 |
| 2.4.4 防止啤酒风味老化 |
| 2.4.5 消除杂菌污染 |
| 3 影响酶作用的因素 |
| 3.1 酶浓度对反应速度的影响 |
| 3.2 底物浓度对反应速度的影响 |
| 3.3 pH值对酶反应速度的影响 |
| 3.4 温度对酶反应速度的影响 |
| 3.5 激活剂对酶反应速度的影响 |
| 3.6 抑制剂对酶反应速度的影响 |
| 4 酶制剂的使用原则 |
| 4.1 根据需要选用酶制剂 |
| 4.2 选用高质量的酶制剂 |
| 4.3 确定酶制剂最佳用量 |
| 4.4 发挥酶制剂的最佳效果 |
| 4.5 避免酶制剂的残留 |
| 4.6 合理贮存酶制剂 |
| 5 酶制剂的应用趋势 |
（10）酵母菌株与发酵度对低浓啤酒风味的影响（论文提纲范文）
| 摘要 |
| 英文摘要 |
| 1 引言 |
| 1.1 啤酒 |
| 1.2 我国啤酒发展概括 |
| 1.3 低浓啤酒 |
| 1.4 低浓啤酒酿造工艺研究 |
| 1.5 立题背景及研究目的意义 |
| 1.6 主要研究内容与目标 |
| 2 材料与方法 |
| 2.1 原料 |
| 2.2 菌种 |
| 2.3 主要试剂 |
| 2.4 主要仪器 |
| 2.5 分析方法 |
| 2.6 啤酒的品评 |
| 2.7 研究方法 |
| 3 结果与分析 |
| 3.1 啤酒酵母菌株的优选 |
| 3.2 原浓与啤酒风味的关系 |
| 3.3 发酵度与啤酒风味的关系 |
| 3.4 中试 |
| 4 讨论 |
| 4.1 酵母菌株对啤酒风味的影响 |
| 4.2 原浓对啤酒风味的影响 |
| 4.3 发酵度对低浓啤酒风味的影响 |
| 4.4 糖化工艺对成品啤酒发酵度的影响 |
| 4.5 进一步研究方向 |
| 5 结论 |
| 6 参考文献 |
| 7 致谢 |
| 8 攻读学位期间发表论文情况 |
四、用糖化酶高温糖化生产低糖啤酒（论文参考文献）
- [1]无糖低卡路里啤酒的研究开发[D]. 闫素娟. 天津科技大学, 2015(02)
- [2]提高麦汁发酵度的糖化工艺优化分析[J]. 闫素娟,李红,贾士儒. 酿酒科技, 2015(04)
- [3]酶制剂在啤酒生产中的应用及原理[J]. 许彦,张平. 安徽农学通报, 2013(09)
- [4]高酒精度啤酒的初步研究[D]. 阚欣. 江南大学, 2012(04)
- [5]大麦芽淀粉酶分类评价及极限糊精酶纯化研究[D]. 何艳克. 华南理工大学, 2011(12)
- [6]外加酶制剂对啤酒非生物稳定性的影响[D]. 田红荀. 青岛科技大学, 2011(08)
- [7]在啤酒糖化过程中提高极限糊精酶活力的研究[D]. 荀娟. 中国海洋大学, 2009(02)
- [8]酶制剂在啤酒工业中的应用[J]. 徐斌. 中国食品工业, 2007(10)
- [9]酶制剂在啤酒酿造中的应用[J]. 余有贵,杨再云. 酿酒, 2004(05)
- [10]酵母菌株与发酵度对低浓啤酒风味的影响[D]. 吴帅. 山东农业大学, 2004(01)