一、贵州香辣酱的生产工艺（论文文献综述）
郝志阔[1]（2020）在《海鲜香辣酱配方优化》文中认为目的在传统工艺制作基础之上,结合中餐标准化生产要求,对海鲜香辣酱的配方进行优化研究。方法利用单因素实验与正交实验,结合食品感官评价分析郫县豆瓣酱、对虾肉、牡蛎肉、白砂糖、花生油、清水添加比例对产品的影响,确定最优配方。结果最终确定海鲜香辣酱最佳配方为:郫县豆瓣酱1500g、对虾肉700 g、牡蛎肉600 g、白砂糖130 g、花生油900 g、清水550 g。结论在此配方下,制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点,感官指标最佳。
崔桂娟[2]（2019）在《传统剁辣椒发酵工艺优化及品质变化规律研究》文中研究表明我国是辣椒生产和消费大国,但对辣椒深加工的技术研究相对较少。为了增加市场竞争力,使产品向高附加值方向发展是非常必要的。本文主要探讨各品种辣椒特性的区别及其发酵加工适宜性,通过单因素试验和响应面设计试验对剁辣椒的发酵工艺条件进行优化,并研究辣椒在发酵进程中的总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸、挥发性物质含量的变化情况,为实现剁辣椒的规模化生产及提质升级提供技术支撑,从而使剁辣椒品质得到进一步的提高。主要研究结果如下:（1）对20种辣椒的23个品质指标进行测定分析,各指标的变异系数不同,说明不同辣椒品种间品质特性存在差异。由于鲜辣椒性质决定发酵辣椒品质,所以人们可以根据鲜辣椒的理化指标、营养指标等基础指标选择适宜加工的辣椒品种,本文根据需要选择艳红鲜辣椒作为深入研究的对象。（2）经过单因素和响应面试验,对剁辣椒的发酵加工条件进行优化。以艳红辣椒为原料,研究食盐添加量,发酵时间及温度对氨基酸态氮含量的影响,结果表明,食盐添加量10.84%,发酵时间22.3天,发酵温度27.7℃,该条件下的氨基酸态氮理论含量为0.194 g/100g。根据实际操作条件,其工艺条件为食盐添加量10%,发酵时间20天,发酵温度25℃,则氨基酸态氮含量为0.185 g/100g,与理论值较为接近,说明响应面拟合良好。（3）研究辣椒在发酵过程中的总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、氨基酸含量及挥发性物质的变化情况。结果表明:在发酵过程中,由于乳酸菌等微生物的作用,消耗了剁辣椒中部分糖含量,致使总糖、还原糖含量呈下降趋势;剁辣椒中乳酸菌发酵产生乳酸致使总酸含量上升;经过微生物及水解酶作用,使剁辣椒中的蛋白质逐渐降解为氨基酸,以致于氨基酸态氮含量增加。（4）发酵第3天到第12天,氨基酸总量从1.99 g/100g上升到2.42 g/100g,必需氨基酸总量同样呈上升趋势,从0.66 g/100g升高到0.83 g/100g,这主要是因为刚开始发酵时,蛋白酶将蛋白质溶解成氨基酸,致使剁辣椒中的氨基酸总量升高。发酵第12至15天,乳酸菌在剁辣椒中大量发育增值,可发酵糖迅速减少,部分耐酸微生物在整个发酵环境中无法生存,氨基酸脱氨。酸性氨基酸中的谷氨酸、天冬氨酸,随着时间的推移,都有不同程度的增加。在发酵第21至30天,剁辣椒中的氨基酸总量再度升高,主要是因为部分非产酸菌,具有强耐酸性能,重新降解剁辣椒中糖类物质含量,使前期受抑止的微生物重新发育,从而降解、合成和转变成蛋白质。（5）随着发酵的进行,辣椒风味中的挥发性物质是不断变化的,其组成物数呈现先增多后减少的趋势,酯类组成物数最多,酮类组成物数最少。在发酵第18天时,剁辣椒挥发性物质中的组成物数最多,共鉴定出148种,组成物数从多到少的顺序为:酯类>烯烃类>醛类>烷烃类>酮类;其对应相对含量值也达到最大值为91.17%,相对含量高低顺序为:烯烃类>酯类>醇类>烷烃类>醛类>酮类。
吴茂钊[3]（2016）在《贵州辣椒蘸水的现状调查与发展策略》文中研究指明在我国的西南地区,无论家庭还是餐厅,餐餐离不开辣椒蘸水。在贵州,辣椒蘸水更是"黔菜一绝",成为老百姓的饮食必备调味品,也是餐厅的"敲门砖",更是食品加工企业亟须在研发、生产、销售上重视的"新板块"。据记载,贵州种植辣椒于清乾隆年间,时间上要早于诸多今日之食辣大省;贵州辣椒品种极多,辣椒制品更是不计其数,辣椒食品开罐即可作为辣椒蘸水、蘸水原料或者佐餐小食,这为辣椒蘸水调料包产业化发展提供了难得的机遇。辣椒蘸水作为具备黔菜风格的全省性产品,既有传统风格,又有创新发展,在制作工艺、配方、专利和品食文化等方面可圈可点之处颇多。然而,贵州辣椒制品在加工工艺、检测监测、开发利用及发展上的瓶颈也不少,亟须从学术界到餐饮企业、食品企业,在商超渠道、餐饮渠道及"互联网+"等形式下,对贵州辣椒产业化现状、问题进行调查研究,找出对策,提出持续发展战略及策略。针对贵州餐饮业现状和发展趋势,通过与当下贵州推动特色农产品风行天下的大好时机对接,搭建产学研一体化机构,对工业化生产革新、强化品牌建设与销售平台搭建等方面进行了阐述。结合研发生产辣椒蘸水包,备战工业化产销,对优质辣椒的育种、种植、保障种植户利益、人才培养、产品宣传等方面如何保障进行了论述。充分利用"互联网+餐厅""互联网+超市""互联网+电商"等新模式,加强创新,实现辣椒蘸水食品化、工业化、产业化发展,将改变现代家庭消费观念,也将有效推动贵州农产品风行天下、"黔货出山""黔菜出山"。
斯波[4]（2011）在《特色香辣酱调味配方及其工艺技术》文中认为本文介绍了特色香辣酱调味配方及其加工技术,完全可以用于香辣酱的生产制作。这些配方和工艺可操作性非常好。
苏东林,张忠刚,陈亮,谭欢,周向荣[5]（2009）在《永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析》文中研究指明实验对传统永丰辣酱的基础原料麦酱在自然发酵不同时期的微生物进行分离、培养、计数、归类和鉴定,以及对氨基态氮和蛋白酶活力、总酯与糖化酶活力、酸度与pH值进行测定和分析。结果表明:传统产品生产过程中的各类微生物在不同的生产阶段起着不同的作用;米曲霉、酱油曲霉、黑曲霉的大量繁殖主要存在于制酱的第一阶段即制曲阶段,其作用主要是产生蛋白酶和糖化酶等多种酶类,为分解原料中的蛋白质、淀粉等大分子物质创造条件;鲁氏酵母和盐水四联球菌的繁殖则积累大量酒精、乳酸等中间物质,为酱的成熟准备条件;第三阶段是酱的成熟阶段,也是酱香形成的主要阶段。
苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮[6]（2009）在《永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究》文中提出我国在酱油、豆酱和甜面酱酿造生产上使用多菌种提高产量和质量的研究已有报道,但尚未有多菌种发酵生产永丰辣酱的研究。在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交实验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉的最佳工艺为制曲时间48h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,在此条件下制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证实验的结果符合工艺要求。
李晓燕[7]（2009）在《辣椒制品表观辣度的模糊评价方法的研究》文中进行了进一步梳理辣椒是湖南省种植面积最大的蔬菜作物,约占湖南省蔬菜种植面积的8%左右。除了鲜食以外,辣椒加工已成为湖南省辣椒产业发展中最具活力的产业。目前,国内外关于辣椒制品辣度的研究尚少,专门文献报道不多。由于辣椒制品的表观辣度与辣椒的辣度存在显着差别,因此开展辣椒制品表观辣度分级分类的研究是辣椒制品标准化的最重要的课题,对于辣椒制品的科学研究、引导辣椒产业发展、指导消费及宣传具有重要意义。本研究以辣椒酱为试验材料,分别用溶剂浸渍法、机械振荡法、超声波法和快速溶剂萃取法进行辣椒素的提取,结果表明快速溶剂萃取法（Accelerated Solvent Extraction, ASE）最省时且提取效果最好,并对ASE法的萃取条件进行了优化,当温度为140℃,静态时间为4 min,冲洗体积为80%,循环次数为3次时,提取效果最好。对国标方法测定辣椒及辣椒制品辣度的感官评价试验进行了一定的改进,并对国标方法进行了探讨研究,试验表明对于通过腌渍工艺获得的辣椒制品而言,不能用国标方法进行辣度分级。对61个辣椒制品进行直接品尝法感官试验得到的表观辣度可以分为如下四个辣度级别：微辣、中辣、很辣、猛辣。以新鲜的剁辣椒为原材料腌制成总酸、食盐、总糖、脂肪含量不同的剁辣椒制品,经过感官评价试验证明：总酸、食盐、总糖、脂肪对剁辣椒的表观辣度都有一定的减弱作用。一般含量越多,对表观辣度的减弱程度越大。测定包含剁辣椒、辣椒酱及泡辣椒的61个样品的总酸、氨基酸态氮、食盐、总糖、脂肪和辣椒素,以这6个理化指标为影响因子,运用模糊聚类方法对61个样品进行聚类,聚成了6个子类,得到的聚类结果与直接品尝法感官评审结果一致：A]包含33个剁辣椒和2个泡辣椒,表观辣度感官评审结果为“微辣”级；A2包含2个剁辣椒、17个辣椒酱和1个泡辣椒,A3包含2个泡辣椒,A4只有一个辣椒酱,A2、A3、A4三个子类的表观辣度感官评审结果均为“中辣”级；A5包含个剁辣椒和一个辣椒酱,表观辣度感官评审结果均为“很辣”级；A6只有一个样品是泡辣椒,表观辣度感官评审结果为“猛辣”级。然后对模糊辣度指数的计算公式进行了探讨性的研究,根据由模糊聚类方法所得到的计算公式进行计算,辣椒制品的模糊辣度指数的范围为：微辣（0.15-0.41）、中辣（0.42-0.80）、很辣（0.81-1.00）、猛辣（>1.00）。对于剁辣椒而言只考虑总酸、总糖和辣椒素三个影响因素,由此也得到了剁辣椒的模糊辣度指数的简化计算公式,与非简化公式得到的辣度范围一致。综上所述,用快速溶剂萃取仪对辣椒制品的辣椒素进行提取效果最好,通过自制的剁辣椒样品进一步验证了总酸、食盐、总糖、脂肪对辣椒制品表观辣度的减弱作用。鉴于辣椒制品表观辣度本身的模糊性,将模糊聚类分析方法应用于辣椒制品表观辣度的等级分类上,以模糊辣度来表示辣椒制品的表观辣度,并初步得到了模糊辣度指数的计算公式。
苏东林,张忠刚,周向荣,谭欢,陈亮[8]（2009）在《混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究》文中进行了进一步梳理用单因素和正交试验对影响永丰辣酱人工接种发酵工艺的发酵温度、发酵时间、酵母接种量和食盐用量等因子进行筛选。结果表明,添加11%的食盐、0.8%的鲁氏酵母种子液,在定期揿酱的前提下,28℃40℃间歇式控温发酵30 d;所得人工接种发酵产品总酯含量高,且感官评价较好。
苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮[9]（2009）在《永丰辣酱人工接种制曲工艺研究》文中研究表明在对传统永丰辣酱的自然发酵过程进行分析的基础上,考察了辣酱生产中的主要微生物米曲霉和黑曲霉的产酶特性,并通过正交试验对两种曲霉的制曲工艺进行优化。结果表明:米曲霉采用种曲接种量0.8%,曲室相对湿度85%,制曲温度28℃,制曲时间72 h时,制得生产曲的蛋白酶活力较高;黑曲霉主要控制以下参数,制曲时间48 h,制曲温度30℃,种曲接种量0.8%,曲室相对湿度70%,制得生产曲的糖化酶活力较高。同时,验证试验的结果符合工艺要求。
苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮[10]（2009）在《永丰辣酱产业的现状、存在问题及发展趋势》文中研究指明永丰辣酱多由传统方法生产,其制曲和发酵都有多种微生物参与并发挥多酶系的作用,使得产品香气浓郁、风味俱佳,深受人们喜爱。但由于是自然制曲、发酵,产品质量不稳定,存在着发酵周期长、含盐量高和其他食品卫生方面的问题,从而影响了永丰辣酱的产业化发展。文中介绍了永丰辣酱的生产和研究现状,阐明了需要解决的技术问题,并分析了其发展趋势。
二、贵州香辣酱的生产工艺（论文开题报告）
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本文主要提出一款精简64位RISC处理器存储管理单元结构并详细分析其设计过程。在该MMU结构中,TLB采用叁个分离的TLB,TLB采用基于内容查找的相联存储器并行查找,支持粗粒度为64KB和细粒度为4KB两种页面大小,采用多级分层页表结构映射地址空间,并详细论述了四级页表转换过程,TLB结构组织等。该MMU结构将作为该处理器存储系统实现的一个重要组成部分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
三、贵州香辣酱的生产工艺（论文提纲范文）
（2）传统剁辣椒发酵工艺优化及品质变化规律研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| Abstract |
| 第1章 绪论 |
| 1.1 辣椒 |
| 1.1.1 辣椒的简介 |
| 1.1.2 辣椒的营养价值 |
| 1.1.3 辣椒的功能性成分研究 |
| 1.1.4 辣椒素提取的方法研究 |
| 1.2 发酵辣椒制品种类 |
| 1.3 剁辣椒 |
| 1.3.1 剁辣椒发展概况 |
| 1.3.2 传统发酵剁辣椒 |
| 1.4 本课题研究的主要意义及内容 |
| 1.4.1 本课题研究的主要意义 |
| 1.4.2 本课题研究的主要内容 |
| 第2章 不同品种辣椒发酵加工适宜性评价模型研究 |
| 2.1 材料与仪器 |
| 2.1.1 材料及试剂 |
| 2.1.2 仪器与设备 |
| 2.2 试验方法 |
| 2.2.1 原料处理方法 |
| 2.2.2 测定方法 |
| 2.2.3 统计分析方法 |
| 2.3 结果与分析 |
| 2.3.1 辣椒果实性状的观察结果 |
| 2.3.2 辣椒品质指标的测定结果 |
| 2.3.3 主成分分析 |
| 2.3.4 鲜辣椒与剁辣椒的性状及分布 |
| 2.3.5 鲜辣椒与剁辣椒品质特性相关性 |
| 2.3.6 不同品种辣椒发酵综合评价结果 |
| 2.3.7 不同品种辣椒加工评价模型验证 |
| 2.4 本章小结 |
| 第3章 剁辣椒发酵工艺优化研究 |
| 3.1 材料与仪器 |
| 3.1.1 材料及试剂 |
| 3.1.2 仪器与设备 |
| 3.2 试验方法 |
| 3.2.1 剁辣椒的制备 |
| 3.2.2 剁辣椒中氨基酸态氮含量的测定 |
| 3.2.3 单因素试验 |
| 3.2.4 响应面法优化试验设计 |
| 3.3 数据处理 |
| 3.4 结果与分析 |
| 3.4.1 单因素试验 |
| 3.4.1.1 加盐量对氨基酸氮含量影响 |
| 3.4.1.2 发酵时间对氨基酸态氮含量影响 |
| 3.4.1.3 发酵温度对氨基酸态氮含量影响 |
| 3.4.2 响应面试验设计结果及数据分析 |
| 3.4.2.1 响应面试验结果 |
| 3.4.2.2 建立模型方程与方差分析 |
| 3.4.2.3 响应曲线和等高线图分析 |
| 3.4.2.4 最优工艺条件的确定及验证试验 |
| 3.5 本章小结 |
| 第4章 发酵过程中剁辣椒品质变化的研究 |
| 4.1 材料与仪器 |
| 4.1.1 材料及试剂 |
| 4.1.2 仪器与设备 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 剁辣椒的制备 |
| 4.2.2 剁辣椒中理化指标的变化 |
| 4.2.3 氨基酸组成的测定 |
| 4.2.4 剁辣椒传统发酵过程中挥发性成分的测定 |
| 4.3 数据处理 |
| 4.4 结果与分析 |
| 4.4.1 剁辣椒中总糖含量变化 |
| 4.4.2 剁辣椒中还原糖含量变化 |
| 4.4.3 剁辣椒中总酸含量变化 |
| 4.4.4 剁辣椒中氨基酸态氮含量变化 |
| 4.4.5 剁辣椒中氨基酸含量变化 |
| 4.4.6 剁辣椒中挥发性物质变化 |
| 4.5 本章小结 |
| 结论 |
| 参考文献 |
| 附录A 攻读学位期间所发表的学术论文 |
| 致谢 |
（3）贵州辣椒蘸水的现状调查与发展策略（论文提纲范文）
| 1绪论 |
| 1.1研究背景 |
| 1.2国内外辣椒蘸水研究和发展现状 |
| 1.3研究意义、目的及其主要研究内容 |
| 2 辣椒与辣椒制品在贵州辣椒蘸水中的发展与运用 |
| 2.1 辣椒的发展概况 |
| 2.1.1 辣椒在中国的发展概况 |
| 2.1.2 辣椒在贵州的发展概况 |
| 2.2 贵州辣椒制品的发展状况 |
| 2.2.1 烧制类辣椒制品 |
| 2.2.2 直接加工并辅助加工成品类辣椒制品 |
| 2.3 贵州省的辣椒系列制品 |
| 2.3.1 腌泡糟制类发酵辣椒制品 |
| 2.3.2 油炸类辣椒制品 |
| 2.3.3 辣椒应用中的蒸制类 |
| 2.4 辣椒应用中的调味品 |
| 2.4.1 炒制类贵州辣椒调味品 |
| 2.4.2 发酵类贵州辣椒调味品 |
| 3 贵州辣椒蘸水的产生、制作与调配特色 |
| 3.1 贵州辣椒蘸水的制作 |
| 3.1.1 贵州辣椒蘸水常用的配料 |
| 3.1.2 贵州辣椒蘸水的调料 |
| 3.1.3 贵州辣椒蘸水配汁与调制 |
| 3.2 贵州辣椒蘸水品类 |
| 3.2.1 贵州传统辣椒蘸水 |
| 3.2.2 贵州专用辣椒蘸水 |
| 3.2.3 时尚的贵州辣椒蘸水 |
| 4 餐饮发展中辣椒蘸水的现状与问题 |
| 4.1 贵州辣椒蘸水市场与需求分析 |
| 4.1.1 贵州辣椒蘸水的市场与需求 |
| 4.1.2 贵州辣椒蘸水的生产与销售 |
| 4.1.3 民间与工厂加工与销售贵州辣椒蘸水 |
| 4.2 贵州辣椒蘸水的发展现状与产业化发展推进中的问题 |
| 4.2.1 贵州辣椒蘸水的发展现状 |
| 4.2.2 贵州辣椒蘸水产业化发展推进中的问题 |
| 5 贵州辣椒蘸水的发展策略 |
| 5.1 地方政府对黔菜产业发展的重视 |
| 5.1.1 改革开放以来领导关怀与政府的重视 |
| 5.1.2 民间团体合力推进黔菜发展 |
| 5.1.3 恰逢其时的贵州特色农产品风行天下风向 |
| 5.2 贵州辣椒蘸水的产业化推进建议 |
| 5.2.1 成立贵州辣椒蘸水产学研基地 |
| 5.2.2 推进生产和加工贵州辣椒蘸水产品品牌化产业化发展 |
| 5.2.3 建立贵州辣椒蘸水销售渠道和产业联盟 |
| 5.3 贵州辣椒蘸水发展策略的建议 |
| 5.3.1 从原料到加工着手研发, 保障产品质量 |
| 5.3.2 培养科研人员与生产技工, 保障产业发展 |
| 5.3.3 开发贵州辣椒蘸水教材与黔菜书刊出版, 保障产业持续发展 |
| 6 结论 |
（5）永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析（论文提纲范文）
| 1 材料与方法 |
| 1.1 原料、培养基与试剂 |
| 1.2 仪器与设备 |
| 1.3 方法 |
| 1.3.1 传统永丰辣酱自然发酵的微生物分析 |
| 1.3.1. 1 样品采集 |
| 1.3.1. 2 样品中微生物的分离、纯化、计数和归类 |
| 1.3.1. 3 微生物的分类检索鉴定 |
| 1.3.1. 4 |
| 1.3.1. 5 霉菌菌株的初步筛选与保存 |
| 1.3.2 理化成分分析 |
| 2 结果与分析 |
| 2.1 微生物分析 |
| 2.1.1 组成分析 |
| 2.1.2 微生物鉴定 |
| 2.1.2. 1 霉菌[19-20]的鉴定 |
| (1) 曲霉1的鉴定 |
| (2) 曲霉2的鉴定 |
| (3) 曲霉3的鉴定 |
| (4) 其他霉菌的鉴定 |
| 2.1.2. 2 酵母 |
| 2.1.2. 3 细菌 |
| 2.2 化学成分分析 |
| 2.2.1 氨基态氮与蛋白酶活力的变化 |
| 2.2.2 总酯含量与糖化酶活力的变化 |
| 2.2.3 酸度与p H值的变化 |
| 2.2.4 不同霉菌的产酶特性研究 |
| 2.2.4. 1 蛋白酶活力 |
| 2.2.4. 2 糖化酶活力 |
| 3 结论 |
（7）辣椒制品表观辣度的模糊评价方法的研究（论文提纲范文）
| 摘要 |
| ABSTRACT |
| 目录 |
| 1. 文献综述 |
| 1.1 概述 |
| 1.1.1 辣椒种属及起源 |
| 1.1.2 辣椒的营养成分 |
| 1.1.3 辣椒的功效 |
| 1.1.4 辣椒的种植 |
| 1.1.5 辣椒的饮食习俗 |
| 1.1.6 辣椒的加工现状 |
| 1.2 辣椒素的检测方法研究进展 |
| 1.2.1 辣椒素的性质与生物合成 |
| 1.2.2 辣椒素的提取研究进展 |
| 1.2.3 辣椒素检测方法的研究进展 |
| 1.3 辣椒及辣椒制品辣度的研究进展 |
| 1.4 模糊聚类方法在食品研究中的应用 |
| 1.4.1 模糊聚类方法简介 |
| 1.4.2 模糊聚类方法的应用 |
| 1.5 辣椒制品表观辣度的模糊聚类评定方法研究的意义 |
| 2. 辣椒素不同提取方法的比较研究及快速溶剂萃取条件的优化 |
| 2.1 材料与方法 |
| 2.1.1 试验材料 |
| 2.1.2 试验仪器 |
| 2.1.3 试验方法 |
| 2.2 结果与讨论 |
| 2.2.1 浸渍萃取法 |
| 2.2.2 机械振荡法 |
| 2.2.3 快速溶剂萃取条件的确定 |
| 2.2.4 快速溶剂萃取法与其它方法的比较 |
| 2.3 小结 |
| 3 辣椒制品辣度感官评价方法的研究 |
| 3.1 材料与方法 |
| 3.1.1 试验材料 |
| 3.1.2 试验方法 |
| 3.2 结果与分析 |
| 3.2.1 GB/T 21265-2007与GB/T 21266-2007测定结果的比较 |
| 3.2.2 乙醇提取稀释法、直接品尝法与GB/T 21265-2007的对比 |
| 3.2.3 直接品尝法的结果与分析 |
| 3.3 小结 |
| 4 主要呈味物质对剁辣椒表观辣度的影响的研究 |
| 4.1 试验材料 |
| 4.2 试验方法 |
| 4.2.1 标准品的选择与准备 |
| 4.2.2 样品的制备 |
| 4.2.3 感官评定 |
| 4.2.4 数据统计方法 |
| 4.3 结果与分析 |
| 4.3.1 总酸(酸味)对辣度的影响 |
| 4.3.2. 食盐(咸味)对辣度的影响 |
| 4.3.3 总糖(甜味)对辣度的影响 |
| 4.3.4 植物油对辣度的影响 |
| 4.4 小结 |
| 5 基于模糊聚类分析的辣椒制品表观辣度分级研究 |
| 5.1 材料与方法 |
| 5.1.1 试验材料 |
| 5.1.2 试验仪器 |
| 5.1.3 辣椒制品理化指标的测定方法 |
| 5.1.4 辣椒制品的模糊聚类分析方法 |
| 5.2 结果与分析 |
| 5.2.1 辣椒制品表观辣度的模糊聚类指标筛选 |
| 5.2.2 辣椒制品表观辣度的模糊聚类结果的分析 |
| 5.2.3 辣椒制品模糊辣度指数的计算分析与模糊辣度分级的确立 |
| 5.3 小结 |
| 6 结论与展望 |
| 6.1 结论 |
| 6.2 展望 |
| 6.3 本研究的创新点 |
| 参考文献 |
| 附录A |
| 附录B |
| 致谢 |
（9）永丰辣酱人工接种制曲工艺研究（论文提纲范文）
| 1 试验材料与方法 |
| 1.1 菌种和试剂 |
| 1.2 主要仪器与设备 |
| 1.3 培养基 |
| 1.4 蛋白酶活力测定 |
| 1.5 糖化酶活力测定 |
| 1.6 米曲霉制生产曲工艺研究 |
| 1.7 黑曲霉制生产曲工艺研究 |
| 1.8 数理分析方法 |
| 2 结果与讨论 |
| 2.1 米曲霉制生产曲工艺研究 |
| 2.1.1 制种曲 |
| 2.1.2 出芽率 |
| 2.1.3 米曲霉成曲的感观指标 |
| 2.1.4 影响米曲霉产蛋白酶的因素分析[17] |
| 2.1.5 原料种类[20] |
| 2.1.6 原料处理程度 |
| 2.1.7 种曲添加量 |
| 2.1.8 温度对制曲的影响 |
| 2.1.9 曲料初始pH值对产酶的影响 |
| 2.1.10 曲料初始水分 |
| 2.1.11 制曲时间 |
| 2.1.12 工艺优化 |
| 2.2 黑曲霉制生产曲工艺研究 |
| 2.2.1 温度与时间对产糖化酶活力的影响 |
| 2.2.2 种曲添加量对产糖化酶活力的影响 |
| 2.2.3 工艺优化 |
| 2.3 数据分析 |
| 2.3.1 方差分析 |
| 2.3.2 试验因素水平间的效应分析 |
| 2.4 验证试验 |
| 3 结论与讨论 |
（10）永丰辣酱产业的现状、存在问题及发展趋势（论文提纲范文）
| 1 永丰辣酱的生产现状[7] |
| 1.1 生产周期长, 产品含盐量高 |
| 1.2 卫生状况差, 存在黄曲霉毒素超标的安全问题 |
| 1.3 产品质量不稳定 |
| 1.4 加工期存在局限性 |
| 2 永丰辣酱的研究现状[8-16] |
| 2.1 研究技术进展 |
| 2.2 酱类发酵的基本原理[17-18] |
| 2.2.1 蛋白质的酶解作用 |
| 2.2.2 淀粉的糖化作用 |
| 2.2.3 有机酸的生成 |
| 2.2.4 酒精发酵作用与高级醇的生成 |
| 2.2.5 酯类的生成 |
| 2.2.6 色素的生成 |
| 3 永丰辣酱生产需要解决的技术问题[19-21] |
| 3.1 永丰辣酱自然发酵过程中主要微生物种类的研究 |
| 3.2 永丰辣酱自然发酵过程中主要理化成分变化情况研究 |
| 3.3 人工接种生产曲工艺研究 |
| 3.4 人工接种发酵工艺的研究 |
| 4 结语 |
四、贵州香辣酱的生产工艺（论文参考文献）
- [1]海鲜香辣酱配方优化[J]. 郝志阔. 食品安全质量检测学报, 2020(19)
- [2]传统剁辣椒发酵工艺优化及品质变化规律研究[D]. 崔桂娟. 湖南大学, 2019(06)
- [3]贵州辣椒蘸水的现状调查与发展策略[A]. 吴茂钊. 第二届中国食文化研究论文集, 2016
- [4]特色香辣酱调味配方及其工艺技术[J]. 斯波. 发酵科技通讯, 2011(01)
- [5]永丰辣酱自然发酵过程中主要优势菌及化学成分的动态变化分析[J]. 苏东林,张忠刚,陈亮,谭欢,周向荣. 食品科学, 2009(17)
- [6]永丰辣酱人工接种双菌种制曲工艺的优化研究[J]. 苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮. 食品工业科技, 2009(06)
- [7]辣椒制品表观辣度的模糊评价方法的研究[D]. 李晓燕. 中南林业科技大学, 2009(02)
- [8]混合菌种发酵生产永丰辣酱的工艺研究[J]. 苏东林,张忠刚,周向荣,谭欢,陈亮. 中国酿造, 2009(05)
- [9]永丰辣酱人工接种制曲工艺研究[J]. 苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮. 中国调味品, 2009(03)
- [10]永丰辣酱产业的现状、存在问题及发展趋势[J]. 苏东林,张忠刚,谭欢,周向荣,陈亮. 中国酿造, 2009(02)